Производство карамели

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Куплю варочный котёл для сиропа из н/ж стали 067-406-40-88.

Помадно-сливочная начинка. В открытый варочный котел загружают сливочную помаду. Помаду разогре­вают до температуры 50—55°, размешивают до одно­родной консистенции, после чего в нее добавляют рецеп­турные компоненты. Смесь хорошо перемешивают.

Готовую начинку процеживают через сито с ячей­ками диаметром 3X3 мм. не.

Шоколадная начинка. В открытый варочный котел загружают воду, сахар и патоку. Смесь уваривают при давлении пара 4 ати до температуры 104—105° и влаж­ности 61%.

Сваренный сироп процеживают через сито с ячей­ками диаметром не более 1 мм.

Производственные отходы различных видов шоколада с начинками добавляют к сваренному сиропу неболь-: шими порциями при непрерывном перемешиваний. После того, как смесь равномерно размешана, добавляют? остальное сырье, кроме эссенции. Смєсї* вновь тща­тельно перемешивают при температуре 60—70°, после чего добавляют эссенцию, размешивают, и готовую на­чинку процеживают через аито с ячейками диаметром 3X3 мм.

Начинка пралине. Ядра обжаренные с сахаром из­мельчаются на бегунах в течение 30—40. мин., после чего полученная масса подвергается измельчению на пятивальцовых мельницах до степени измельчения не Менее 85% (по Реутову).

Массу после измельчения загружают в смеситель и разводят необходимым количеством масла-какао. Масло добавляют при температуре около 60°. После добавки масла масса вымешивается при температуре около 50° в течение 50—60 мин. За' 15 мин. до конца вымешивания добавляется эссенция.

Готовую начинку процеживают через сито с ячейка­ми диаметром 3X3 мм.

Шоколадно-кремовая начинка. В открытый варочный котел загружают воду, сахар и патоку. Смесь уваривают до температуры 104—106° и влажности 30%. Сироп про­цеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 .мм. К сваренному сиропу в открытом варочном котле добавляют шоколадную массу и сгущенное молоко. Смесь подогревают при размешивании до температуры 60—70°, затем добавляют коньяк и спирт. Готовую на­чинку процеживают через сито с ячейками диаметром 3X3 мм.

Фруктово-мармеладная начинка. В открытый вароч­ный котел загружают пюре и сахарный песок. Смесь уваривают до влажности 21—22%. После этого прибав­ляют - агар, промытый в проточной воде не менее 6 час., кислоту и эссенцию. Все тщательно перемешивается и процеживается через сито с ячейками диаметром 3X3 мм.

Куплю варочный котёл для сиропа из н/ж стали 067-406-40-88.

Помадно-шоколадная начинка. В открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50—55°, после че;о в нее добавляют рецеп­турные компоненты. Смесь тщательно перемешивается. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками диаметром 3X3 мм.

Помадно-фруктовая начинка. В открытый варочный котел загружают сахарную помаду и разогревают до температуры 50—55°, после чего в нее добавляют рецеп­турные компоненты. Смесь тщательно перемешивается. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками диаметром 3X3 мм.

Арахисовая начинка. Готовят арахисовую начинку точно так же, к^к начинку пралине.

Начинка пралине с вафельной крошкой. В готовую начинку пралине добавляют вафельную крошку, пред­варительно просеянную через сито с ячейками диамет­ром 5X6 мм, а затем для отделения мелочи просеян­ную через сито с ячейками диаметром 1X1,5 мм.

Помадная начинка с апельсиновым или мандариновым джемом. В открытый варочный котел загружают сахар­ную помаду и разогревают до 50—55?, после чего в нее добавляют джем, подваренный до влажности 25%. Смесь перемешивается, затем к ней добавляется краска, кис­лота и эссенция. Хорошо вымешанную массу процежи­вают через сито с ячейками диаметром 3x3 мм.

Куплю варочный котёл для сиропа из н/ж стали 067-406-40-88.