Производство карамели

Вымешивание халвы

- /

Цель вымешивания халвы — равномерно распреде­лить сбитую карамельную массу в тахинной или другой белковой■ массе и придать ей однородную волокнисто - слоистую структуру/

Вымешивание производится в специальных металли­ческих вылуженных внутри чашах диаметром до 900 мм и высотой около 300 мм. Месильные чаши устанавли­ваются на тележках, которые свободно передвигаются на трех поворотных роликах. Находясь на тележке, ча­ша может вращаться в вертикальном и горизонтальном направлениях.

Единовременная загрузка чаши: карамельной массы 40—45%, белковой массы 60—55%, в количестве от 40 до 80 кг карамельной и белковой массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структу­ры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима во время вымешивания.

Применение растертой белковой массы с температу­рой ниже 40° ведет к получению грубоволокнистой хал­вы, так как холодная более вязкая растертая масса за­трудняет структурообразование халвы. При более высо­ких температурах вымешивания получается плотная неволокнистая "халва.

При вымешивании карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва.

При большом содержании инверта в карамельной массе халва быстро увлажняется и нестойка в хранении.

Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться ножом без значительного крошения.

Процесс вымешивания проводят следующим образом: наливают при взвешивании полагающееся по 'рецептуре количество растертой белковой массы, затем через ниж­ний штуцер сбивального котла вливают сбитую кара­мельную массу с температурой в пределах 100—110° также в соответствии с рецептурой. Все добавки, •полагающиеся по рецептуре, вводятся в растертую массу. Температура растертой массы должна быть 40—45°.

Растертую белковую массу можно темперировать в температурной машине для шоколадных масс или в сборнике с пароводяной рубашкой (для обогрева или охлаждения) и механической мешалкой (около 30-об/мин.).

Халву вымешивают при помощи деревянного весла от краев чаши, к центру путем погружения весла на дно и закидывания им карамельной массы.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1 — 1,5 мин. до образования тестообразной массы с круп­ными волокнами карамели и неполным распределением растертой массы.

После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75—80°.

Второй замес (перемешивание) проводят для более тонкого вытягивания карамельных нитей и распределе­ния белковой массы между ними. Второй замес продол­жается обычно 3—4 мин., температура второго замеса 65—70°.

После второго замеса массу охлаждают до темпера­туры 60—65° и проводят третью окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Для этого чашу накло­няют (почти до вертикального положения), масса при этом сползает через край и растягивается, ее подхваты­вают и закидывают в середину чаши,

Перекидывание повторяют четыре-шесть раз при на­клонении чаши то в одну, то в другую сторону, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3— 4 мин.

Готовая халва должна иметь температуру при рас­фасовке в тару 55—60°.

При механизированном способе вымешивания процесс ведется в халвомешалках непрерывно, в один прием. 270 -

При механизированном замесе применяют видоизме­ненную тестомесильную машину марки ХМВ с деже - опрокидывателем и бетономешалку, в которой измене­ны лопасти.

Вымешивание на агрегате, состоящем из машины для вымешивания халвы (дежи) с дежеопрокидывателем марки ХОУ. Халва вымешивается в круглой стальной деже при непрерывном ее вращении (4,83 об/цин.).

Диаметр чана в средней его части 900 мм, чан внут­ри в верхней части сужен.

. Рабочим органом машины является рычаг, на конце которого закреплена месильная лапа, которая при своем - движении вписывается в конфигурацию внутренней по­верхности чана. Действие вымешивающего рычага (его рабочий цикл) протекает в вертикальной плоскости меж­ду центром дежи и ее стенкой противоположной станине месильной машины.

Число циклов (подъем и опускание) рычага при на­личии вариатора скоростей может быть 20—40 в минуту.

Цуск и останов машины производится кнопочным пу­скателем, смонтированным на фронтовой части корпуса машины.

Главный вал месильной машины снабжен штурвалом,, который служит для установки вымешивающего рычага в верхнее положение, когда наконечник рычага находится вне дежи и дежа может свободно вкатываться к машине и выкатываться. Дежа установлена на каретке и пере­двигается по рельсовому пути.

Чан емкостью 300 л с загрузкой от 120 до 200 кг халвичной массы. Вымешивание производится непрерыв­но до равномерного вытягивания карамельных нитей, в течение 2—3 мин.

За время вымешивания рычаг осуществляет от 52 до 57 циклов. Вымешивающий рычаг может совершать дви­жения от центра к краю и от края к центру.

Порядок работы следующий. На весах взвешивают необходимое количество растертой белковой массы, за­гружают ее в чан дежи, вводят необходимые добавки и дежу подкатывают к сбивальному котлу, отмеривают или отвешивают сбитую карамельную массу и загру­жают ее в чан. Затем дежу вкатывают на станину ме­сильной машины, закрепляют каретку в станине и пу­скают в ход вымешивающий рычаг.

При движении вымешивающий рычаг при одновре­менном вращении дежи выполняет работу тянульного механизма.

По окончании вымешивания массы в деже месильную машину останавливают, рычаг ставят в верхнее крайнее положение; дежу с кареткой отцепляют от месильной машины и подкатывают к дежеопрокидывателю со спе­циально установленным к нему тянульным спуском (на­клонная металлическая гофрированная поверхность, опу­скающаяся к фасовочному столу). Каретка с дежой закрепляется в станине дежеопрокидывателя, дверцу ограждения закрывают и осуществляют подъем дежи для выгрузки халвичной массы.

Халвичная масса, выпускаемая через щель приемного бункера, стекает по гофрированной поверхности тянуль­ного спуска с определенной высоты, при этом происходит некоторое дополнительное вытягивание карамельных волокон (третья" стадия вымешивания).

Для поддержания требуемой температуры халвичной массы приемный бункер и тянульный спуск снабжаются водяным обогревом.

Высота до верхнего края поднятой и опрокинутой дежи 2900 мм, подъем дежи на высоту 1825 мм (до ниж­него края дежи).

Продолжительность подъема и опрокидывания дежи 74 сек., продолжительность спуска 74 сек.

Машина для вымешивания халвы (видоизмененная бетономешалка). Машина представляет собой грушевид­ный котел, внутри которого установлены две греблевид - ны. е лопасти. Лопасти расположены вдоль стенок котла и приварены к ним. Нижняя часть котла с двух проти­воположных сторон имеет - прямоугольную форму, сужи­вающуюся книзу. Котел может быть повернут на неко­торый угол относительно горизонтальной оси.

Во время вращения котла вымешиваемая масса на­матывается на неподвижную полуось и задерживается, а граблевидные лопасти захватывают массу и при дви­жении происходит вытягивание карамельных нитей. Для лучшего перемешивания массы во время работы чере­дуют вертикальное и наклонное положение котла. .

Растертую белковую и сбитую карамельную массу загружают по весу или объему самотеком через воронку, установленную над машиной.

: ,Халвичную массу выгрунГают непосредственно на фа­совочный стол наклоном котла под углом около 90°, не останавлиііая вращения котла.

Емкость котла 300 л, одновременная загрузка около 200 кг халвичной массы. Скорость вращения котла при вымешиваиии 7—8.'об/мин. Время вымешивания 5— б мин. - ' - *

Последнюю стадию процесса вымешивания халвы (перекидывание) выполняют вручную на фасовочном столе, после выгрузки массы из машины.