ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Как было указано ранее, основными нормативными докумен­тами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитер­ских и булочных изделий для предприятий общественного пита­ния и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Технологические инструкции включают в себя основные стадии получения готового продукта с учетом последних достижений на­учно* технического прогресса в кондитерской отрасли, которые обеспечивают выпуск продукции на мировом уровне.

С учетом используемого оборудования и проведения техноло­гического процесса предприятие может разрабатывать и утверж­дать внутрипроизводственные технологические инструкции, кото­рые обеспечивают выпуск готовых изделий в соответствии с дей­ствующими стандартами.

Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой про­дукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. пла­нировать себестоимость изделий. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых проис­ходят изменения состава сырья или влажности (получение сахар­ного сиропа, кондитерских масс и т. д.).

Рецептуры, как и кондитерские изделия, могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производ­ства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные - из двух или более фаз (торты, пирожные).

При производстве печенья применяют несколько технологичес­ких фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При производстве печенья все сы­рье загружают при замесе теста и на последующих фазах техноло­гического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэто­му данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Сложные рецептуры предусматривают приготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. В производ­стве тортов и пирожных полуфабрикатами служат основной выпе­ченный полуфабрикат, кремы, сиропы, помады, крошка и т. д.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает краткую характеристику, определяет форму изделия, ве­совое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или чис­ло штук в 1 кг. Указываются также допустимые отклонения по ос­новному объективному показателю качества изделия - влажности.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1 т фазы (для сложных изделий) и на 1 т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пиро­жных - на 100 штук.

При производстве изделий происходят потери сырья при при­готовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецеп­турных сборниках указываются предельно допустимые потери су­хого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери как при производстве изделий в целом, так и по фазам тех­нологического процесса, а также при разработке новых видов из­делий.

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соот­ветствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %:

Печенье

Печенье сахарное Печенье затяжное

Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ,

TOC o "1-3" h z ФАК, ОКА.................................................................................................. 2,20

Печенье слоеное........................................................................................ 1,70

Печенье «Каштаны», «Мечта»................................................................... 6,00

Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-

Механизированных линиях........................................................................ 4,40

Печенье сдобное, разделываемое вручную.............................................. 4,80

Печенье овсяное........................................................................................ 4,00

Крекер (печенье сухое)............................................................................. 4,50

Галеты........................................................................................................ 2,40

Вафли

Вафли с начинками.................................................................................... 3,50

Пряники

Пряиики неглазированные без начинки...................................................... 2,5

Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские»........................... 2,5

Коврижхи.................................................................................................... 2,5

Пряники глазированные без начинки.......................................................... 2,6

Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир»................................. 4,1

Пряники глазированные высококалорийные с медом

«Российские»................................................................................................ 5,0

Рулеты

Рулеты разные.............................................................................................. 6,0

Торты

Бисквитно-кремовые.................................................................................... 6,9

Бисквитно-фруктовые.................................................................................. 8,1

Песочно-кремовые....................................................................................... 4,7

Песочно-фруктовые..................................................................................... 6,0

Слоеные....................................................................................................... 5,0

Воздушные................................................................................................... 7,6

Миндальные................................................................................................. 5,1

Крошковые................................................................................................... 6,7

Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-

Вафельные.................................................................................................... 4,6

Вафельные торты с пралиновой начинкой.................................................. 4,7

Пирожные

Бисквитно-кремовые.................................................................................... 7,3

Бисквитно-фруктовые.................................................................................. 8,3

Бисквитные штучно-выпеченные................................................................ 6,3

Песочные нарезные...................................................................................... 5,8

Песочные штучно-выпеченные................................................................... 4,3

Слоеные нарезные........................................................................................ 5,1

Слоеные штучно-выпеченные..................................................................... 4,2

Заварные, «Картошка»................................................................................. 4,4

Воздушные................................................................................................... 5,0

Крошковые................................................................................................... 7,1

Десертный набор......................................................................................... 6,9

Кексы

TOC o "1-3" h z Кексы недрожжевые........................................................................................... 6,5

Кексы дрожжевые.............................................................................................. 5,9

