ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий

В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий кроме муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, аромати­заторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В отдельные изделия входит соль.

Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы Сахаров покрываются гидратными оболочками. Молекулы сахарозы при температуре 20 °С связыва­ют и удерживают 8... 12 молекул воды. Оболочки увеличивают мо­лекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое на­бухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и огра­ничивается набухание коллоидов муки.

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его струк - турно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает те­сто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышает­ся адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (про­катывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При по­вышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира по­лучаемые изделия имеют чрезмерную твердость.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пи­щевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограни­чивают набухание белков и повышают пластичность теста.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Это обес­печивает растворимость в воде всего количества сахара. В против­ном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на по­верхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Жиры также регулируют степень набухания коллоидов муки, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверх­ности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тонь­ше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому жиры ре­комендуют вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмуль­сии.

На качество изделий оказывают влияние химический состав жира и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичны­ми. В этом случае они покрывают частицы муки тончайшими плен­ками. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то он остается в тесте в виде твердых частиц и его положи­тельное влияние на свойства теста ослабляется.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в ши­роком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

Таким образом, жиры, уменьшая набухание коллоидов муки, по­вышают пластичность теста, а готовым изделиям придают слоис­тость, рассыпчатость, пористость. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Молоко и молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, су­хое, сухие сливки и др.) содержат в своем составе хорошо эмульги­рованный, легко адсорбируемый клейковиной жир, благодаря чему этот вид сырья влияет не только на вкусовые качества, по и повы­шает пластичность теста.

Яйца и меланмс содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбу­мин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фикси­рованной структуры, возможно без применения других разрыхли­телей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формиру­ют вкусовые и ароматические качества.

Патока и сироп инвертный, содержащие редуцирующие веще­ства, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.

При введении в затяжное печенье более 2 % патоки тесто обла­дает повышенной влажностью и липкостью.

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаи­модействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов. Скорость реакции возрастает в щелоч­ной среде, продукты реакции при небольшой концентрации окра­шивают изделия в золотисто-желтый цвет.

Разрыхлители, входящие в рецептуру большинства изделий, выполняют основную технологическую роль: разрыхляют тесто или тестовые заготовки и обеспечивают получение изделий пористой структуры. Известны три способа разрыхления кондитерского те­ста: химический (с помощью солей); биохимический (с помощью дрожжей); физический.

В производстве мучных кондитерских изделий как основной способ разрыхления теста принят химический способ. Он применя­ется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи.

Биохимический способ применяется при выработке изделий с меньшим содержанием сахара и жира (крекеры, галеты, кексы).

Физический способ состоит в том, что тесто насыщается возду­хом или газом в процессе тестообразования. При выпечке пузырь­ки газообразной фазы расширяются и образуют пористую струк­туру (бисквитное тесто и полуфабрикат, белковый полуфабрикат).

При химическом способе разрыхления теста используются ще­лочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители.

Щелочные разрыхлители: гидрокарбонат натрия (двууглекис­лый натрий, питьевая сода), карбонат аммония, углеаммонийная соль.

Разрыхление теста химическими разрыхлителями происходит в процессе выпечки тестовых заготовок (печенье сахарное, затяжное, вафельные листы, пряники). При достижении температуры 60°С разлагается карбонат аммония:

(NH^COj = 2NHj + С02 + Н20.

Выделяется около 82% газообразных веществ (аммиак, диоксид углерода) и около 18% паров воды.

Углеаммонийная соль, используемая как заменитель карбоната аммония, при разложении дает те же газообразные вещества, но в меньшем количестве:

Nh4hco3 = NH3 + С02 + н2о.

Доля углеаммонийной соли по сравнению с карбонатом аммо­ния по этой причине должна быть на 30% больше. Изделия, раз­рыхленные карбонатом аммония или его заменителем, приобрета­ют запах аммиака, который сохраняется некоторое время. Для уст­ранения этого недостатка данный разрыхлитель используют вместе с гидрокарбонатом натрия.

