Производство карамели

Варка карамельного сиропа

Карамельный сироп приготовляют из сахара и пато­ки или при недостатке патоки из сахара и патоки с до­бавлением инвертиого сиропа.

Патока благодаря своей вязкости способствует обра­зованию волокнистой структуры халвы. Карамельная масса, приготовленная из сиропа с добавлением инверт­иого сахара, обладает меньшей вязкостью и пластич­ностью, что затрудняет образование карамельных нитей и ведет к получению халвы с менее волокнистой струк­турой.

Карамельный сироп на патоке готовят двумя спосо­бами.

Первый способ — предварительное растворение сахара в воде и дальнейшее уваривание с патокой до не­обходимого содержания в нем сухих веществ.

В варочный котел заливают воду в количестве 25% от веса сахара, идущего на варку, загружают по весу сахарный песок, предварительно пропущенный через маг­ниты и просеянный на виброситах с отверстиями диамет­ром 3 мм. После растворения сахара сироп уваривают до температуры 108—110°.

Растворение сахара длится 10—12 мин. при давле­нии пара 4—5 ати. Затем в котел загружают, согласно

Рецептуре, патоку, процеженную через сетку с отверстия­ми диаметром 1,5 мм и сироп уваривают с патокой в те­чение 10—1.5 мин. до содержания влаги 14—16% и реду­цирующих веществ в сиропе 23—25%.

Готовый карамельный сироп фильтруют через стакан - чатый (цилиндрический) фильтр с двойными сетками с отверстиями диаметром 1,5 мм и 0,8 мм.

Растворение сахара может выполняться в виде са­мостоятельной технологической операции, тогда в ва­рочный котел подается сахарный, сироп и затем произ­водится уваривание его с патокой. Патоку вводят в кон­це уваривания, во избежание потемнения карамельного сиропа, сахарный сироп предварительно уваривают до Температуры 109—111°. После введения патоки сироп доводят до кипения и уваривают до влажности 14—16%.

Второй способ—растворение сахара в патоке при барботировании паром с последующи^ увариванием сиропа до установленной влажности.

Сироп приготовляют в варочном баке, снабженном барботером и греющими змеевиками (диссутор).

Патоку и небольшое количество воды (до 10% от ве­са сахара) загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно патоку предварительно подогревают до температуры 40—60°. Затем загружают также по ве­су сахарный песок, просеянный на виброситах с отвер­стиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Барбогирование паром проводят до полного раство­рения сахара, затем поступление пара в барботер пре­кращают и сироп уваривают при помощи змеевикового обогрева до влажности 14—16%. Во время кипения си­роп энергично перемешивается. Процесс растворения и уваривания продолжается 13—15 мин. Барботирование и уваривание проводят при давлении пара 4—5 ати. Ко­нец уваривания сиропа определяют рефрактометрически или по температуре кипения посредством манометриче­ского термометра.

Сироп из диссутора поступает в сборник (или к ва - куум-аппаратам), пройдя стаканчатый (цилиндрический) фильтр с сетками, имеющими отверстия диаметром 1,5 и 0,8 мм. ,

Карамельный сироп, в котором патока частично заме­нена инвертным сахаром, может быть приготовлен дву­мя способами:

1) добавлением к сахарному раствору заранее при­готовленного нейтрализованного инверткого сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих ве­ществ;

2) наращиванием требуемого количества редуцирую­щих веществ во время варки карамельного сиропа.

Последний способ (с постепенным наращиванием ин - аертного сахара) применим лишь при коротком пути си­ропного трубопровода, с быстрым расходованием сиропа и хорошо налаженным контролем производства.