При производстве полуфабрикатов для тортов и пирожных при­няты следующие потери сухих веществ, %:

Бисквитные

Бисквит № 1, 3,4, 5, 6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14.......................................... 6,1

Бисквит № 15 «Стефания» ........................................................................ 5,0

Крошка бисквитная жареная...................................................................... 7,1

Песочные

Песочный (основной) № 16,17,18,19................................................................ 1,9

Крошка полуфабриката песочного................................................................... 2,9

Слоеные

Слоеный № 21.................................................................................................... 2,2

Крошка полуфабриката слоеного № 21 ................................................... 3,2

Заварные

Заварной №22.................................................................................................... 4,8

Крошка заварного полуфабриката № 22........................................................... 5,8

Воздушные

Воздушный № 23, 24............................................................................... .. 4,5

Воздушно-ореховый №25, 26................................................................... 5,0

Воздушно-ореховый № 27......................................................................... 5,1

Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24 ...................................... 5,5

Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25.............................. 6,0

Крошковые

«Дачный» № 37, «Любительский» № 38,

«Особый» №40................................................................................................... 3,7

Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а......................................................... 4,7

Миндальные

Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый №35.................................... 5,1

Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31.............................................. 4,4

Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30........................................ 2,5

Воздушно-ореховый № 32................................................................................ 2,0

Ореховая трубочка № 36................................................................................... 4,9

Крошка полуфабриката «Миндальный» №28........................................ ...6,1

Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31.... 5,4 Вафли

Вафли листовые....................................................................................... 12,0

Отделочные полуфабрикаты

Кремы сливочные № 46, 47, 48,49, 50.............................................................. 1,9

Крем сливочный «Особый» № 52............................................................ 1,5

Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56 ................................................ 0,4

Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72............................... 2,1

Крем «Новый» № 61........................................................................................... 2,1

Крем «Гляссе» № 73, 74, 76.............................................................................. 1,9

Крем заварной № 82.................................................................................... 2,0

Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86.................................................. 1,7

Крем белковый (заварной) № 87, 90 ......................................................... 1,7

Крем фруктово-белковый № 92.................................................................. 2,0

Помада № 99............................................................................................... 0,8

Помада молочная № 102............................................................................. 1,0

Помада сливочная № 103............................................................................ 1,5

Желе №104.................................................................................................. 1,0

Молочно-сахарный сироп № 63................................................................. 3,0

Сироп кофейный № 71................................................................................ 2,4

Сироп «Шарлотт» № 60.............................................................................. 3,6

Сироп для промочки № 95,96 (крепленый), 97.......................................... 2,4

Сахаро-агаровый сироп............................................................................... 2,4

Суфле №105, 106........................................................................................ 1,5

Шоколадная крупка № 107.................................................................. ,...... 1,5

Марципан для фруктов И овощей № 108 .......................... ....................... 5,7

Зефир «Особый» № 109,114........................................................................ 4,3

Паста кофейная № 110................................................................................ 0,5

Экстракт чайный.......................................................................................... 3,3

Мармелад абрикосовый № 115................................................................... 1,4

Жженка...................................................................................................... 10,0

Сахарная мастика для карточек № 117....................................................... 1,2

Начинка фруктовая № 118.......................................................................... 3,3

Расчет рабочих рецептур

На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для опре­деления расхода сырья и полуфабрикатов для производства тре­буемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его про­изводительности.

В некоторых случаях отдельные виды сырья (мука пшеничная, патока и др.) имеют отличное от ГОСТов содержание сухих веществ. Поэтому следует во избежание перерасхода или недостачи сырья в рецептуре производить перерасчет по сухому веществу, так как это может оказать влияние на технологичность проведения процесса и реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного пе­ченья «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Из рецептурного сборника выписывается рецептура печенья: сахарное печенье из муки высшего сорта, имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность - 4,5 (-1,0...+ 1,5%).

По представленной в табл. 16.1 рецептуре влажность в печенье «Юбилейное» допускается 3,5...6,0%.

В графе 1 табл. 16.1 дано наименование видов сырья и полуфаб­рикатов (муки пшеничной, крахмала и т. д.) для получения печенья.