При температуре 80...90°С разлагается гидрокарбонат натрия:

2NaHC03 = Na2C03 + НгО + СО,.

Большим недостатком гидрокарбоната натрия является образо­вание при его разложении карбоната натрия Na2COj в количестве 63 % (от массы гидрокарбоната), сообщающего изделиям щелочную реакцию. Щелочная реакция способствует реакции меланоидинооб - разования и карамелизации Сахаров. Окраска поверхности изделий приобретает желтоватый оттенок разной интенсивности, а сами изделия - специфический привкус. При избытке проявляются не­приятные привкус и аромат.

При разложении гидрокарбоната натрия выделяется в свобод­ном виде только 50 % диоксида углерода.

Рецептурами предусмотрены дозы гидрокарбоната в зависимо­сти от вида изделия 0,4...0,7% и карбоната аммония 0,5...0,08%. Допускается варьирование количества разрыхлителей в зависимо­сти от качества муки (к массе разрыхлителя) в интервале ±15% соды и уменьшения дозы карбоната аммония не более 50%. В производ­стве пряников куполообразной формы доза карбоната аммония превышает дозу питьевой соды более чем в два раза.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относят разрыхлители, позволяющие получить изделия с нейтральной реакцией. Они со­стоят из гидрокарбоната и какой-либо кислоты или кислой соли.

В качестве кислой соли может быть использован кислый винно­кислый калий (кремортартар). Кислые соли реагируют с питьевой содой в процессе выпечки следующим образом:

NaHCO, + КНС4Н406 = KNaC4H406 + Н20 + СОг

Если вместо кислой соли использовать кислоту, то реакция на­чинает проходить в тесте до выпечки.

Использование щелочно-кислотных и щелочно-солевых разрых­лителей не нашло применения в отечественной кондитерской про­мышленности, так как получаемые изделия по вкусу и аромату зна­чительно отличаются от традиционных, привычных потребителю изделий. Однако их использование целесообразно при выработке специальных сортов диетического назначения.

Дрожжи позволяют устранить недостаток химических разрых­лителей и получать изделия, имеющие кислую реакцию. С участи­ем амилолитических ферментов муки и дрожжей в тесте накапли­ваются сахара. Фермент дрожжей зимаза сбраживает сахара с об­разованием углекислоты и спирта. Таким образом, разрыхление теста или опары происходит в процессе тестообразования. В тесте накапливается преимущественно молочная кислота, которая влия­ет на набухание белков в тесте и вкус изделий.

Использование дрожжей по сравнению с химическими разрых­лителями приводит к удлинению производственного цикла и уве­личению потерь.

Соль (поваренная), как было сказано ранее, повышает темпера­туру клейстеризации крахмала. При небольших дозах (0,2...0,8% к массе муки) соль увеличивает набухание белков муки, улучша­ются свойства теста, повышается прочность.

Вода используется на замес в различных количествах - в зави­симости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглоти - тельной способности муки. Вода способствует набуханию коллои­дов муки, растворению составных частей муки и кристаллическо­го сырья. При понижении влажности муки на 1 %, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрас­тает на 1,8... 1,9%. В кондитерской промышленности при использо­вании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5 %), производится пересчет количества муки на замес по сухим веще­ствам.

Ориентировочный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляют по формуле

Х = 100С : (100 - Л) -5,

Где х — количество воды на один замес, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг; С - масса сухих веществ сырья, кг.

В зависимости от водопоглотительной способности муки, от рецептуры изделия дозировку воды в производственных условиях уточняют для каждого сорта изделий. Регулирование влажности теста осуществляют только в начале замеса, пока не сформирова­лась структура теста.

Водопоглотительная способность муки зависит от количества сахара в тесте. При добавлении 1 % сахара она уменьшается на 0,6 %.

Таким образом, используемое в производстве мучных кондитерс­ких изделий сырье, как правило, играет не только роль вкусовых ве­ществ, но и технологическую роль, оказывая влияние на физико-хи - мические свойства теста и изделий.