ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Суфле
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета. Ниже представлена рецептура на суфле (табл. 8.16).
|
Наименование сырья |
Массовая доля Сухих вешесгв, % |
Суфле № 105 |
Суфле шоколадное № 106 |
|
Сироп сахаро-агаровый № 98 |
80,00 |
610,71 |
586,65 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
226,27 |
217,34 |
|
Белок яичный (сырой) |
12,00 |
64,25 |
61,67 |
|
Молоко цельное с сахаром |
74,00 |
110,14 |
105,80 |
|
Кислота лимонная |
98,00 |
3,80 |
3,65 |
|
Эссенция цитрусовая |
0,00 |
2,55 |
2,45 |
|
Какао-порошох |
95,00 |
- |
64,07 |
|
(производственный) |
|||
|
Итого Выход Содержание влаги, % |
1017,72 1000,00 24,00 ± 2,00 |
1041,63 1000,00 21,00 ±2,00 |
Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20... 25 мин до увеличения объема в 5... 6 раз и получения устойчивой пены.
Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1... 3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката - 22... 26%.
