Производство карамели

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного Корня

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой рыхлой массы, необхо­димой для получения волокнистой структуры халвы.

Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня в сбивальном варочном котле с паровым обогре­вом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму.

, Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била (обычно три), расположенные отно­сительно друг друга под углом 120°. Число оборотов вала 100—120 в минуту. На дне котла имеется спускной^ штуцер.

Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, сбивальный котел снабжен колпаком или крышкой. Сбивальный котел перед загрузкой нагревают. Затем загружают карамельную массу, добавляют отвар мыльного корня с удельным весом 1,05, в количе­стве до 2% к весу карамельной массы, и пускают в ход сбивальные била. Сбивание продолжается 15—20 мин. при одновременной загрузке котла 100—150 кг. Темпера­тура карамельной массы во время сбивания 105—110°. Удельный вес сбитой карамельной массы 1,1.

При отсутствии вакуум-аппарата карамельную массу можно уваривать в том же варочном котле, в котором проводят сбивание. В этом случае в - паровое пространст­во варочного сбивального котла подают острый пар (5 ати) для уваривания карамельной массы, отвар 'мыль­ного корня добавляют при варке и, когда температура карамельного сиропа достигнет 118—120°, массу начи­нают сбивать, продолжая дальнейшее ее уваривание (температура сбитой карамельной массы 112—115°).

Готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу; при этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1.

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверх­ности растертой белковой массы.

Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет белый, влажность 3— 5%, консистенция пышная, удельный вес не более 1,1. 268

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет жел­тый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая "халва.

При слишком длительном сбивании качество кара­мельной мЪссы ухудшается (получается «перебитая» масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою струк­туру.

Производство карамели

Варка карамельного сиропа

Карамельный сироп приготовляют из сахара и пато­ки или при недостатке патоки из сахара и патоки с до­бавлением инвертиого сиропа. Патока благодаря своей вязкости способствует обра­зованию волокнистой структуры халвы. Карамельная масса, …

Формование и завертка ириса

Ирисная масса с температурой 40—45° поступает на формующий агрегат, состоящий из кегельной (каталь­ной) машины, калибрующих роликов и формующе-за - вертывающей машины. Кегельная машина снабжена па­ровой рубашкой, что способствует поддержанию темпе­ратуры …

Приготовление дробленых ядер

Для шоколада, с орехами используются свежие от­борные ядра, не имеющие постороннего запаха и вкуса. После тщательной сортировки и обжаривания охлаж­денные ядра (до температуры 40—45°) подвергаются дроблению. Орехи проходят через магнитный …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.