Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЯБЛОЧНОГО ФОРМОВОГО МАРМЕЛАДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;

Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси; варка мармеладной массы;

Разделка сваренной массы, ароматизация, подкраска, ьодкисление;

Разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета; сушка мармелада; охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка.

1. Подготовка сырья

Яблочное пюіре. Из различных партий, имею­щихся на фабрике, подбирают пюре для составления требуемой купажной смеси. Состав этой смеси уточ­няется на основании испытаний лаборатории с таким расчетом, чтобы получить в результате смешивания стандартное пюре по своей способности к студнеобразо - ванию, по кислотности и цвету.

Купажную смесь яблочного пюре готовят в количест­ве, обеспечивающем запас не менее чем на одну смену.

Сахарный песок и патоку подготовляют в со­ответствии с существующими общими положениями.

Кислоту кристаллическую (лимонную или винно­каменную) растворяют в воде в весовых отноше­ниях 1:1.

Раствор 40%-ного молочнокислого натрия (или ли­моннокислого) должен быть приготовлен согласно вре­менной технологической инструкции. Раствор динатрий- фосфата Na2HP04- 12 H20 готовят непосредственно перед употреблением путем растворения одной весовой * части соли в одной весовой части теплой (45—50°) воды.

Получаемый раствор отвечает концентрации 20%-ной Nа2НР04. При охлаждении этого раствора он оказы­вается пересыщенным. Раствор фильтруют через тонкую ткань.

Растворы кислот, молочнокислого (или лимонно­кислого) натрия, а также эссенции процеживают через " сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм или через два слоя марли.