ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для при­готовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и аро­матических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании на­зывают его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способ­ностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавле­ние сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4... 5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремо- образующая способность сливочного масла зависит от того, ка­ким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полу­ченный из него, длительное время сохраняет пышность за счет зна­чительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет мень­шую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем не­обходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного про­изводства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, получен­ного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недоста­ток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствитель­ны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются сле­дующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного мас­ла. Они используются не только для украшения поверхности изде­лий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы не­обходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 8.11), с добавлением спиртосо-

Держащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейно­го сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягод - ных заготовок (варенья, повидла, джемов) (табл. 8.12). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пуд­ре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сби­вальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчи­ка в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным (рис. 29). После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгу­щенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ваниль­ная и спиртосодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20СС. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становит­ся рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и

Сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемеши­вается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№46.1) отличается от основного тем, что при­готавливается на сливочном масле «Любительское» с более высо­ким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влаж­ность готового крема повышена и составляет 16... 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением раз­личных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) при­готавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно рас­пределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что при­готавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пуд-

Ры используется сахар-песок, что более технологично для предпри­ятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уварива­нии сахара-песка с водой (соотношение 3 : 1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлажда­ется и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сли­вочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахар­ный сироп, ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин, в за­висимости от количества масла и времени года (рис. 30).

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сби­вания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качества­ми и привлекательным внешним видом, пользуются большим спро­сом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивос­ти при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и по­вышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Гляссе» (табл. 8.13). Устойчивость при хранении этого кре­ма намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержа­ния яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработ­ке. Яично-маспяная масса является благоприятной средой для раз­вития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введени­ем добавок (какао-порошка и др.)- Отдельные виды крема гото­вятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавли­вается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-пе­сок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уварива­ют в течение 25... 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендо-

Вано около 10% сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категори­чески запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышен­ной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6... 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и бы­стром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу ува­ривают при перемешивании до 103... 104°С в течение 10 мин. Да­лее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в пер­вые 10... 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влаж­ность сиропа - 30...33%.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте враще­ния венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50...60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляю­щимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем дол­жен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодер­жащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца и произво­дится сбивание в течение 20... 25 мин сначала при малой частоте вра­щения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вво­дится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26...28°С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими пор­циями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично - сахарную массу. Сбивание продолжается 25... 30 мин до образова­ния пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возмож­ность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 "С и до 36 ч при температуре 18... 20СС.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т. д.). Для равномерного рас­пределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным ко­личеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее по­лученный жидкий компонент с консервантом используется для при­готовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания саха­розы в водной фазе крема не менее 60%.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный бе­лок и сахар-песок (табл. 8.14). По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышно­стью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пиро­жных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не ис­пользуются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Го­товый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, кото­рый является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без исполь-

Зования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.

Крем белковый сырцовый (основной) получают следующим об­разом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего ценообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2°С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчи­ка, а при превращении белков в пенообразную массу скорость вра­щения венчика увеличивается до 240... 300 об/мин (рис. 31). Продол­жительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-бе - лого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивает­ся 1 ...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.

Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кре­мом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы ре­комендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1... 3 мин. При колеровке на поверхности изделия образу­ется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик) (рис. 32).

Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продол­жается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ваниль­ная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время завари­вания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хране­нии определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно ува­рен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешива­нии крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеоб­разователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпе­ченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой не­пышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами (табл. 8.15). В них мука находится в клейсгери- зованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприят­ные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быс­тро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бакте­рий, кишечной палочки и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал -6 ч.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (под­жаривается) при температуре 105... 110°С в течение 40... 50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при по­стоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкова­ния масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаро-мо - лочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при темпе-

Ратуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотв­ращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в не­больших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кре­мом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+ 2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желати­на) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но при­обретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения повер­хности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для про­слаивания эти кремы применяются только для бисквитных полу­фабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендует­ся прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.

Влажность сливочно-сметанного крема - 40...57%.