Производство карамели

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Составление рецептуры и смешивание рецептурных компонентов:

Для шоколадной глазури и обыкновенного шоколада: «Ванильный», «Цирк», «Детский», «Дорожный», «Теат­ральная пастилка», «Виды Москвы», «Малютка», «Иг­рушка», «Сливочный», «Сказки Пушкина», «Басни Кры­лова», «Театральный», «Киска»;

Для десертного шоколада: «Спорт», «Слава», «Гвар­дейский», «Люкс», «Стандарт», «Серебряный ярлык»,. «Золотой ярлык», «Наша марка», «Мурзилка», «Шоко­ладные медали», «Три поросенка», «Узорчатый», «Зооло­гический», «Миньон», «Столичный», «Экстра», «Новая Москва», «Мокко с молоком», «Москва», «Ленинград».' «Кола», «Юбилей Октября».

„ При изготовлении указанных сортов шоколада отве­шивают по рецептуре: сахарную пудру, тертое какао,, все добавления (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.) за исключением разжижителя и ароматических веществ (ванилина, спирта, коньяка, эссенций и пр.) и загружа­ют в смеситель. Масло-какао добавляют с таким рас­четом, чтобы рецептурная смесь содержала 26—28% масла (с учетом жиров, находящихся в тертом какао, тертом орехе, молоке и т. п.).

Тертое какао, тертый орех и масло-какао даются в разогретом состоянии с температурой не ниже 40°.

Для смешивания используются универсальные ме­силки или бегуны с обогревом вместимостью от 100 до 500 кг.

Температура шоколадной массы 40—42°. Время вы­мешивания 10—15 мин. Содержание жира 26—28%. Консистенция — пластичная.

После вымешивания масса выгружается в формы или тележки и направляется на стадию измельчения.