ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Рецептуры пищевых концентратов и нормы расхода сырья

Вкусовые качества пищевых концентратов за­висят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество кон­центрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфич­ности готового продукта, подобрано сырье. Отсюда ясно, какое большое значение (особенно для пищевых концентратов обеден­ных блюд) имеет рецептурный набор продуктов.

Рецептуры пищевых концентратов разрабатывают в лабора­ториях соответствующих научно-исследовательских институтов и предприятий. Отобранные дегустационными комиссиями рецеп­туры согласовывают с Министерством торговли СССР и Мини­стерством здравоохранения СССР, после чего они утверждаются Главными управлениями промышленности.

Рецептуры пищевых концентратов должны отвечать ряду тре­бований, изложенных в соответствующих главах. Однако имеется одно требование, которое должно соблюдаться при составлении рецептур пищевых концентратов всех групп: в рецептуре должна указываться чистая масса продукта, определенная после соот­ветствующей обработки сырья. Так, например, в рецептуре вто­рых крупяных блюд указывается масса не сырой крупы, а варе­но-сушеной.

Потери сырья во время технологической обработки учитыва­ются нормой расхода сырья.

Количество сырья по рецептуре и норма расхода каждого компонента связаны между собой следующим соотношением:

Р + ЯО = Я,

Где Р — количество сырья по рецептуре;

ПО — потери и отходы данного вида сырья в производстве;

Н — норма расхода сырья.

Количество потерь и отходов не является постоянной величи­ной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Обычно оно определяется для стандартного сырья и в зависимо­сти от отклонения от показателей стандарта может колебаться. Количество потерь и отходов зависит также от технического со­стояния оборудования и принятой технологической схемы обра­ботки сырья.

Характер потерь и отходов различен в каждой группе пище - еых концентратов. Так, в производстве продуктов из овса или ку­курузы (по полной схеме) преобладают отходы, а при обжари­вании натурального кофе—безвозвратные потери в виде угара. При производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практи­чески установленных норм потерь и отходов на каждый компо­нент, входящий в изделие.

TOC \o "1-3" \h \z Для расчета применяют формулу (

„ 100 / Я = 10Р------------------------------------------- / (1)

100 — оп / к '

Где Я — норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;

Р — содержание компонента по рецептуре, %;

ОП— сумма отходов и потерь компонента, определенная опытом, %.

Если норма расхода рассчитывается на продукт, состоящий из одного компонента, то Р = 100 и формула (1) примет вид

100 100

Я = 10-100------------------------------------- = 1000---------------- . (2)

100— ОП 100— ОП 1

Требуется, например, рассчитать расход сырья при производ­стве концентрата «Каша гречневая с луком», .вырабатываемого по приводимой ниже рецептуре.

Компонент Содержа­ние, %

Крупа гречневая варено-су­шеная 83,5 Жир 10,0 Лук сушеный 3,0 Соль 3,5

Сумма потерь и отходов отдельных компонентов, определяе­мая многократными замерами, составляет: для гречневой кру­пы— 4,3%, для жира — 0,35%, лука сушеного—1,9%, со­ли—0,5%.

Подставляя значения отходов и потерь ОП и содержание компонента по рецептуре Р в формулу (1), получим норму рас­хода.

Для гречневой крупы

Юо

Н ■-= 10-83,5- —------------------------------------------ = 870,6 кг.

100 — 4,3

Для жира

100

Я = Ю-10. ------------------------------------------------- = 100,4 кг.

100-0,35

Для лука сушеного

ЮО

Я= 3' ТооЗГэ,6 кг-

Для соли

100

Я= 10-3,5------------------------------------------------ = 35,2 кг.

100-0,5

Таким образом, расход сырья на производство I т концент­рата «Каша гречневая с луком» составит (в кг):

Крупа гречневая сырая 870,6

Жир 100,4

Лук сушеный 30,6

Соль 35,2

Итого 1036,8

Рецептурные наборы для данного вида изделия менять нель­зя. В случае необходимого изменения их должна быть пересмот­рена калькуляция изделия и его цена.

В отличие от этого нормы расхода сырья, зависящие от мно­гих причин, могут быть различными для разных предприятий, могут меняться в зависимости от качества сырья и технического состояния оборудования производства. Нормы расхода сырья на предприятии утверждаются ежегодно. При этом надо стремиться к тому, чтобы наиболее прогрессивные нормы были распростра­нены на большее число предприятий.