ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оборудование для подготовки сырья к производству

Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоски­ми и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступатель­ные, вибрационные или вращающиеся движения.

Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использо­вать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производитель­ностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными раз­мерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.

Протирочная машина для меланжа отличается от машин, исполь­зуемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой коры­тообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сет­ке, а комочки периодически удаляются из машины. Производитель­ность машины - 80 кг/ч.

Устройство для мойки ягод представляет собой перфорирован­ный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она со­стоит из наклонного корпуса.

Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.

Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - от­крытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или элек­тричеством.

Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяют­ся темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкос­ти с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится па­ром или водой.

Смешивание различных компонентов производится в микс-маши - нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.

Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросково­роды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.

Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.

Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.

Для обжаривания небольших партий ореха применяются элект­росковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.

Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются ма­шины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительнос­тью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испа­ния) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу произ­водительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.

Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для из­мельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).

Комбинированная мельница МДН-400 применяется для полу­чения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измель­чителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).

Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или воз­вратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.

Оборудование для приготовления теста может быть периодичес­кого и непрерывного действия. Замес производится в тестомесиль­ных и сбивальных машинах.

Оборудование для приготовления кондитерского теста непре­рывным способом высокопроизводительное и в кондитерских це­хах общественного питания не применяется.

Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых соверша­ет горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.

Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300... 600 л для обычных сортов теста.

Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно ис­пользовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, ем­костью 50... 300 л и производительностью 50...950 кг/ч.

Зарубежные фирмы предлагают для замеса спиральные тесто­месильные машины настольных моделей QR, QRA производитель­ностью от 16 до 59 кг/ч теста, спиральные тестомесильные маши­ны со съемной и фиксированной чашами при работе на двух ско­ростях для массы теста 40... 300 кг.

Тестомесилъно-сбивальные машины планетарного типа для при­готовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10...60 л. Эти машины снабжены тремя рабочи­ми органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростя­ми вращения и пультом управления.

Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффек­тивное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.

Кремосбивалъные машины используются для приготовления кре­ма и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.

Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосби- вальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбива­ния сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество про­дукта.

Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штам­пования или резания).

Отдельные виды гесга перед формованием (затяжное, галегное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой лен­ты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или мед­ленно движущихся конвейерах.

Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилин­дрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг дру­гу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тес­товой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.

Тестовальцующие машины применяются для прокатки и склады­вания теста на крупных предприятиях. Они бывают вертикального или горизонтального типа - ламинаторы. Устанавливаются на по - точно-механизированных линиях.

Дуо-машины применяют предприятия малой мощности для про­катки теста (слоеного и др.). Они многократно прокатывают про­слоенную ленту теста. Многослойная тестовая лента конвейером подается на вращающийся барабан. На барабане расположен ро­тор с укрепленными на нем 8 вращающимися тестопрокатными валками, образующими зазор над барабаном. Многослойная тес­товая лента втягивается, после прокатки теста лента поступает на конвейер и выводится из машины. Качество прокатки на дуо-ма- шине достаточно высокое.

Различными зарубежными фирмами разработано много конструк­ций тестопрокаточных машин небольшой производительности и ма­лых габаритных размеров, которые можно устанавливать на столе.