ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО

Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. При­чиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фри­зерования, исключение из технологического процесса физиче­ского созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в пе­риод закалки, хранения и транспортирования и т. п.

Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом вы­сокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется. нали­чием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возни кает при использовании в рецептурах сливочного масла, нару шении или исключении из процесса гомогенизации, при неудов летворительной работе фризера, в результате чего происходи дестабилизация жировой фазы, приводящая к образовани микрозерен масла.

Плотная консистенция чаще всего появляется в морожено с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недо1 статочной взбитости.

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содер­жащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогени­зации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, оре­хов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процес­се хранения усиливают его.

Металлический привкус возникает при соприкосновении сме­си и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальваниче­ские токи между металлами посуды и полуды и идет растворе­ние металлов.

Посторонние привкусы и запахи появляются при использо­вании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиени­ческих требований к содержанию оборудования.

Йзлищне кислый вкус мороженого фруктовых видов возни­кает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточном внесении в смесь органических кислот, недоста­точном внесении сахара н т. п.).

Контрольные вопросы к разделу II '

Какие виды питьевого молока изготовляет отечественная молочная про­мышленность? Назовите их отличительные особенности.

Какими диетическими и лечебными свойствами обладают кисломолоч­ные напитки?

Какие особенности в технологии напитков молочнокислого и смешанно­го брожения?

В чем заключается сущность ускоренного метода созревания сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок?

Каковы отличительные особенности техндлогии творога традиционным и раздельными способами?

Какие изменения происходят при замораживании и закаливании моро» жеиого с компонентами его смеси н как это влияет иа его качество?

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Танк-охладитель: общие параметры

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

ВОЗДЕЙСТВИЕ ИНАКТИВИРУЮЩИХ ФАКТОРОВ НА КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА

Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бес­следно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем силь­нее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, …

ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовыми долями (%): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.