ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРОСТОКВАША

Простокваша известна с давних времен и является наибо­лее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом

Простокваша:

Обыкновенная

5,0

__

ВО—35

6—8

80—110

Мечииковсхая

4,0

1,0

40—45

3-5

80—140

Южная

4,0

1,0

45—50

2,5-3

90—140

3,0

1,0

37

4—5

100—140

Ацидофильная

4,0

1,0

40—45

2,5—3

І 10—140

Ряженка

5,0

40—45

2,5-3

80—ПО

Варенец

4,0

1,0

40—45

3-5

80—110

5,0

_

__

37

5—6

80—120

Йогурт

5,0

4,0

1,0

40-42

3—4

80-110

Напитки:

«Южиый»

4,0

1,0

40—45

4-5

90—120

«Сиежок»

4,0

1.0

40—45

4—5

100—120

«Русский»

5,0

37

4—6

80—110

Микрофлоры заквасок и режимами сквашивания (табл. 10). В каждой республике выпускаются местные национальные ви­ды простокваши: в Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно бол­гарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидо­фильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, ва­ренец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

10. Основные показатели производства простокваша

Продол­жит ель - ность скваши­вания, ч

Продукт

Соотношение молочнокислых бактерий в закваске

Стрептококк

Болгар­ская па­лочка

Мезоф иль­ный

Термо­фильный

Темпе­ратура скваши­вания, °С

Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варе­нец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастериза­ции; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с при­менением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок

По всей массе, а при выработке резервуарным способом — на­рушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплот­нения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и ва­ренья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка про­стокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обыч­ной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кис­лотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным спо­собом, за исключением ряженки и варенца, которые можно из­готовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого мо­лока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислот­ностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в хо­лодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8 °С. В процес­се охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме - зофильного стрептококка, сквашивание проводится при опти­мальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.

Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофло­ре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стреп­тококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3—■ 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечников­ской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соот­ношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун — простокваша, приготовленная на чистых культу pax термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желати­на для улучшения консистенции продукта.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйво­линого молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые до­стоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягод­ный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В на­шей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массо­вой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это до­стигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжи­ренного молока или путем предварительного сгущения ко­ровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термо­статным способами. Болгарская палочка закваски кроме мо­лочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стреп­тококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резер­вуарным способом.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), по­следняя более физиологична для организма человека. Термо­фильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а бол­гарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оп­тимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термо­статном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90—120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относит­ся к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологиче­ским режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кис­лотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешива­ние сгустка начинают при кислотности 85—90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной ка­мере до 8 °С - Если охлаждение напитка проводят в потоке, то

Сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточ­ную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу про­стокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгар­ской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вяз­кой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой до­лей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодо­во-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование сле­дует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных на­питков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в тече­ние 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80— 120°Т.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими про­филактическими и лечебными свойствами. Для их производст­ва применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пасте­ризованного молока при температуре 38—42 °С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, ко­торое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителя­ми (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта одно­родная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая до­ля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком на­питке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чи­стых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрепто­кокка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашива­ние проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефи­ра, ацидофильного молока или простокваши. Продукт выраба­тывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не ме­нее 3,2%, кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по техноло­гии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на ком­бинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наи­более ценными диетическими и лечебными свойствами, бакте­рицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улуч­шает аппетит, способствует усвояемости других веществ, по­ступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивиро­вании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кис­ломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспе­нивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жи­ра в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для дет­ского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30—32 °С в те­чение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и вы­держивают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8 °С, где он хранится до реализации.

Напиток «■Московский» по технологии аналогичен ацидо­фильному молоку, изготовляется с повышенной массовой до­лей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%)- Может вы­рабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового броже­ния. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломо -

Лочных напитков. Кефир — национальный продукт Северной

Осетии.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка ост­рые; консистенция однородная, напоминающая жидкую смета­ну, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефи­ру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую конси­стенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герме­тически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с мас­совой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержани­ем СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллинн­ский — с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая до­ля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир мо­жет быть обогащен витамином С (10 мг%)- Кислотность ке­фира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110 вТ, Таллиннского 85—130°Т.

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабаты­ваемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер - ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных мо­лочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сква­шивания и формирования сгустка. В значительно меньшей сте­пени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу - ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекис­лого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, раз­виваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, акти­вируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой тем­пературе. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее мо­лочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формиро­ванию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в резуль­тате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое коли­чество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая, специфические вкус и запах продукту. При гетерофермента - тивном брожении продукт даже с высокой титруемой кислот­ностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН — 5,5—6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95°С с выдержкой.30 мин и охлажден­ного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашива­ние в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибка­ми несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделя­ют от грибков и получают материнскую закваску, которую вы­держивают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бак­терий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой актив­ностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18— 20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолоч­ный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85— 100 °Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокис­лых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в про­дукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным спосо­бами, больше распространен последний, при котором необхо­димое перемешивание сгустка приближает продукт по конси­стенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно проч­ный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация мо­лока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в тер­мостатных камерах летом при температуре 17—20°С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75— 80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16 °С или в холодильных каме - pax при 8 °С в процессе медленного охлаждения. При созре­вании почти затухает молочнокислое брожение й происходит спиртовое.

При производстве кефира резервуарным способом заква­шенное молоко после тщательного перемешивания сквашива­ется в резервуарах при температуре 20—25 °С в течение 10— 12 ч до нарастания кислотности 90—100 °Т и необходимой вяз­кости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20—30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистен­ции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно—-до 10—12°С в течение 4—6 ч, в состоянии покоя происходит созревание ке­фира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха­ют белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением про­должительности созревания кефира. Созревание длится не ме­нее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаж­дения до 6—8 °С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Таллиннский кефир получил широкое распространение бла­годаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецепту­рой предварительно растворяют в небольшом количестве нор­мализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В го­рячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполни­тель, смесь пастеризуют при 90 ЭС в течение 10 мин и охлаж­дают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8—10 °С кефирный сгусток, смесь перемешивается и под­вергается дополнительному созреванию в течение 1—3 ч, по­сле чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Ка - барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для про-' дукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонки­ми, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом,

Имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных бел­ков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20—25, а зимой 25—35 °С. После образова­ния сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6— 8 °С для суточного созревания.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

СЕПАРИРОВАНИЕ

После изобретений шведом Лавалем специальной центрифу­ги, которую он назвал сепаратором, традиционный метод от-" Стой сливок сменился сепарированием. Жировые шарики имеют меньшую плотность, чем молоко, поэтому они стремятся всплыть на поверхность. …

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продук­тов включает выполнение как …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.