ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана Традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится На высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, Тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, Крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на Сорта не делятся.
11. Основные поквзатели сметаны
Массовая доля, %, не менее
Кислотность, °Т
Сметана
Жнра
СОМО
30 30 25 20
10 15 20 10 15 10 7
30%-ной жирности:
Высший сорт
Первый сорт 25%-иой жирности 30%-ной жирности Диетическая:
10%-ной жирности
15%-ной жирности Ацидофильная
С молочио-белковыми наполнителями
Белково-диетическая
6,4 65—100
65—110
65—100 7,3 65—100
7,8 70—100
7,6 65—100 7,3 ' 65—100
8,3 70—110
8,1 70-110
65-110
65-110
В требования стандарта содержание СОМО не входит, однако оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны.
Производят и другие виды сметаны: «Московскую» и «Столичную», обогащенные молочным белком; десертную и «Сметанку» — с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина; «Столовую» двух видов 20%-ной и 30%-ной жирности — с частичной заменой молочного жира растительным маслом.
Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.
