ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основные ввды сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т. д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчат­ка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерс­ких изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производ­ства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для из­готовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчат­ка (в очень редких случаях) - для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука - для диетических сортов галет и печенья.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т. е. веществ, которыми богата оболочка, заро­дыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука при­ближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основ­ном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алей­ронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запа­хом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетель­ствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкаче­ственности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкос­новения с пахнущими продуктами. На предприятиях исчезновение постороннего запаха определяется пробной выпечкой или после согревания дыханием небольшого количества муки на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан и зали­вают горячей водой (60 °С), накрывают и оставляют на 2... 3 мин в покое. Затем воду сливают и после этого производят определе­ние.

Вкус муки - слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными приме­сями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.

Цвет муки пшеничной высших сортов - белый с желтоватым оттенком, а низших - более темный и неравномерно пестрый. Пос­ле размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, при­дающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и поэтому тем светлее и равномернее по цвету. Цвет муки - показатель ее сортности.

Не допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, кле­щи и т. д.).

Крупнота помола - это величина частиц муки, которая опреде­ляет ее качество (табл. 2.1). Крупнота помола определяется просе­иванием муки через шелковое сито. Номер шелкового сита соот­ветствует числу нитей на 1 см2.

Крупнота помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Являясь полидисперсным порошкообразным продуктом, пше­ничная мука с размером частиц 1 ...240 мкм имеет неодинаковый химический состав.

Основные компоненты муки:

Свободные крахмальные зерна величиной 1... 50 мкм;

Частицы промежуточного белка (1... 12 мкм);

Отдельные клетки и агрегаты клеток эндосперма (40... 150 мкм);

Отрубленные частицы в муке (40... 240 мкм).

Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохими­ческих и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными.

В муке содержатся ферменты и витамины.

Собственные жиры и сахара муки содержатся в незначительном количестве.

Клетчатка и пентозаны организмом человека не усваиваются.

Важнейшими составными частями муки являются крахмал (71 ...80%) и белки (12,5... 15,5%).

Свыше 75 % белков муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина. При замесе с мукой они набухают и связы­вают около 200... 250 % воды к массе белков сухого вещества, об­разуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.

Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий (табл. 2.2).

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требо­ваний, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14... 15%. В рецептурах на кон­дитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука с повышенной влажностью легко портится из-за окисле­ния содержащихся в ней моносахаридов кислородом воздуха с вы­делением оксида углерода, воды и тепла. Поэтому ее следует под­сушить при невысокой температуре (30...50°С), насыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре ка­чество муки может ухудшиться.

Ориентировочно влажность муки можно определить следующим образом: насыпать на ладонь столовую ложку муки, слегка сжать в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Зольность муки характеризует ее сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание золы (0,5... 1,5%).

Кислотность муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот и др. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горь­ковато-едкого привкуса.

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пя­териком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хра­нения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, уст­ройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль - транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65%.

Мука соевая. В кондитерской промышленности применяется только мука, получаемая из дезодорированных соевых бобов, т. е. после удаления неприятных запахов. Соевая мука вырабатывается трех сортов:

Необезжирепная - из очищенного, дезодорированного зерна с со­держанием жира 20,2%. Цвет муки от белого до темно-желтого;

Полуобезжиренная - из пищевого соевого жмыха с содержанием жира 6,3 %. Она получается после выделения из сои жира прессова­нием. Цвет муки от светло-желтого до светло-бурого;

Обезжиренная - из пищевого шрота с содержанием жира 1 %, по­лученная после выделения из сои жира экстрагированием.

Влажность соевой муки - 9%.

Мука ржаная хлебопекарная в зависимости от качества бывает сеяной, обдирной и обойной. Запах ржаной муки должен соответ­ствовать запаху нормальной муки без плесени, затхлости. Вкус дол­жен соответствовать ркусу ржаной муки без посторонних привку­сов, не кислым и не горьким. Цвет может быть от белого до серо - вато-белого. При разжевывании муки не допускается ощущение хруста. Содержание влаги в ржаной муке - 14,0... 15,0%, золы - 0,75...2,0% в зависимости от вида.

Мука ржаная применяется при выработке отдельных видов кон­дитерских изделий.

Мука кукурузная получается измельчением зерен кукурузы. Ос­новной особенностью кукурузной муки является повышенное со­держание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %). Влажность муки - 14%.

