ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий

Одним из основных направлений в интенсификации производ­ства кондитерских изделий является применение сухих смесей. Раз­работка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молоч­ных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобрета­ют все большее распространение.

Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитер­ские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные или сухие смеси обладают рядом преиму­ществ по сравнению с другими видами сырья. Это минимальное содержание влаги и соответственно небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ.

Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлемен­тами, минеральными солями, которые необходимы для сбаланси­рованного питания и легко усваиваются организмом.

Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения.

Сухие смеси могут являться как основными структурообразую­щими компонентами, так и наполнителями и обогатителями с це­лью сбалансирования состава продуктов.

Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тор­тов, пирожных, рулетов и кексов.

Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предприни­мателей.

Основными производителями сухих смесей являются зарубеж­ные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гам- ми», ООО «Промавтоматика».

Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного по­луфабриката и готовых изделий, для получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений.

Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пи­рожных, кексов и рулетов удобны при производстве, так как тре­буют введения только воды или только яиц, или воды и яиц.

В состав смеси входят сахар, мука, крахмал, сухое молоко, эмуль­гатор и ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья.

Смесь смешивается с водой, яйцами и сбивается в течение 2... 10 мин при температуре 20... 25 °С. Полученная сбитая смесь обладает низ­кой плотностью (пышная).

После сбивания тесто не требует немедленного выпекания. Вы­печка производится при температуре 180...210°С в течение 20... 40 мин в зависимости от толщины или массы заготовки.

Качество выпеченных полуфабрикатов не отличается от тради­ционных. Сухие смеси достаточно технологичны и повышают сро­ки хранения изделий.

Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов. В состав сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар-пе­сок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, ра­стительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный кра­ситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и кра­сители.

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается до получения стойкой пенооб­разной массы в течение 5... 6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильнос­тью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.), устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температу­ре + 5 °С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.).

Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает, опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Особый интерес представляет для потребителей, у которых от­сутствует в организме фермент лактаза, крем из немолочных сли­вок. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизи - рованные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.

Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассор­тимент кремов.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8... 10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увели­чения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости).

Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабиль­ностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полу­фабриката. Срок хранения крема до 2... 3 суток.

Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из по­рошкообразного полуфабриката - премикса «Птичье молоко». В его состав входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др.

Для приготовления суфле сухой порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5... 10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгу­щенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешива­ется и подается на изготовление торта. Процесс структурообразо - вания (застывания массы) протекает в течение 30 мин.

Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся следующие: шоколадные, ореховые, марципановые. Для приготовления пралино - вых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50 %), фрукты (30 -40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красите­ли. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, под­вергающихся термообработке.

По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используе­мым плодам.

Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, са­хара-песка, белков, ванильной пудры и др. Рекомендуется к исполь­зованию в рулетах.

Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длитель­ный срок хранения.

Яблочная начинка - высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежесорванных яблок.

Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Начинки «Квелли» предназначены для связывания холодным спо­собом плодово-ягодного сырья (соков, натуральных плодов) до желеобразного состояния. Приготовлены начинки на основе мо­дифицированных крахмалов.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготов­ления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вку­су, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Глазури на основе сухих смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45... 60 °С для глазирования.

Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазу­рей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вку­сом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются и наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизато­ром или кисточкой.

Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.

Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, за­сахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.

Съедобные переводные картинки используются для декориро­вания тортов и пирожных.

Миндальные пасты используются для изготовления цветов, фи­гурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.

Готовое холодное желе «Мелоди пирланта» предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск от воздействия фруктовых кислот, устойчиво к замораживанию и разморажива­нию. В его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент.

Фирма «CIRRBACH» предлагает для декорирования окрашен­ные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных тортов и др.

На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель - зефир - отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель «Промавтоматика»).

Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет раз­нообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интен­сифицировать процесс и улучшить санитарно-гигиеническое состо­яние производства.

Однако к выбору для применения сухих смесей требуется особый подход, так как не все виды предлагаемых смесей по качеству соот­ветствуют рекламе и привычны вкусу отечественных потребителей.