Производство карамели

Приготовление арахисовой и ореховой масс

Ореховая масса приготовляется из очищенных обжа­ренных ядер орехов, арахиса путем растирания их. Для приготовления массы применяют арахис, орех лещины И другие маслосодержащие ядра.

. При обжарке ядро арахиса темнеет, приобретая ха­рактерный цвет обжаренного ореха.

Арахис в наружной скорлупе очищают от пыли и ме­ханических примесей на веялках. При помощи сит отде­ляют тяжелые механические примеси, а пыль и легкие частицы уносятся воздухом в циклон.

Цель обрушивания арахиса — отделить скорлупу от ядра. Для этого применяют специальную рушку (арахи - солушилку), работающую по принципу бичевых рушек и состоящую из загрузочной воронки и двух вращаю­щихся-в одну сторону валиков со шпильками. Диаметр валиков 550 "мм, -длина 600 мм. Валики вращаются с раз­ными скоростями: верхний '150 об/мин., нижний 6,5— 10 об/мин. Зазор между валиками регулируется. '

Обрушенное ядро арахиса вместо со скорлупой по­падает на сито; скорлупа и пыль, уносятся воздухом в циклон. .Ядро, пройдя через сига с ячейками диамет­ром: верхних — 8 мм, нижних — 5 мм, попадает в при­емный сборник.

Обработка ядра арахиса поваренной солью (облаго­раживание вкуса ядра арахиса). Арахис обладает спе­цифическим бобовым (овощным) и горьковатым привку­сом. Горький вкус имеет зародыш ядра и пленка, кроме этого, кожица (пленка) имеет вяжущий вкус.

Бобовьш и горьковатый привкус сохраняется и в об­жаренном ядре, что ухудшает качество кондитерских изделий.

С целью улучшения вкусовых качеств арахисовой ^артертой массы ядро обрабатывают поваренной солью. Рекомендуются два способа обработки.

1. Ядро арахиса смачивают раствором, содержащим 4—6% поваренной соли; этот раствор добавляют в коли­честве 6—9% ,по отношению к весу арахиса. Обработку рекомендуется производить во вращающихся барабанах, смачивая арахис постепенно раствором соли в течение 20 мин. Температура солевого раствора 35—45°. Арахис быстро, впитывает раствор, слегка увлажняясь (до 9— 10%). По окончании обработки арахис обжаривают, как обьїчно. Соль, остающаяся в арахисовой массе в количе­стве 0,2—0,4%, улучшает вкус арахиса.

< 2. Ядро арахиса замачивают в 3%-ном растворе по­варенной соли при температуре 40—45° в течение 20 мин. По окончании замачивания ядро центрифугируют, сушат и обжаривают. При обработке арахиса удаляется часть одорирующих веществ, отгоняемых с парами воды при термической обработке ядра, и часть растворимых в во­де (экстрактивных) одорирующих веществ при замачи­вании ядра, в связи с чем качество ^дезодорации выше.

Приобретаемый ядром привкус соли также улучшает вкусовые качества арахисовой массы. 17* ;,-,259

Арахис замачивают в обычных железных или дере­вянных замочных баках (чанах); на один объем ядра арахиса берут около двух объемов раствора соли при двух - и трехкратном его использовании.

Процесс замачивания можно выполнить непрерывным способом в желобах с горизонтальными шнеками и пере­дачу ядра на центрифугирование осуществить при по­мощи наклонного шнека.

При обработке ядро арахиса увлажняется до содер­жания влаги около 20%.

Примечание. В арахисовую халву поваренную соль мож­но также вводить с отваром мыльного корня при сбивании кара­мельной массы в количестве около 0,15% к весу карамельной массы

Центрифугирование[6]. Влажность ядра арахиса после центрифугирования 19—20%.

Термическая обработка ядер арахиса (сушка и об - _ жарка). Степень обжарки арахиса оказывает большое влияние на вкус арахиса. Температура, при которой сле­дует обжаривать арахис, находится в пределах 145— 150° Содержание влаги в обжаренном ядре арахиса 1,2—1,5%. Ядро арахиса после обработки еґо поварен­ной солью с содержанием влаги не более 10% может быть обжарено в жаровне с паровым обогревом и меха­нической мешалкой без отдельной стадии высушивания.

Процесс обжарки в жаровне 1,5—2 часа. Температу­ра ядра арахиса в конце обжарки МО—120°. Влажность ядра арахиса после обжарки 1,2—1,5%.

Ядро арахиса сушат в сушильном барабане и сушил­ках других конструкций с циркулирующим нагретым воз­духом до содержания влаги в ядре 10—'15%.

В сушильной установке ядро должно находиться не более 40 мин. Обжарка осуществляется в открытых па­ровых жаровнях с механической мешалкой, при давле­нии пара 4—5 ати.

Единовременная загрузка жаровни до 150 кг суже­ного ядра.

В поточном производстве для сушки и обжарки ядра арахиса применяют сушилку ВИС-2.

Температура воздуха или газо-воздушной смеси, по­ступающих в сушильную камеру, при обжарке ядра ара­хиса находится в пределах 145—150°.

Охлаждение и отвеивание Для очистки обжаренного ядра арахиса от пленки его пропускают через веялку; при. помощи которой оболочка отвеивается и осаждается в циклоне.

Размол обжаренных ядер арахиса2. Степень измель­чения арахисовой массы характеризуется остатком до 4% на шелковом сите № 23 по отношению к обезжирен­ному веществу навески.

Арахисовая масса должна быть тонкого помола, кре­мового цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус должен соответствовать вкусу арахисо­вого ядра.

Арахисовая масса, поступающая на замес, должна' иметь температуру 40—45°.