Производство карамели

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного Корня

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой рыхлой массы, необхо­димой для получения волокнистой структуры халвы.

Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня в сбивальном варочном котле с паровым обогре­вом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму.

, Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била (обычно три), расположенные отно­сительно друг друга под углом 120°. Число оборотов вала 100—120 в минуту. На дне котла имеется спускной^ штуцер.

Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, сбивальный котел снабжен колпаком или крышкой. Сбивальный котел перед загрузкой нагревают. Затем загружают карамельную массу, добавляют отвар мыльного корня с удельным весом 1,05, в количе­стве до 2% к весу карамельной массы, и пускают в ход сбивальные била. Сбивание продолжается 15—20 мин. при одновременной загрузке котла 100—150 кг. Темпера­тура карамельной массы во время сбивания 105—110°. Удельный вес сбитой карамельной массы 1,1.

При отсутствии вакуум-аппарата карамельную массу можно уваривать в том же варочном котле, в котором проводят сбивание. В этом случае в - паровое пространст­во варочного сбивального котла подают острый пар (5 ати) для уваривания карамельной массы, отвар 'мыль­ного корня добавляют при варке и, когда температура карамельного сиропа достигнет 118—120°, массу начи­нают сбивать, продолжая дальнейшее ее уваривание (температура сбитой карамельной массы 112—115°).

Готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу; при этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1.

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверх­ности растертой белковой массы.

Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет белый, влажность 3— 5%, консистенция пышная, удельный вес не более 1,1. 268

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет жел­тый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая "халва.

При слишком длительном сбивании качество кара­мельной мЪссы ухудшается (получается «перебитая» масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою струк­туру.

Производство карамели

Охлаждение, колка, завертка и упаковка ириса

Надрезанные пласты ставят на фанерных листах на этажерку, где они остывают до температуры около 25°, посде чего их подают на стол, где отбивают деформиро­ванные края, после чего на другом столе …

Дозирование компонентов шоколадной массы

Сахарный песок из бункера самотеком поступает в приемную воронку вертикально расположенного шнеко­вого дозатора, откуда непрерывным потоком подается в смеситель. Дозатор рассчитан на подачу сахара около 4 кг/мин. Тертое какао в …

Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа

Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по уста­новленным лабораторией дозировкам красители, эссен­цию, кислоту при тщательном перемешивании. Желей­ная масса поступает затем в бункер разливочной го­ловки.

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.