Сушка и охлаждение мармелада
Обсыпанный сахаром мармелад, находящийся на решетах, устанавливают на стеллажные вагонетки, направляемые в сушилку.
Режим сушки (ориентировочно): температура воздуха 38—40°; относительная влажность 45—55%, скорость воздуха 0,1—0,2 м/сек.
Основные показатели процесса -сушки:
Начальная влажность обсыпанного мармелада в % 24—25 Конечная влажность мармелада после сушки
В %............................................................................................... 18-21
Содержание редуцирующих веществ в % . . .14 — 16 Продолжительность сушки в часах... ... 6—8
Высушенный теплый мармелад направляют в-камеру охлаждения с температурой воздуха в зимний период 15—20°, в летний период 20—25°.
Продолжительность процесса охлаждения мармелада в указанных условиях 3—4 часа.