При производстве некоторых сортов пряников и печенья куку­рузная мука может использоваться вместо соевой муки и крахмала в количестве до 7% массы пшеничной муки.

Мука из зерна тритикале является мукой, полученной из гибри­да пшеницы и ржи. В производстве кондитерских изделий предла­гается применение муки тритикалиевой сеяной. Впервые сформи­рована мука тритикалиевая кондитерская на основе определенных фракций муки тритикалиевой сеяной (республика Беларусь) и утверждена нормативная документация ТУРБ700036606.031-2000.

Наличие ржи в муке придает ей несколько специфические аро­мат и вкус.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в неболь­ших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном кар­тофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфаб­рикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям. Крах­мал гигроскопичен и восприимчив к запахам. Равновесная влаж­ность картофельного крахмала - 20%, а кукурузного - 13%.

При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, по­сторонних запахов и вкуса. В холодной воде крахмал не растворя­ется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную мас­су (клейстер).

Хранение крахмала осуществляется при температуре 16... 17°С и относительной влажности воздуха 70% из-за его высокой гиг­роскопичности.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех конди­терских изделий. Основным сырьем для производства сахара-пес­ка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар - песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукуру­зы, сахарного тростника и др.

Сахар-пеоок в соответствии с ГОСТ 21 -94 содержит 99,55... 99,75 % сахарозы, 0,14...0,15% влаги и незначительное количество несаха - ров - 0,05... 0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг.

Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, слад­кого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кон­дитерских изделий в вдце индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсол­нечного семян и т. д.). Жиры играют существенную роль в образо­вании структуры изделий, формировании вкуса и аромата.

Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам от­носятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жид­кие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, куку­рузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состо­ящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодс­кое, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Сливочное масло вырабатывается периодическим способом путем сбивания предварительно подготовленных сливок и поточным спо­собом - непосредственное сбивание высокожирных сливок в масло.

По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло яв­ляется наилучшим жиром.

Температура плавления молочного жира 28...30°С. Иные тем­пературы плавления характерны для масла, содержащего примеси других жиров.

Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10... 12°С - плотная и однородная. Цвет масла - от белого до светло-желтого.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой тем­пературе во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упа­ковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в зависимости от вида применяемого сырья вырабатывает следую­щие сорта маргарина: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатыва­ется также с различными добавками.

Температура плавления жира в маргарине составляет 27... 34 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С, у молочно­го - 32... 34 °С.

Гидрогенизированные жиры получают отверждением жидких растительных или животных жиров. Содержание жира должно быть не менее 99,7 %, влаги - 0,3 %. Температура плавления жиров не дол­жна превышать 34 °С,

Кондитерский жир применяют для вафельных начинок в произ­водстве вафель. Кондитерский жир для вафельных начинок пред­ставляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Наличие этих жнров придает начинкам «холодящий» при­вкус из-за низкой температуры плавления (26...30°С). Температу­ра застывания - не ниже 21 °С.

Показатели качества кондитерского жира: содержание жира - 99,7%; влажность - 0,3%.

Растительные масла входят в кондитерские изделия вместе с мас - лосодержащими ядрами (миндалем, орехами, кунжутом, подсолнеч­ником и др.). Ограниченно в производстве мучных кондитерских изделий используются подсолнечное и кукурузное масла, так как они плохо удерживаются изделиями и из них в процессе хранения выде­ляется жир, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Какао-масло - твердый растительный жир, получаемый из про­дуктов переработки какао-бобов. Применяется при производстве шоколадной глазури.

Важными качествами какао-масла являются его твердая крис­таллическая структура, немажущая консистенция при температуре 20...25°С и полное расплавление при 36...37°С.

Кокосовое масло получают из подсушенной и измельченной мя­коти плодов кокосовой пальмы прессованием или экстракцией.

Вкус и запах - специфические, свойственные этому виду масла. Цвет масла при температуре 15 °С - белый с желтоватым оттенком, а при 40 °С имеется слабый соломенно-желтый оттенок.

Консистенция масла при температуре 15°С - мягкая, мажущая, близкая к консистенции сливочного масла, при температуре 40 °С - это прозрачная жидкость. Содержание в кокосовом масле жира - 99,9%.

Кокосовое масло содержит значительное количество глицери - дов, в составе которых низкомолекулярные летучие кислоты, при плавлении поглощающие значительное количество тепла. Это свой­ство кокосового масла используется в производстве «холодящих» вафельных начинок.

