ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Особенности пищевых концентратов

Пищевые концентраты имеют целый ряд осо­бенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых про­дуктов. Эти особенности рассматриваются ниже.

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приго­товления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поме­стить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и ки­пятить 10—15 мин. Для приготовления такою же супа из обыч­ных продуктов требуется 1,5—2 ч.

В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют ва<рки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком п оставить в покое на 5—10 мин, а такие про­дукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объе­ме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые кон­центраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации пи­тательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере осво­бождается от несъедобной части. Высокая концентрация пита­тельных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, на­пример, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-'пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г тво­рога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говя­дины I категории— 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта — 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентра­цию питательных веществ в концентратах указывает и следую­щее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340—400 г, порции гречневой каши-концентрата—100 г, т. е. в 3,5—4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, 'порция супа-концентрата равна 50—75 г, а обычного супа — 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интен­сивным механическим и тепловым воздействием на сырье в про­цессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разру­шены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки дена­турированы. Воздействие высокой температуры и воды способ­ствует частичному гидролизу питательных веществ (главным об­разом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловли­вает лучшее усвоение их организмом.

В табл. 1 приведена характеристика некоторых видов пище­вых концентратов и обычных продуктов питания.

Данные табл. 1 убедительно указывают на высокую концент­рацию и усвояемость питательных веществ концентратов.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая

Ценность», так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготов­ления из них блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вооб­ще ївсех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углево­дов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологи­чески активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых кон­центратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурнььм НаборахМ пище­вые концентраты мало отличаются от обычных продуктов пита­ния и в восстановленном виде по биологической ценности иден­тичны им.

В Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой изучалась питательная ценность рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и суб­лимационной сушки. Исследования проводились в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая — мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) — аналогичные натуральные продукты. Рационы включали кон­центраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 »кал (12600 кДж). Беліка в рационе содержалось 93, жи­ра— 70 и углеводов — 476 г. Изучались усвояемость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С.

Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами—■ 88,05%, с натуральными продуктами — 89,1%. Также практиче­ски одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с про­дуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продукта­ми— 91,9%, с натуральными — 92,8%-Причем эта усвояехмость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).

Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами — 98,5%, с натуральными продуктами — 98,8%.

Таким образом, установлено, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, вклю­чающая очистку, измельчение, варку илц бланширование, плю­щение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и субли­мационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако найдено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то вре­мя как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при оди­наковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к ра­ционам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).

Очевидно, кроме указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам спо­собствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании суб­лимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки — 0,338 мг/ч, у контрольной груп­пы — 0,401 мг/ч.

Таким образом, при равноценной усвояемости основных пи­щевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколь­ко ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с 'Сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органо - лептичеоким показателям.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продук­тов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пишевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Со­держание влаги в пищевых концентратах ме превышает 10—12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не-являются подходящим материа­лом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего фер­ментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приоста­новлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечиваю­щей сохранение низкой влажности, задерживает течение нефер­ментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реак­ции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции меж­ду редуцирующими сахараіми, аминокислотами и белками и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сооб­щающие продукту специфический запах, горький вкус и придаю­щие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта.

Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав кон­центр ата.

Транспортабельность Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транс­портабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние рас­стояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приго­товление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.