Производство карамели

Термическая обработка бобов какао

Отсортированные и очищенные бобы какао подвер­гаются термической обработке, являющейся важнейшим процессом, от которого зависит качество шоколада и порошка какао.

Термическая обработка производится в обжарочных аппаратах различных видов.

Цилиндрический аппарат представляет со­бой металлический цилиндр с расположенной под ним топкой, который заключен в кирпичную обмуровку. Ци­линдр вращается со скоростью 18 об/мин. и имеет внутри две неподвижно укрепленные лопасти, способствующие перемешиванию продукта.

Диаметр и длина цилиндра бывают различные, вслед­ствие чего изменяется объем его и количество загружае­мого продукта. Цилиндрические аппараты Черкасского завода - имеют диаметр 1,1 м и длину 1,5 м.

Бобы загружаются в эти аппараты в количестве около 300 кг при помощи нории и бункера.

Времі| обжарки 60 мин. при температуре выгружае­мых бобов не выше 120—125°. Выгрузка бобов осущест­вляется через переднее днище цилиндра, укрепленное на петлях.

При обжарке в цилиндрическом аппарате может быть использовано различное топливо: дрова, уголь, газ, а также в топке можно расположить электронагреватель­ные спирали.

В цилиндрических аппаратах меньшей емкости про­должительность обжарки соответственно снижается, но температура бобов также не должна превышать 125°.

Из цилиндрического барабана бобы какао выгру­жаются в специальные тележки с двойным дном, верх­нее из которых сетчатое, и подвергаются немедленному охлаждению до температуры 35—40°. Охлаждение осу­ществляется путем просасывания воздуха через слой бобов при помощи вентилятора, к которому присоеди­няется боковое отверстие тележки, находящееся между сплошным и сетчатым днищами.

Сферический аппарат имеет металлический шарообразный, корпус, вращающийся со скоростью 30— 40 об/мин, заключенный во внешний кожух такой же формы. Внутри корпуса расположены лопасти для пере­мешивания бобов какао. Бобы загружаются в аппарат норией через бункер-воронку партиями по 150- кг. Рядом с аппаратом расположена топка, в которой сжигается некоптящее топливо. , •

Горячие газы, смешанные с воздухом, вентилятором просасываются через аппарат и нагревают находящиеся там бобы какао.

Конечная температура при этом не должна быть вывде 125°. Время обжарки около 25 мин. Выгрузка бо­бов из аппарата осуществляется череї нижний люк в приемник для охлаждения, установленный непосредст­венно под шаровым аппаратом. Приемник имеет двой­ное дно, верхнее из которых сетчатое, и лопасти для перемешивания. Охлаждение осуществляется путем про - сасывания воздуха через слой бобов при помощи вен­тилятора. Температура охлажденных бобов 35—40°.

Сушилка системы ВИС-2 представляет собой аппарат непрерывного действия. Бобы какао из бун­кера поступают нд верхний транспортер. Выход бобов регулируется положением заслонки, определяющим тол­щину слоя на транспортере. Верхний транспортер пере­дает продукт на транспортер, расположенный под ним. Последний перемещается вместе с кареткой, которая совершает возвратно-поступательное движение вдоль полки и одним концом движение поперек полки. Такое движение нижнего транспортера и каретки дает воз­можность равномерно загрузить продукт по всей пло­щади верхней полки. Всего в сушилке по высоте рас­положено 20 полок, которые состоят из пластин, перио­дически поворачивающихся на 90°.

При повороте пластин продукт пересыпается на нижерасположенную полочку. Термическая обработка бобов осуществляется горячим воздухом с температурой 165—170°, движущимся вдоль полок.

В связи с тем, что обычно на фабриках давление' греющего пара достигает не выше 6 ати, нагрев тепло­носителя практически осуществляется до 145°. Это по­требовало дополнительного устройства — электрокалори­фера. Воздух при помощи вентилятора проходит через два последовательно установленных паровых калорифера и электрокалорифера и подается в нижнюю часть су­шилки.

Время пребывания бобов в сушилке 57 мин., темпе­ратура входящего теплоносителя 165—170°.

Режим дан на производительность 11 кг/мин или 660 кг/час.

По выходе из сушилки бобы забираются шнеком и подаются в приемник самотаски, которая направляет их в охладитель, представляющий собой вертикальный короб, разделенный на 4 сектора, в каждом из которых установлены наклонные полки. Бобы, перемещаясь с полки на полку, ссыпаются вниз. Навстречу бобам дви - 126 , жется воздух, охлаждающий бобы до температуры 35—40°.

Охлажденные бобы пневматически, норией или само-' теком передаются в бункер, откуда поступают на дро - бильно-сортировочную машину.

Во время работы сушилки ВИС-2 необходимо сле­дить за давлением пара по манометру и за темпера­турой входящего нагретого воздуха. Влажность бобов какао после термической обработки не должна превы­шать 3%.