ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. СРОКИ ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных сме­сей сырья наблюдается изменение химического состава и получае­мые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают вла­гу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические ка­чества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температу­рах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кон­дитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому ин­тенсивность качественных изменений изделий при храпении раз­лична.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически - 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, - 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сро­ки: для весовых-до 3 недель; для фасованных - 1,5 месяца.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содер­жании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хра­нения составляют 2... 1 месяц, а в случае отделки поверхности мас­лом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объяс­няется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров иден­тичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% - 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10...20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья - 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухуд­шение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влаги из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорчен­ного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддер­живать меньшую относительную влажность воздуха (65... 70 %) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения пече­нья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начин­ки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабй и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом - 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения - 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6... 18°Сиот - носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварны­ми). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включе­нии в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сли­вочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Со­держание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое дав­ление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганиз­мов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основ­ным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Со­держание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важ­но, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Техничес­кие условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралино - вымн отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пи­рожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии хо­лодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизи­рованных линиях или на автоматах увеличивается до 7... 10 суток. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабри­каты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделоч­ного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. По физико-химическим и органолеп­тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение - ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18°С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0 ...6°С (камера де­фростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных - 4... 5 ч. Дата и час окончания дефростации счи­таются датой и часом изготовления тортов и пирожных. После деф - ростации срок хранения изделий при температуре не выше 6°С и не ниже О °С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование из­делия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 - 95).

В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией. Кроме того, указывается смена или бригада, изго­товившая продукцию.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортиро­вания помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые по­требитель ценит продукт.