Производство карамели

Дражировка

Корпуса дражируют в дражировочных котлах раз­личной емкости, с промежуточным подсушиванием по­луфабриката в лотках.

Корпуса драже обычно подвергаются дражировке в три "Приема: первая накатка, вторая накатка и от­делка. .

Ґїервая накатка. Назначение первой накат­ки -^-придать прочность корпусу за счет сахарной обо­лочки, которая составляет на данной стадии обработки 10—12% к весу корпуса.

^агрузка котла на стадии первой накатки состав­ляет для ликерных, желейных и фруктовых сортов не брлее 22 кг (емкость котла 30 кг). Скорость вращения дражировочного котла 14—18 об/мин. Загрузка корпу­сов помадных, карамельных, ядровых, накатных до 85 кг (емкость котла 90—100 кг). Скорость вращения котла при обработке указанных сортов 22—26 об/мин.

В момент пуска котла вводится поливочный сироп. Когда сироп равномерно покроет всю поверхность кор­пусов,, в котел вводят сахарную пудру небольшими пор­циями (1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной пудры). Для получения требуемого процента накатки корпуса побивают сиропом и пересыпают сахарной пудрой не­сколько раз без выемки из дражировочного котла. Кор­пуса, предназначенные для шоколадной отделки, посы­пают сахарной пудрой в смеси с порошком какао.

Время дражировки для ликерных, желейных и фрук­товых сортов 3—5 мин. при однократной поливке сиро­пом, для помадных, ядровых, карамельных —10— 20 мин. при двукратной поливке корпусов сиропом.

Корпуса после дражировки перед ссыпкой в лоток просеивают от мелочи и излишков сахарной пудры че­рез сита с отверстиями различных диаметров от 5 мм до 16. жл в зависимости от сорта драже. Полуфабри­каты с ликерными и желейными корпусами выгружа­ются в лотки по 2,5—3 кг.

Дотки с корпусами ставят в штабеля в производст­венном помещении. Продолжительность выстаивания корпусов прсле первой накатки 8—16 час. в зависимо­сти ОТ вида корпусов, после чего производится вторая накатка корпусов.

Вторая накатка. Назначение второй накатки повысить прочность корочки после первой накатки и увеличить объем полуфабриката за счет сахарной пуд­ры, которая составляет 20—25% к весу полуфабриката.

Загрузка котла при второй накатке составляет для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов 20— 25 кг, для других полуфабрикатов 75—85 кг в зависи­мости от емкости котла.

Скорость вращения дражировочного котла устанав­ливается 18—22 об/мин. для ликерных желейных и фруктовых сортов, для помадных и твердокорпусных 22—26 об/мин.

Процесс дражировки на второй накатке идет так же, как и на первой.

Продолжительность дражировки для ликерных и же­лейных полуфабрикатов 5—10 мин. и 10—25 мин. для сортов с другими корпусами.

Корпуса после второй накатки выгружают в лотки для выстаивания. Лотки ставят в штабеля. Продолжи­тельность выстаивания после второй накатки составляет 10—12 час. для ликерных и желейных сортов и 8—: 10 час. для других сортов при относительной влажности.60—65% и температуре помещения 20—25°.

Отделка сахарных сортов драже. Целью, отделки является придание драже ровной, гладкой, рав­номерно окрашенной поверхности.

Вначале отделку производят сахарной пудрой круп­ного помола, для подсушки и шлифовки расходуют пуд­ру тонкого помола Исключение составляет сорт «Мор­ские камешки», поверхность которых может быть бугри­стой и неравномерно окрашенной.

Получение бугристой поверхности достигается сле­дующей обработкой: на последней стадии отделки по­верхность драже смачивается чисто сахарным сиропом, который неравномерно кристаллизуется на поверхности. При посыпании увлажненной поверхности сахарной пуд­рой тонкого помола образуются бугорки.

Неравномерность окраски достигается введением в один котел одновременно различных красителей.

1 По тонкости помола сахарная пудра делится на три сорта: крупная, проходящая через шелковое сито № 23, средняя — через сито № 25—27, мелкая — через сито № 29.

Загрузка котла полуфабрикатами второй накатки на стадии отделки составляет для ликерных, желейных, фруктовых и накатных полуфабрикатов до 60—55 кг, для помадных, карамельных, ядровых 60—65 кг в за­висимости от емкости котла.

Скорость вращения дражировочного котла устанав­ливается 24—26 об/мин. для ликерных, желейных и фруктов'о-ягодяых сортов и 26—28 об/мин. для других сортов драже.

На стадии отделки применяют окрашенные полиро­вочные сиропы различных цветов в соответствии с ре­цептурой.

Продолжительность дражировки на стадии отделки колеблется от 35 до 60 мин. в зависимости от сорта (50—60 мин. для ликерных и желейных и 35—40 мин. для других сортов).

Процент накатки на все сорта установлен соответст­вующими рецептурами.