В графе 2 указывается в соответствии с ГОСТом так называе­мое рецептурное содержание сухих веществ в каждом наименова­нии сырья и полуфабрикатов.

В графах 3 и 4 дан расчет расхода сырья на загрузку в натуре и сухих веществах (расход сырья в пересчете на 100 кг муки), т. е. на замес одной порции теста.

Далее в графах 5 и 6 представлен расход сырья для выработки 1 т изделий в натуре и сухих веществах.

Рецептурные сборники для общественного питания приводят расход сырья в натуре и сухих веществах (г) для выработки 10 кг готовой продукции (графы 7 и 8).

После расчета расхода сырья подсчитывается его общее коли­чество в натуре и сухих веществах («Итого») на загрузку, на 1 т готовой продукции и на выработку 10 кг готовых изделий.

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,50 % - графа 2) по величине средней влажности, а также истин­ное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сы­рья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», так как разница по сухим веще­ствам и составляет количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сы­рья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа 6):

969,05-955,00 = 14,05 (кг).

Но потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери в сухих веществах в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45 %.

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следователь­но, потери (х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле

Л: = 969,05 ■ 1,45 : 100 = 14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05- 14,05 = 955,00 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии: 95,5 (графа 2) • 10 = 955,0 кг.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готово­го изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить

Расход сырья в натуре и по сухим веществам (графы 7 и 8) в 2,7 раза, так как расход сырья дан на 10 кг леченья. Таким образом, величи­на 2,7 называется коэффициентом пересчета.

Данные расчета представлены в графах 9 и 10.

Выход по сухим веществам для графы 10 определяется по формуле

С = П-В : 100, (1)

Где С - выход продукта по сухим вещества, г; Н - выход продукта в натуре, г; В - содержание сухих веществ в изделии, % (95,5 %).

С = 21 ООО • 95,5 :100 = 25785 (г).

Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 27 кг печенья составляет 25785 г, что и записывается в графу 10.

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по ко­личеству заложенных потерь на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:

Потери, % = (Итого - Выход): Итого ■ 100. (2)

Расчет количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.

На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное»

Потери = (26164,35 - 25785,00): 26164,35 • 100 = 1,449 « 1,45 %.

Следовательно, расчет выполнен правильно.

Достаточно часто поступающее на предприятие сырье не соот­ветствует по содержанию сухих веществ, принятому в унифициро­ванных рецептурах. Поэтому рабочие рецептуры следует пересчи­тывать на истинное содержание сухих веществ в сырье.

Пример расчета по пшеничной муке. В рецептурах на мучные кон­дитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50 %, или 85,50% сухих веществ: 100 - 14,50 = 85,50 (%).

При использовании на производстве пшеничной муки влажность может не соответствовать данной величине. В таком случае следу­ет делать пересчет расхода муки, используемой для производства изделий. Перерасчет производится по расходу пшеничной муки в сухих веществах, так как эта цифра остается постоянной для лю­бой влажности муки.

Расход сырья й сухих веществах на загрузку определяют по фор­муле

С = А В : 100, (3)

Где С - расход сырья в сухих веществах, г; А - массовая доля сухих веществ в сырье, %; В - расход сырья на загрузку в натуре, г.

На загрузку расходуется 16714,08 г пшеничной муки высше­го сорта с влажностью 14,50% или содержанием сухих веществ 100- 14,5 = 85,5 (%).

Содержание сухих веществ в пшеничной муке (г) на загрузку составляет:

С = 85,5 • 16 714,08 :100 = 14290,56.

Допустим, на предприятие поступила мука пшеничная высшего сорта с влажностью 13,5%, т. е. не соответствующая принятой в унифицированных рецептурах. Необходимо узнать, какое количе­ство муки пшеничной потребуется на замес в натуре для получе­ния 27 кг готового печенья.

Содержание сухих веществ в пшеничной муке, %: 100 - 13,5 = 86,5.

Расход муки пшеничной на загрузку составляет 16714,08 г при содержании в ней сухих веществ 85,5% по унифицированной ре­цептуре.

