Варка ирисной массы без добавлений
Перед универсальным варочным аппаратом масса проходит через стаканчатый фильтр с ячейками диаметром около 1,5—2 мм, вмонтированный в трубопровод.
Варка ирисной массы в верхнем котле универсального варочного аппарата производится при давлении греющего пара 4—5 ати в течение 18—20- мин.; температура сваренной массы около 120—122°; влажность 7—8%; готовность варки определяется «пробой на шарик», для чего несколько граммов массы погружают в холодную воду и сминают ее пальцами в шарик, не вынимая. из воды; масса должна затвердеть.
В нижней чаше универсального вакуум-аппарата со-
8* , 115 здают разрежение 300—400 мм рт. ст. и содержимое верхнего котла спускают в нижнюю чашу, внутреннюю поверхность которой предварительно смазывают маслом; температура готовой ирисной массы в чаше под разрежением снижается до 100—105° и влажность ее доходит до 6—8%, эссенцию вводят в массу перед ее выгрузкой.
