ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оборудование для выпечки изделий

Выпечка изделий производится в печах непрерывного и перио­дического действия. Печи классифицируются по производительно­сти, способу обогрева пекарной камеры, конструкции конвейера пода печи.

По производительности печи подразделяются на высокую (600... 900 кг/ч), среднюю (250... 600 кг/ч), малую (90... 250 кг/ч).

По способу обогрева печи классифицируются на канальные и с непосредственным обогревом пекарной камеры.

В канальных печах топливо сжигается в специальной топке, а горячий газ, образующийся в ней, проходит через систему кана­лов, которые располагаются выше и ниже пекарной камеры.

В настоящее время широкое распространение получили печи с непосредственным обогревом пекарной камеры газом или элект­ричеством. В электропечах в качестве нагревательных элементов используются специальные излучатели инфракрасных лучей (лам­пы, кварцевые трубки), что позволяет значительно сократить про­цесс выпечки при улучшении качества готового продукта. Эти печи автоматизированы по регулированию теплового режима пекарной камеры и продолжительности выпечки.

Печи для выпечки мучных кондитерских изделий применяются с тупиковой или туннельной пекарной камерой.

В тупиковых печах (вафельная печь ФТЛ-20, ротационная ПХП-6, шкаф пекарный ЭШП и др.) загрузка и выгрузка произво­дятся через одно пекарное отверстие. В туннельных печах (ШПГ, А2-ШПЭ, ПКК-36, ПХС-25, ШБ-2П и др.) загрузка и выгрузка осу­ществляются в противоположных концах.

Газовые и электрические печи устанавливаются для выпечки различных видов печенья в механизированных линиях. Выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера.

Для выпечки изделий в формах или на листах применяется кон­вейерная печь с сетчатым подом и канальной системой обогрева ПХС-25.

Перечисленные выше печи применяются на крупных и средних предприятиях. Для предприятий малой мощности преимуществен­но используют печи, имеющие достаточно высокую производитель­ность, но занимающие небольшую площадь. К такому виду печей относится печь кондитерская конвейерная ПКК-36 производительно­стью 50... 60 кг/ч с выпечкой изделий на поддонах. Длина печи -6 м.

Фирма АО «Рино» (Россия) выпускает печь конвейерную кон­дитерскую ПКК-10 с выпечкой на лотках длиной 16... 48 м.

Шкафы пекарные трехсекционные кондитерские (ЭШП и ЭШП-М) состоят из трех рабочих камер, независимых друг от дру­га. В каждой секции шкафа устанавливаются 2... 3 противня и свой температурный режим выпечки.

Широкое распространение в настоящее время получили печи ротационные с газовым или электрическим обогревом отечествен­ного или импортного производства.

Выпечка в печах ротационных производится на стеллажах или стеллажных тележках, которые устанавливаются на стационарный или вращающийся поддон (ПХП-6, РТГ-100, РТЭ-100, РТ-150 к др.).

Универсальная конвекционная электрическая печь «Муссон - Турбо» состоит из двух печных секций. В каждой секции устанав­ливается 5 и более противней. В камере предусмотрены принуди­тельная циркуляция воздуха с помощью вентилятора, а также сис­тема пароувлажнения, автоматизированное поддержание заданной температуры.

Фирма «Хойфей» (Германия) для выпечки изделий предлагает новые виды конвекционных термомасляных печей с использова­нием любого вида обогрева (газ или электричество, дизельное топ­ливо). Термическое масло обеспечивает стационарную равномер­ную выпечку с мягким жаром и регулируемым пароувлажнением пекарной камеры. Фирма вырабатывает циркуляционные печи с подвижными подами объемом 10... 12 м3 с автопогрузчиком лис­тов или ротационные печи. Эти печи компактные и невысокой про­изводительности.