Приготовление ирисной массы
Ирисную массу приготовляют из молочно-сахарной массы, полученной увариванием молока с сахаром и патокой в вакуум-аппарате.
Варку производят в верхнем котле универсального
\
Варочного аппарата при давлении пара 4—5 ати в течение 15—20 мин. Перед загрузкой в верхний котел масса проходит через стаканчатый фильтр с ячейками диаметром 1,5—2 мм, вмонтированный в трубопровод. Температура кипения массы перед спуском в нижний вакуум-котел 120—122°, а влажность ее около 8%. Разрешается добавлять в верхний котел доброкачественные отходы в количестве не более 3% по весу массы. ■ Перед спуском в нижнем котле создают разрежение около 400 мм рт. ст., после чего опускают в него массу. Внутренняя поверхность вакуум-котла должна быть предварительно смазана маслом. В вакуум-котле температура массы снижается до 100—105°, а влажность ее уменьшается еще примерно на 1%. После этого в нижний котел впускают воздух, добавляют водный раствор диацетила и все выливают на охлаждающий стол.