Истинный расход муки пшеничной на загрузку составляет:

В = КСк-.С„, (4)

Где В ~ расход на загрузку пшеничной муки, не соответствующей по содержанию сухих веществ или влаги принятой в унифициро­ванной рецептуре, г; К - расход муки на загрузку со стандартным содержанием сухих веществ по рабочей рецептуре, г; С. - содержа­ние сухих веществ в муке по унифицированной рецептуре, %; Си - истинное содержание сухих веществ в муке, %.

В= 16714,08- 85,50: 86,5 = 16 520,85 (г).

Следовательно, на загрузку необходимо внести 16 520,85 г пше­ничной муки с влажностью 13,5%. Расход муки на загрузку по су­хому веществу остается прежним - 14 290,56 г.

Допустим, содержание сухих веществ в инвертном сиропе не будет соответствовать ГОСТу (70%), а составит 72%.

Изложенным выше способом проводится перерасчет:

В = 668,52 • 70 : 72 = 649,95 (г).

Расчетные данные по истинному расходу пшеничной муки и ин­вертного сиропа заносим в табл. 16.1 (графы 12,13). В графе 11 дано истинное содержание сухих веществ в муке и инвертном сиропе.

После расчета расхода сырья с учетом истинного содержания в нем сухих веществ можно произвести расчет количества воды на замес теста. Расчет количества воды на замес теста зависит от ре­цептурных компонентов сырья и полуфабрикатов, истинного со­держания в них сухих веществ, а также водопоглотительной спо­собности пшеничной муки.

Следует учитывать, что в отдельные виды мучных кондитерс­ких изделий вода на замес теста вводится в небольшом количе­стве или вообще отсутствует. Это может быть при наличии в ре­цептуре изделий большого количества жидких компонентов (мо­лока и др.).

Таким образом, расход количества воды на замес теста зависит от истинного содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов сырья.

Водопоглотительная способность муки оказывает также влия­ние на технологический процесс. Поэтому для каждой партии муки следует проводить пробный замес с определением истинного ко­личества воды на замес.

Расчет количества воды на замес теста производится по формуле

Х = (100 ■ С): (100 - А)- В, (5)

Где х - количество воды на замес теста, мл; С - масса сырья по су­хому веществу на один замес, г; А - желаемая влажность сахарного теста (А = 16... 17,5 %); В - масса сырья в натуре на один замес (без воды, мг.

Далее производится расчет количества воды на замес теста для 27 кг сахарного печенья «Юбилейное».

Расход сырья в натуре на выработку 27 кг печенья (графа 12 «Итого») составляет 31 014,51 г.

Расход сырья по сухому веществу на выработку 27 кг печенья (графа 13 «Итого») составляет 26 164,35 г.

Влажность теста для сахарного печенья «Юбилейное» прини­мается за 17,0 % (при непрерывном замесе).

По формуле рассчитывается количество воды на замес (мл):

Х = (100 • 26164,35): (100 - 17) - 31014,54 = 508,8.

Следовательно, для замеса теста на данное количество сырья и истинном содержании сухих веществ требуется 508,8 мл воды для производства 27 кг печенья.

Расчет сложных рецептур. Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе 1 унифицированной рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты представлены все виды полуфабрика­тов, в том числе и отделочные, с указанием содержания сухих ве­ществ в них и расхода сырья на изготовление 1 т фазы и 1 т готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждо­го полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (в кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сы­рья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифи­цированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее пред­ставлен общий расход сырья в натуре и сухих веществ на изготов­ление изделия по сумме фаз.

Окончательным расчетом является общий расчет расхода сы­рья для получения 1 т готовых изделий с учетом потерь по сухому веществу при выработке всего изделия в целом.

В «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изде­лий для предприятий общественного питания» расход полуфабри­катов и сырья представлен в граммах для выработки 100 шт. пиро­жных или 10 кг тортов с учетом потерь сырья при отделке полу­фабрикатов. Однако в нем не представлены рецептуры всех видов тортов и пирожных и других изделий. Поэтому представляется не­обходимым дать полный расчет рабочей сложной рецептуры для изготовления готового продукта, исходя из унифицированной ре­цептуры на готовое изделие.

