ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18—20% и продукт не утрачивает текучести (при температуре выпаривания).

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, уста­навливаемой в зависимости от формы связи воды с составными частями сухого вещества. Конечная влажность сухого молочного продукта, представляющая собой связанную воду, составляет не более 15% массовой доли белка в нем. На этом основано нормирование массовой доли влаги в сухих молочных продук­тах, по достижении которой заканчивается процесс сушки,

В. конце сушки того или иного продукта должно быть обес­печено равновесие между величиной заданной массовой доли влаги в нем finp и относительной влажностью воздуха <р, окру­жающего его. Условия равновесия рассчитывают по формуле при температуре t:

Lg Вп р = 0,014459ф+ lg (1,423—0,005430-

Сухие молочные продукты относятся к сыпучим материалам. Они должны легко высыпаться из отверстий при минимальном сводообразовании. Угол естественного откоса, характеризующий сыпучесть сухих молочных продуктов, колеблется в пределах 48—58°.

Из способов сушки молочных продуктов известны следую­щие: распылительный в потоке горячего воздуха, в кипящем, слое, контактный, сублимацией и в состоянии пены. Вне зави­симости от способа в процессе сушки должны быть обеспечены получение заданной конечной влажности, свободная сыпучесть, минимальное содержание свободного поверхностного жира, тре -

Буемые полнота и скорость растворения продуктов при мини<1

Мальных потерях.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным спог| собом необходимо исключить перегрев, пересыхание и пригора - ние молочного порошка, а также явления адгезии и когезии.

Сушку продуктов распылительным способом ведут на рас­пылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно - или двух - стадийном режимах.

Механизм одностадийной распылительной сушки заключает­ся в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха (сушильная камера), последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. С поверхности частиц испаряется влага. За счет диффузии на место удаленной поднимается влага из внутренних слоев. Капля размером в 40 мкм при температуре 50 °С высы­хает за 2 с, теряя при этом половину своей массы при неболь­шой усадке частиц dCp. np=0,93dCp. Kan, которые оседают в виде порошка на дно камеры и выводятся из нее. Режим сушки сле­дующий: температура поступающего воздуха 160—180, отрабо­танного— 65—95 °С в прямоточных сушилках и соответственно со смешанным движением воздуха и продукта 140—170 и 60— 80 °С. В прямоточных сушилках исключаются перегрев, пересы­хание и пригорание частиц, ограничивается возможность само­возгорания порошка в камере.

Одностадийный способ сушки отличается простотой и мало­опер ационностью, но продукты имеют низкие скорость раство­рения и смачиваемость, невысокую объемную массу, велики удельные расходы энергоресурсов, затруднена интенсификация процесса сушки.

Наиболее совершенной, эффективной и перспективной явля­ется двухстадийная сушка, заключающаяся в выведении из ка­меры продукта с повышенной против нормы массовой долей влаги (6—9%), придающей ему термопластические свойства, способствующие агломерации частиц. Досушивается продукт в вибрационных конвективных сушилках разных конструкций, где молочный порошок переводится в псевдоожиженное состоя­ние и высушивается в виде агломератов до конечной массовой доли влаги в виброкипящем слое. Через слой частиц продукта пропускается воздух температурой 80—90 °С, частицы теряют контакт, перемещаются, слой расширяется и напоминает кипя­щую жидкость.

На первой стадии сушки продукт распыляется с помощью форсунок или диска. При форсуночном распылении можно сгу­щать смеси до более высокой массовой доли сухих веществ. При двухстадийной сушке на первой стадии используется воздух

Температурой 200—220 вС, Благодаря этому интенсифицируется процесс сушки, увеличивается скорость движения частиц в по­токе воздуха. Производительность сушилок по сухому продукту увеличивается на 20%. удельные энергозатраты снижаются на 15—20%. По сравнению с одностадийной сушкой продукты ха­рактеризуются повышенной объемной массой, на 50—60% уменьшается содержание свободного жира, размеры агломера­тов достигают 200—250 мкм, уменьшается количество одиноч­ных частиц, уменьшается гигроскопичность.

Контактный способ заключается в сушке сгущенного про­дукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих темпера­туры 105—130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50—60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыха­ет в виде пленки, которую срезают и размалывают, образую­щиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Приме­няется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105—130 °С, до 90% жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при раз­режении (остаточное давление в сублиматоре 13,33—133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат, выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания — 25 °С.

В процессе сушки продукт подогревается (40 °С) без размо­раживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются. Данным способом сушат закваски микроорганизмов и кисломолочные продукты. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82—97%.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40% сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыливающего устрой­ства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отно­шении 5:1. Частицы продукта — плотные, пористые, обладают повышенными смачиваемостью и растворимостью. Просеивани­ем продукт фракционируется по размерам частиц.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

СЕПАРИРОВАНИЕ

После изобретений шведом Лавалем специальной центрифу­ги, которую он назвал сепаратором, традиционный метод от-" Стой сливок сменился сепарированием. Жировые шарики имеют меньшую плотность, чем молоко, поэтому они стремятся всплыть на поверхность. …

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продук­тов включает выполнение как …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.