ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Зефир и желе
Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью. Рецептура зефира «Особый» представлена в табл. 8.21.
Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание 15... 20 мин.
|
Наименование |
Массовая доля |
Расход сырья |
|
Сырья |
Сухих веществ, % |
На 1 т полуфабриката, кг |
|
Сахар-песок |
99,85 |
387,17 |
|
Белок яичный (сырой) |
12,00 |
167,86 |
|
Кислота лимонная |
98,00 |
1,78 |
|
Начинка фруктовая |
74,00 |
385,39 |
|
Агар |
85,00 |
2,67 |
|
Эссенция ванильная |
0,00 |
3,55 |
|
Итого |
— |
948,42 |
|
Выход |
66,60 |
1000,00 |
К сбитой сахаро-беяковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.
Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий. Рецептура желе дана в табл. 8.22.
Влажность - (50,0 ± 2,0)%.
В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.
Таблица 8.22
|
Рецептура желе (J6 104)
|
Технологическая схема получения желе дана на рис. 33.
Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120% к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5... 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50... 55 "С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртосодержащие добавки.
Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65°С.
|
Рис. 33. Технологическая схема получения желе |
При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте 3... 4 суток.