Расчет рабочих рецептур для пирожных и тортов отличается от простых изделий и представляется в виде трех групп изделий:

При изготовлении готовых изделий не образуется обрезков;

При изготовлении изделий образуются обрезки от всего изде­лия;

При изготовлении изделий получаются обрезки от одного или нескольких полуфабрикатов.

Расчет рабочей рецептуры на штучные изделия (обрезки не обра­зуются). Для примера берется рецептура пирожного «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой. Масса пирожного 65 г, следовательно, расчет примера производится на 100 шт. или 65 кг.

Рассчитывается расход полуфабрикатов и сырья на 65 кг, и ре­зультаты вносятся в графы 7 и 8 в натуре и по сухому веществу, т. е. расход компонентов уменьшается в 1000 : 65 = 15,384615, что и яв­ляется коэффициентом пересчета.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные (обрезки не об­разуются). Рецептура № 279-а. Пирожное «Бисквитное» с белко­вым кремом, глазированное помадой (табл. 16.2). Два штучных бис­квитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой на­чинкой. Поверхность отделана фруктовым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса пирожного 65 г.

Выход по бисквиту круглому № 5 по сухому веществу определя­ется по формуле (1):

С = Н • В : 100 = 12,35 • 84,0 : 100 = 10,374 (кг).

При производстве бисквита круглого № 5 потери по сухим ве­ществам (графа 6) рассчитывают по формуле (2):

((169,96 - 159,60) : 169,96) • 100 = 6,095 = 6,1%.

Далее проверяется правильность расчета по потерям на выра­ботку пирожного (графа 8):

((11,047- 10,374): 11,047)- 100 = 6,032 = 6,1%.

Следовательно, расчет расхода сырья по бисквиту круглому № 5 выполнен правильно.

Расчет расхода остальных видов сырья на выработку 65 кг пи­рожных производится аналогичным способом. Правильность рас­чета проверяется по расчету потерь.

Потери при производстве в данном случае составляют, %:

TOC o "1-3" h z Крем сливочный № 46.............................................................................. 1,9

Помада № 99............................................................................................. 0,8

Крем белковый № 87................................................................................. 1,7

Начинка фруктовая и фрукты являются видами сырья.

Далее расчетный расход сырья сводится в сводную рецептуру по сумме расхода сырья по фазам (табл. 16.3).

Если в рецептуре по фазам имеются однотипные виды сырья (са­хар-песок, яичный белок и т. д.), в сводную рецептуру записывает­ся общая сумма расхода одноименного сырья (графы 3 и 4), а так­же для выработки пирожных расчетные данные (графы 7 и 8).

В графах по сухому веществу графа 4 и графа 8 учтены потери только при производстве полуфабрикатов, которые составляют 2,3%:

((800,06 - 782,10): 800,06) • 100 = 2,3.

Потери при производстве пирожных «Бисквитные штучно-вы­печенные» составляют 6,3% по унифицированным рецептурам. Поэтому общий расход сырья с учетом потерь пересчитывается на выработку по коэффициенту пересчета:

К = Итого (графа 6)/Итого (графа 4) = 834,68 : 800,06 =

= 1,0432717.

Расход сырья по сумме фаз на выработку 65 кг изделий умно­жается на коэффициент пересчета (1,0432717) и получается общий расход сырья для производства 65 кг пирожных.

Это традиционный расчет рецептуры для производства мучных кондитерских изделий в промышленности, где на каждой фазе про­изводства определяются потери по сухому веществу и соответствен­но постоянно ведется учет за расходом сырья.

Как уже указывалось ранее, яо «Сборнику рецептур дшг предприя­тий общественного питания» расход сырья и полуфабрикатов произ­водится только с учетом общих потерь при отделке готовых изделий.

Однако при расчете рецептур для предприятий общественного питания потери при выработке готовых изделий отличаются (в боль­шую сторону) по сравнению с унифицированными рецептурами.

Из сводной рецептуры (графы 4 и 8) потери сырья по сумме фаз производства полуфабрикатов составляют 2,2%, а общие потери на выработку готового изделия 6,3 % (графы б и 10). Следователь­но, потери на отделку изделия составляют 4,1 % (6,3 - 2,2).