В последние годы различными фирмами в широком ассортимен­те предлагаются жиры специального назначения для использова­ния в кондитерской отрасли. Это:

Заменители и эквиваленты какао-масла («Себао», «Конфао», «Карлсхамнс», «Иллексао»);

Жиры для начинок («Конфао», «Колзовар», «Карлсхамнс»); жиры для отдельных видов выпеченных полуфабрикатов - для слоеного, дрожжевого печенья («Вегао-02», «Alona Pastry», «Opal - 56», «Vegel-IA», «Палэкстра CB»);

Жиры кремов («Ора1-4», Классическое столовое масло, Голланд­ское масло).

В основном это жиры, полученные на смеси частично гидроге - низированных и рафинированных растительных масел и жиров с содержанием жира 82 ...99%. Они обладают совместимостью с дру­гими жирами, придают пластичность массам, улучшают структу­ру и цвет готовых изделий, повышают сроки годности изделий.

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских из­делий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгу­щенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с саха­ром, молока сухого и т. д.

Цельное натуральное молоко содержит кроме воды 11,5 % сухих ве­ществ, которые включают молочный сахар и соли, находящиеся в коллоидном состоянии, и жир в виде мельчайших шариков от 0,5 до 20 мкм. Беловато-желтоватый цвет молока придается жировыми ша­риками. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Самая ценная часть молока - это белки, которые подразделя­ются на казеин (2,8 %), молочный альбумин (0,5 %), молочный гло­булин (0,2%) и содержат все незаменимые аминокислоты.

Лактоза - молочный сахар-дисахарид - состоит из глюкозы и галактозы. Лактоза встречается только в молоке животных.

В молоке содержатся витамины, ферменты.

Кислотность молока является его важнейшей характеристикой и выражается в градусах Тернера. Кислотность свежего молока 16... 18 °Т. Молоко с кислотностью свыше 26 °Т непригодно для из­готовления изделий. Повышенная кислотность молока (до 40 °Т) может быть снижена до 18°Т с применением водного 8,5%-ного раствора бикарбоната натрия.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально обо­рудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хра­нении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают че­рез сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35 % получают сепарирова­нием цельного молока. Представляют собой жидкий однородный продукт без комочков жира и хлопьев белка, белого цвета с желто­ватым оттенком, с чистым запахом и сладковатым вкусом. Свежие натуральные сливки применяют вместо молока с пересчетом по жирности. Из сливок с содержанием жира 20 и 35% приготавлива­ют сливочный крем.

Молоко сгущенное получают путем уваривания молока в ваку­ум-аппаратах с добавлением или без добавления сахара. Оно ши­роко применяется при изготовлении многих кондитерских изде­лий. Кроме цельного сгущенного молока используются обезжи­ренное сгущенное молоко и сгущенные сливки, которые получают увариванием в вакуум-аппаратах обезжиренного молока и сли­вок.

Молоко сухое получают высушиванием цельного или обезжи­ренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухое цельное или обезжиренное молоко при необходимости предварительно растворяется в небольшом количестве воды при температуре 20... 35°С (при получении на распылительной сушил­ке) и 80... 85 °С (на вальцовой сушилке).

Широкое применение в кондитерском производстве нашли кон­сервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с саха­ром.

В производстве кондитерских изделий с целью снижения энер­гетической и повышения пищевой ценности продуктов использу­ются вторичные молочные продукты:

СМП - сухой молочный продукт. Это сухая сгущенная смесь обезжиренного молока и молочной подсырной сыворотки;

БУК - белково-углеводный концентрат. Сухая смесь обезжирен­ного молока и творожной или подсырной сыворотки.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродук­ты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки муч­ных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Цельное яйцо состоит, %: белок-58,5; желток-30,3; скорлупа - 11,5.

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54 г, II категории - не менее 40 г.

Распаковка яиц производится в специально отведенном поме­щении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатыва­ют в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раство­ром хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омы­ваются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (ем­костью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и про­цеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание по­падания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для при­готовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при темпера­туре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, неболь­шое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (све­жая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемеши­вают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после от­таивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запа­хов и привкусов.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусо­вых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем пред­варительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де - ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное за­мораживание запрещено.

Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порош­ка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых су­шилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.

Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - жел­тый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яич­ные продукты не должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное вре­мя в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продук­тов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пе­ресчетом по сухому веществу.

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.

Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидроли - затов белков молока.