После отделки полуфабрикат вынимают из дражи­ровочного котла в лотки с полотняным, парусиновым или деревянным дном. Лотки устанавливают в штабеля для выстаивания (по 10 кг).

Для подсушивания полуфабрикат распределяют по лотку равномерным слоем. Полуфабрикат выстаивается в течение 2.0—24 час. для ликерных, желейных и фрук - тово-ягодных сортов и 16—20 час. для других сортов при температуре помещения 20—25° и относительной влажности воздуха не выше 65%-

Дражировочные котлы, в которых производится на­катка и отделка корпусов, внутри очищают от налипшей - пудры скребками при подогреве котла при помощи го­релки (газовой или техническим спиртом).

Расход технического спирта на подогрев котла 300 г на котел (при разовом подогреве).

С целью уменьшения сахарного налипания дражиро­вочные котлы внутри можно смазывать растительным маслом (подсолнечным, арахисовым, хлопковым, кун­жутным и др.). Расход растительного масла составляет от 250 до 400 г на 1 т изделий в зависимости от коли­чества применяемой при обработке мягкой (мелкой) са­харной пудры.

Полуфабрикат после выстаивания поступает на ста­дию глянцевания.

Дражировка твердокорпусного драже ускоренным^ способом. Дражировка корпусов производится в один прием без промежуточной выстойки полуфабриката.

Корпуса загружают в дражировочный котел. На по­верхность корпусов при вращении котла наносят,"как обычно, полировочный сироп (ароматизированный, окрашенный или неокрашенный). После полировки кор­пусов сиропом их пересыпают пудрой. Корпуса поли­вают сиропом и пересыпают сахарной пудрой Несколько раз без выемки полуфабриката из дражировочного кот­ла. Количество поливок сиропом достигает 4—5 раз и примерно увеличивается в 1,5 раза по сравнению с обыч­ным способом, включающим промежуточное выстаива­ние полуфабриката. ' •

Сироп и сахарную пудру расходуют в соответствии, с рецептурой. .

Поливочный сироп приготовляется по следующей рецептуре: сахар 100 кг, патока 30 кг.

В готовом поливочном сиропе (ароматизировайном) содержание влаги 17—18%, редуцирующих веществ 8—9%. Поливки производят горячим сиропом при тем­пературе 70—80°.

Драже окрашивают в процессе дражирования (при нанесении неокрашенного поливочного сиропа) вод­ным раствором красителя или окрашенной сахарной пудрой.

Продолжительность выхаживания корпусов, при каж­дом поливе с пересыпанием пудрой не менее 5—6 мин., а при последнем поливе 12—15 мин. Общїя'продолжи­тельность обработки в дражировочном котле рколо. 35 мин. Накатанные корпуса выгружают на деревянные лотки, корпуса подсыхают в производственном поме - ■ щении в течение 3—4 час. и поступают на глянцевание. При выгрузке из дражировочного котла последних пор­ций корпусов излишек пудры отделяется просеиванием на сите.

Твердые корпуса дражируют смесью сахарной пудры с порошком какао также в один прием (поливочный сироп по унифицированной рецептуре), затем следует выстаивание корпусов. \

Отделка шоколадных сортов драже. При произбод - стве шоколадных сортов драже на стадиях перэбй и второй накатки для поливки применяются темноокра - ' 240 ' • - шенные сиропы и сахарная пудра с добавлением 25% порошка какао.

Шоколадную глазурь приготовляют следующим об­разом.

В температурную машину одновременно загружают кувертюр в виде небольших кусков и масло-какао по рецептуре.

Шоколадную глазурь темперируют до 32—33°. Во время темперирования в шоколадную глазурь добав - ляют-ванилин в соответствии с рецептурой.

Поливка полуфабриката шоколадной глазурью осу­ществляется следующим образом.

Дли шоколадой отделки к дражировочным котлам подведена технологическая вентиляция с температурой. воздуха 15—16° для охлаждения шоколадной глазури. Скорость вращения дражировочного котла 18— 20 Т)б/мин.

Загруженный в дражировочный котел 'полуфабри­кат— 60—70 кг ликерного и орехового драже и 10— 40 кг фруктово-ягодного — поливают шоколадной гла­зурью, подогретой до температуры 30—31°. Поливают при помощи специального мерника или ковша равно­мерно распределяемой струей по всей массе вращаю­щегося в котле полуфабриката.

После каждой поливки в котел подается воздух с температурой 15—16° для охлаждения шоколадной гла - зури. ,

Поливку шоколадом производят в 7—8 приемов, до ■полученйя гладкой равномерной поверхности.

Общая продолжительность отделки полуфабрикатов шоколадом составляет 85—90 мин.

Температура воздуха в помещении, где производится отделка шоколадом, должна быть 15—16°.

После отделки полуфабрикат с шоколадной накат­кой дополнительно охлаждается в лотках в производст­венных условиях не менее 8 час. и поступает на глян - цевание.