Далее производится расчет рабочей рецептуры на выработку 65 кг готовых пирожных для системы общественного питания с уче­том потерь по унифицированным рецептурам (табл. 16.4).

При определении расхода полуфабрикатов на 65 кг пирожных в расчете учитывается расход полуфабрикатов на 1 т пирожных в соответствии с рецептурой.

Вычисленное количество полуфабрикатов без учета потерь на отделке и составляет истинную массу готовых пирожных.

При использовании этих данных представляется возможность контролировать массу пирожного на любой стадии производства.

Масса бисквита круглого на одно пирожное должна быть 12,35 г (12,35 кг: 1000). Лепешки покрывают слоем начинки фруктовой, которой расходуется 9,49 г. Масса заготовки уже составляет 21,84 г. Затем на верхнюю часть бисквитной заготовки отсаживают белко­вый крем в количестве 22,23 г с последующей его подсушкой. Мас­са становится 44,07 г. После глазирования помадой (9,49 г), нане­сения сливочного крема (9,49 г) и украшения фруктами масса пи­рожного составляет 65 г.

В массе же изделия 67,67 г учитывается 4,1 % потерь сырья при отделке пирожного. В табл. 16.5 дан расход сырья для приготовле­ния полуфабрикатов для 1000 штук пирожных.

Далее составляется общий расход сырья (табл. 16.6).

Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных по­луфабрикатов. Для примера предлагается бисквитно-кремовый торт «К чаю». Торт состоит из трех слоев бис^вйГнбЛэ полуфабрика­та, соединенных шоколадным кремом. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны ук­рашены крошкой. Форма квадратная. Масса торта -1 кг (табл. 16.7).

По рецептуре и технологии изготовления торта обрезки обра­зуются только при выпечке одного вида выпеченного полуфабри­ката - бисквита.

В «Указаниях к рецептурам на торты, пирожные, кексы и руле­ты» указано, что унифицированные рецептуры на торты и пиро­жные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5 %, от пи­рожных (нарезных) - 14% к массе готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.

При производстве торта «К чаю» обрезки выпеченного бискви­та принимаются 4%. Следовательно, в производственных услови­ях необходимо вырабатывать бисквита больше на 4%.

По рецептуре (графа 9) для выработки 10 кг готового торта тре­буется 3,75 кг Бисквита № 1. С учетом получаемых обрезков Биск­вит № 1 вырабатывается в количестве: 3,75 + 0,15 = 3,90 кг. Эти данные записываются в графы 11 и 12. По остальным видам полу­фабрикатов цифровые данные остаются без изменений.

Расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000 шт. (65 кг) пирожных

Далее производится перерасчет сырья для получения Бисквита № 1 в количестве 3,90 кг (с учетом обрезков) и вносится в табл. 16.7 по расходу сырья для выработки бисквита (графы 11 и 12). Расход ос­тальных видов сырья переносится в таком же количестве в выше­указанные графы.

В связи с увеличением расхода сырья на выработку Бисквита № 1 (3,90 кг с учетом обрезков) соответственно и повышается расход входящих в его рецептуру видов сырья, что и вносится в графы 11 и 12 сводной рецептуры (табл. 16.8).

10 Кузнецова

Общий расход сырья на 1000 шт. (65 кг) пирожных с учетом потерь на отделке

Для составления рабочей рецептуры бисквитно-кремового тор­та «К чаю» в системе общественного питания необходимо по уни­фицированной рецептуре определить следующие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бисквитного полуфабриката составляют 4%.

По унифицированной рецептуре для производства 1 т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:

(772,49 - 744,55) • 100 : 772,49 = 3,6,

А общие потери (графа 6) с учетом отделки полуфабрикатами (%) составляют:

(799,71 - 744,55) ■ 100 : 799,71 = 6,89 = 6,9.

Таким образом, потери полуфабрикатов на отделке для данно­го сорта торта - 3,3%.

Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1 т изделия с учетом потерь на обрезки.

На выработку 1 т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквит­ного полуфабриката. Потери на обрезки (4%) составят:

375 : 100 = х : 4.

