Сбивание карамельной массы с отваром мыльного Корня
Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы.
Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня в сбивальном варочном котле с паровым обогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму.
, Внутри котла на горизонтальном валу закреплены лопатообразные била (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120°. Число оборотов вала 100—120 в минуту. На дне котла имеется спускной^ штуцер.
Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, сбивальный котел снабжен колпаком или крышкой. Сбивальный котел перед загрузкой нагревают. Затем загружают карамельную массу, добавляют отвар мыльного корня с удельным весом 1,05, в количестве до 2% к весу карамельной массы, и пускают в ход сбивальные била. Сбивание продолжается 15—20 мин. при одновременной загрузке котла 100—150 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 105—110°. Удельный вес сбитой карамельной массы 1,1.
При отсутствии вакуум-аппарата карамельную массу можно уваривать в том же варочном котле, в котором проводят сбивание. В этом случае в - паровое пространство варочного сбивального котла подают острый пар (5 ати) для уваривания карамельной массы, отвар 'мыльного корня добавляют при варке и, когда температура карамельного сиропа достигнет 118—120°, массу начинают сбивать, продолжая дальнейшее ее уваривание (температура сбитой карамельной массы 112—115°).
Готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу; при этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1.
Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы.
Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет белый, влажность 3— 5%, консистенция пышная, удельный вес не более 1,1. 268
Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая "халва.
При слишком длительном сбивании качество карамельной мЪссы ухудшается (получается «перебитая» масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру.
