ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ

При наличии порошков овощей пюреобразные супы готовят смешиванием в соответствии с рецептурами сухих подготовленных компонентов. Смесь упаковывают в пакеты или коробки, как это описано выше.

Подготовка компонентов заключается в контрольном просе­ивании их и измельчении (если это требуется).

Однако производство пюреобразных овощных супов может быть организовано и при использовании свежего сырья, что иногда бывает более целесообразным. В этом случае технологи­ческая схема производства пюреобразных супов будет включать следующие операции: подготовку сырья, варку сырья, сушку, дробление, просеивание и расфасовку. Свежее сырье подготав­ливают по режимам и на оборудовании, принятым в консервной и овощесушильной промышленности.

Картофель и морковь моют в проточной воде до полного уда­ления грязи. Промытые овощи инспектируют, удаляя испорчен­ные, загнившие экземпляры, у моркови обрезают концы. Затем картофель и морковь очищают от кожицы и производят ручную дочистку. Очищенные клубни промывают и режут на кубики с величиной грани 7—10 мм.

Кочаны капусты очищают от верхних листьев, удаляют коче­рыги и капусту шинкуют.

Лук и петрушку используют сушеные. Их инспектируют, ос­вобождая от посторонних примесей, и замачивают в холодной воде.

Зеленый горошек используют обычно консервированный. Бан­ки или бутыли с зеленым горошком обмывают и затем вскрыва­ют. Зеленый горошек вместе с жидкостью направляют на варку.

Мясо для варки подготавливают так, как это описано в гла­ве 3 (см. с. 93—94).

Все подготовленное сырье направляют в варочный аппарат, где варят при давлении 0,04—0,045 МПа в течение 30—35 мин. Мясо варят отдельно от овощей. Сваренное мясо пропускают че­рез волчо, к, получая фарш.

Вареные овощи измельчают на мялке К-800С, смешивают с мясным фаршем и мясным бульоном, полученным при варке мя­са. Смесь протирают на протирочной машине через сито с диа­метром отверстий 0,7 мм и сушат на вальцовой сушилке до влаж­ности 4—6%, сухую пленку продукта измельчают на дробилке. Суповые ПОрОШКИ рсо сфасовьгвают на автоматах в пакеты из -ка­птированной фольги.

РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ

Некоторые рецептуры злаковых и овощных продуктов детского и диетического питания приведены в табл. 35 и 36.

ВНИИКОП рекомендует вырабатывать озощное и мясо-овощ­ное пюре по рецептурам, приведенным в табл. 37.

При изготовлении молочной каши из так называемой злако­вой муки применяют мучную смесь, состоящую из 30% рисовой, 40% гречневой и 30% пшеничной муки.

Злаковую муку вырабатывают также по следующей рецепту­ре: мука гречневая 40%, мука рисовая 20%, мука овсяная (то­локно) 40% и муку витаминизированную с добавлением к муке іречневон или рисовой витаминов: Bj—1,5; В2—45 и РР—15 мг на 100 кг.

В производстве плодово-ягодных киселей используют сухие порошки клюквы, реівеня и яблок; готовый продукт называется соответственно входящему в его рецептуру порошку, например «Кисель из ревеня» или «Кисель яблочный». В кисель, предназ­наченный для детского и диетического питания, лимонную кисло­ту и красители вводить не рекомендуется.

В процессе подготовки полуфабрикатов к смешиванию, со­ставления смеси и ее расфасовки наблюдаются некоторые потери сырья и полуфабрикатов, величина которых зависит от техниче­ского состояния производства, объема выработки и т. п.

При (расчете норм расхода сырья могут быть приняты следую­щие потери сырья (в%) во время его обработки: сахар — 1,0,
крахмал — 5,0, сухое. молоко — 0,45, крупа манная и пшеничная мука — 5,2, петрушка и лук сушеный — 12, остальные виды сырья — 1.

В производстве сухих отваров и диетической муки можно при­нимать нормы потерь и отходов, указанные в табл. 38 (в %).

Учитывая указанные потери, нормы расхода можно подсчи­тать по формулам (1) и (2).