Отсюда х = 15 (кг).

Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1 т тортов составит 375 + 15 = 390 (кг). Далее рассчи­тывается расход полуфабрикатов с учетом потерь на отделке (табл. 16.9).

Таблица 16.9

Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учетом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40 - 10) и на отделке 0,406 кг (12,806 - 12,40), т. е. всего потери составят 2,4 + 0,406 = 2,806 (кг).

В табл. 16.10 приведены расчетные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.

В табл. 16.11 представлены расчетные данные с учетом всех по­терь и количества сырья на обрезки бисквита на 10 кг тортов «К чаю».

Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении ко­торых образуются обрезки от всего изделия

Для примера расчета предлагается пирожное «Бисквитное», гла­зированное молочной помадой (нарезное). Пирожное состоит из слоев бисквитного полуфабриката, соединенных фруктовой начин­кой. Масса - 80 г (табл. 16.12).

По технологии производства данного вида пирожного образу­ются обрезки в целом от всего изделия.

Как указывалось ранее, расчеты унифицированных рецептур выполнены на расход сырья без учета потерь его на обрезки. При производстве нарезных пирожных потери составляют до 14% к массе готовой продукции. Следовательно, для расчета рабочей ре­цептуры на пирожное «Бисквитное», глазированное помадой (на­резное), можно принять потери 12%.

Таким образом, для выработки готовых кондитерских изделий в количестве 1000 кг требуется изготовить полуфабрикатов:

1000 кг : 100 % = х: 12 %; * = 120 кг;

1000+ 120 = 1120 кг.

Далее производится перерасчет сырья на 1120 кг пирожного «Бисквитное» (нарезное) и вносится в графы 7, 8, 9 и 10 табл. 16.12 для расчета расхода полуфабрикатов. Коэффициент перерасчета составит: 1120 : 1000 = 1,12.

Далее производится расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов (бисквита, сиропа для промочки, помады) с уче­том обрезков от всего изделия (табл. 16.13).

Расход сырья иа 10 кг тортов «К чаю» с учетом всех потерь н количества сырья на обрезки бисквита

Масса одного пирожного - 80 г. Пример расчета расхода сырья для выработки 1000 штук пирожных рассчитывается по унифици­рованной рецептуре и для общественного питания.

Далее показано, что для приготовления 1 т пирожных с обрез­ками общее количество полуфабрикатов составляет 1120 кг при принятом количестве потерь при производстве - 12%.

Общее количество потерь при производстве без учета обрезков составляет, %:

(811,50 - 744,96) • 100 : 811,50 = 8,2 (графа 6 табл. 16.14).

Общее количество потерь по сумме фаз сырья без учета обрез­ков составляет:

(769,28 - 744,96) ■ 100 : 769,28 = 3,16 % = 3,2 % (графа 4 табл. 16.14).

Следовательно, потери при отделке пирожных - 5,0% (8,2 - 3,2).

Для условий общественного питания производится расчет рас­хода полуфабрикатов для 1000 шт. (или 80 кг) пирожных.

Как указывалось ранее, для выработки 1 т готовых пирожных необходимо израсходовать полуфабрикатов в количестве 1120 кг с учетом 12% потерь на обрезки от всего изделия.

Рассчитаем расход полуфабрикатов для выработки 80 кг пиро­жных с учетом потерь на обрезки и на отделку изделия (табл. 16.15).

Следовательно, для производства 80 кг (1000 шт.) пирожных рас­ходуется 94,303 кг полуфабрикатов. Для производства 1 пирожного массой 80 г необходимо израсходовать 94,303 г полуфабрикатов и сырья с учетом всех потерь на стадиях технологического процесса.

Расчет расхода сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (80 кг) пирожных по рецептуре № 262 с учетом потерь сы­рья на обрезки и отделку полуфабрикатов представлен в табл. 16.16, а в табл. 16.17- расход сырья на отдельные полуфабрикаты для выработки такого же количества пирожных.

Расход сырья на выработку 1000 шт. (80 кг) пирожных с учетом потерь на отделку н обрезки от всего изделия