ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ

При наличии порошков овощей пюреобразные супы готовят смешиванием в соответствии с рецептурами сухих подготовленных компонентов. Смесь упаковывают в пакеты или коробки, как это описано выше.

Подготовка компонентов заключается в контрольном просе­ивании их и измельчении (если это требуется).

Однако производство пюреобразных овощных супов может быть организовано и при использовании свежего сырья, что иногда бывает более целесообразным. В этом случае технологи­ческая схема производства пюреобразных супов будет включать следующие операции: подготовку сырья, варку сырья, сушку, дробление, просеивание и расфасовку. Свежее сырье подготав­ливают по режимам и на оборудовании, принятым в консервной и овощесушильной промышленности.

Картофель и морковь моют в проточной воде до полного уда­ления грязи. Промытые овощи инспектируют, удаляя испорчен­ные, загнившие экземпляры, у моркови обрезают концы. Затем картофель и морковь очищают от кожицы и производят ручную дочистку. Очищенные клубни промывают и режут на кубики с величиной грани 7—10 мм.

Кочаны капусты очищают от верхних листьев, удаляют коче­рыги и капусту шинкуют.

Лук и петрушку используют сушеные. Их инспектируют, ос­вобождая от посторонних примесей, и замачивают в холодной воде.

Зеленый горошек используют обычно консервированный. Бан­ки или бутыли с зеленым горошком обмывают и затем вскрыва­ют. Зеленый горошек вместе с жидкостью направляют на варку.

Мясо для варки подготавливают так, как это описано в гла­ве 3 (см. с. 93—94).

Все подготовленное сырье направляют в варочный аппарат, где варят при давлении 0,04—0,045 МПа в течение 30—35 мин. Мясо варят отдельно от овощей. Сваренное мясо пропускают че­рез волчо, к, получая фарш.

Вареные овощи измельчают на мялке К-800С, смешивают с мясным фаршем и мясным бульоном, полученным при варке мя­са. Смесь протирают на протирочной машине через сито с диа­метром отверстий 0,7 мм и сушат на вальцовой сушилке до влаж­ности 4—6%, сухую пленку продукта измельчают на дробилке. Суповые ПОрОШКИ рсо сфасовьгвают на автоматах в пакеты из -ка­птированной фольги.

РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ

Некоторые рецептуры злаковых и овощных продуктов детского и диетического питания приведены в табл. 35 и 36.

Таблица 35

Компоненты

Молочные смеси с отварами

Молочные смеси с мукой

Каши

Кисель молочный

Кисель Фруктово - ягодный

Содержание компонентов, %

Отвар круп обезвожен­

12,0

Ный

Молоко сухое цельное

55,0

55,0

46,0

60,0

Сахар

33,0

33,0

18,0

25,0

70,0

Мука диетическая

12,0

36,0

(крупа манная)

Крахмал

15,0

24,0

Порошок плодовый или

6,0

Овощной

ВНИИКОП рекомендует вырабатывать озощное и мясо-овощ­ное пюре по рецептурам, приведенным в табл. 37.

При изготовлении молочной каши из так называемой злако­вой муки применяют мучную смесь, состоящую из 30% рисовой, 40% гречневой и 30% пшеничной муки.

Злаковую муку вырабатывают также по следующей рецепту­ре: мука гречневая 40%, мука рисовая 20%, мука овсяная (то­локно) 40% и муку витаминизированную с добавлением к муке іречневон или рисовой витаминов: Bj—1,5; В2—45 и РР—15 мг на 100 кг.

Таблица 36

Компоненты

«Суп-пюре томатный с мясом»

«Суп-пюре овощной с мясом»

«Суп-пюре нз цветной капусты с мясом»

«Суп-пюре нз кабачков с мясом»

«Суп-пюре овощной»

Содержание компонентов, %

Порошок варено-сушено - го мяса

Сухое картофельное пю - ре

Порошок цветной капус­ты

Тыквенный порошок Кабачки в порошке Морковный порошок Порошок зеленого горош­ка

Томатный порошок ■Луковый порошок Порошок петрушки Молоко сухое цельное Мука пшеничная Крупа манная Сахар Соль

20,0 20,3

8,0

6,7 2,0 0,5

33,5 4,0 5,0

20,0

14,0

10,0

10,0

10,0 10,0

2,0

15,0 4,0

5,0

25,0 7,0 15,0

15,0

2,0 1,0

20,0 10,0

5,0

25,0 17,5

17,5 10,0 10,0

2,5 2,0 0,5

10,0 5,0

22,0

16,0

10,0

11,0 10,0

2,0

20,0 4,0

5,0

Таблица 37

«Пюре

«Пюре

«Пюре

«Пюре

«Пюре

«Пюре

Морковно-

Овощное с

Мясо-

Морковно-

Овощное с

Мясо-

Компоненты

ОВОІЦНОЄ»

Тыквой»

Овощное»

Компоненты

Овощное»

Тыквой»

ОВОЩНОЄ»

Содержание компонентов, %

Содержание компоиентов, %

Картофель

50,0

35.0

45 0

Петрушка

2,0

2,0

2,0

Морковь

35,0

25,0

35,0

Тыква

35,0

Капуста

10,0

Мясной фарш

15,0

Лук

2,2

2,2

2,2

Соль

0,8

0,8

0,8

В производстве плодово-ягодных киселей используют сухие порошки клюквы, реівеня и яблок; готовый продукт называется соответственно входящему в его рецептуру порошку, например «Кисель из ревеня» или «Кисель яблочный». В кисель, предназ­наченный для детского и диетического питания, лимонную кисло­ту и красители вводить не рекомендуется.

В процессе подготовки полуфабрикатов к смешиванию, со­ставления смеси и ее расфасовки наблюдаются некоторые потери сырья и полуфабрикатов, величина которых зависит от техниче­ского состояния производства, объема выработки и т. п.

При (расчете норм расхода сырья могут быть приняты следую­щие потери сырья (в%) во время его обработки: сахар — 1,0,
крахмал — 5,0, сухое. молоко — 0,45, крупа манная и пшеничная мука — 5,2, петрушка и лук сушеный — 12, остальные виды сырья — 1.

В производстве сухих отваров и диетической муки можно при­нимать нормы потерь и отходов, указанные в табл. 38 (в %).

Таблица 38

Полуфабрикаты

Отходы и по­тери сырья при обработке

Потери на влаге

Всего

Отвар рисовый

27,4

5,9

33,3

Отвар гречневый и

Овся-

26,2

4,8

31,0

Ный

Диетическая мука

Греч-

4,6

1,1

5,7

Невая

Диетическая мука

Рисо-

2,9

5.9

8,8

Вая

Диетическая мука

Овся-

4,6

4,2

8,8

Ная

Учитывая указанные потери, нормы расхода можно подсчи­тать по формулам (1) и (2).

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Костромской способ производства толокна

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменил­ся. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.