Производство карамели

Регенерация отходов и их использование

В процессе производства желейного формового мар­мелада на агароиде получаются отходы при зачистке емкостей от желейной массы и разливочных воронок, от брака при выборке и укладке.

Общее количество указанных отходов, подлежащих переработке, должно составлять не более 12% по весу готового товара.

Перерабатывать эти отходы рекомендуется после предварительной нейтрализации их двузамещенным фос­форнокислым натрием. Для этой цели необходимо ввести в отходы 2,5% продажной соли (Na2HP04 • 12Н20) по весу их.

Отвешенное количество соли закладывают в вароч­ный котел и добавляют воду в соотношении 4 части воды на 1 часть соли. Смесь подогревают до начала кипения. Отходы загружают в количестве, которое под­лежит переработке. Смесь подваривают при тщательном перемешивании до конечной влажности 28—30%. Полу­ченную горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм или через двойной слой марли в перевозную чашу или иной сосуд.

Нейтрализованные отходы используют путем добав­ления их в количестве до 25% в клеевой сироп для темноокрашенных сортов формового желейного марме­лада (черносмородиновый, вишневый и др.). Подготов­ленные вышеуказанным способом отходы в подогретом (жидком) состоянии добавляют к сваренному агароидо - сахаро-паточному сиропу в температурную машину (или перевозную чашу), после введения в него инвертиого сиропа и охлаждения смеси до 72—73° (при тщательном перемешивании).

После закладки отходов и равномерного распреде­ления их в сиропе вводят красители, эссенцию и кис­лоту.

Дозировку кислоты и эссенции нужно рассчитать на вею массу, учитывая и вес добавленных отходов, а также принимая во внимание отсутствие свободной кислоты и эссенции в регенерированных откодах. Количество вво - димдго инвертнсго сиропа, фосфорнокислой соли и кра­сителя нужно рассчитывать только по отношению к све - жесваренному клеевому сиропу.