ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, используют профилактические и активные меры с целью уменьше­ния распространения патогенных микроорганизмов.

К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими за­грязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил. К активным мерам - дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Дезинфекция - это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде.

Применяют физические, химические и биологические методы.

К физическим методам относятся воздействие лучистой энергии и влияние высоких температур, достигаемых прогреванием, кипя­чением, обработкой паром.

Лучистую энергию используют при применении лучистых ламп, излучающих ультрафиолетовые лучи (УФ). УФ-лучи губительно действуют на патогенную и сапрофитовую микрофлору.

Бактерицидные лампы используют для обеззараживания возду­ха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов, для обеззараживания поверхности упако­вочных материалов и тары. Действие бактерицидных ламп эффек­тивно только в помещениях с определенной температурой. Лампы БУВ-30 могут работать в помещениях с температурой 10...25°С, лампы БУВ 60-11 - при температуре 5 ...25°С. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких - не горят.

Бактерицидные свойства УФ-лучей снижаются при относитель­ной влажности воздуха свыше 65... 75%. Обеззараживание воздуха достигается в течение 6...8 ч в сутки. Но непрерывное облучение продолжается 2... 3 ч, а затем следует перерыв на 1 ч.

К химическим методам относится применение различных дезин­фицирующих веществ.

К физическим методам относится воздействие высоких темпе­ратур. Так, мелкий инвентарь (ножи, веселки, лопатки, вилки, лож­ки и др.) один раз в смену кипятят в течение 25... 30 мин в котле с добавлением 0,5 %-ной питьевой соды, затем ополаскивают горя­чей водой и помещают в специальный шкаф с отверстиями для вен­тиляции.

Фляги из-под молока, творога, яйцепродуктов промывают го­рячей (около 100 °С) водой. Для этого устанавливают круглый ме­таллический стол, а в центре устанавливают специальный душ.

Оборотная тара (лотки) после каждого возврата из торговой сети моется горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды с последующим ополаскиванием горячей (не ниже 60 °С) водой и просушиванием. Мойку оборотной тары производят отдельно от мойки внутреннего инвентаря и посуды.

Кремосбивалки, тележки для перевозки котлов с кремом и го­товой продукцией после тщательной очистки промывают горячей водой, а затем при помощи шланга ошпаривают крутым кипятком или паром.

Тщательной обработке подвергают отсадочные мешки из плот­ного полотна или тика со сменными трубочками, которые приме­няют для нанесения рисунка на торты.

Для их санитарной обработки в специальном помещении уста­навливают автоклав или стерилизатор. Получили распростране­ние сухожировые стерилизаторы модели СС-200. Предварительно использованные мешки освобождают от трубочек, промывают теп­лой водой и высушивают. Для мойки в стерилизаторской устанав­ливают трехкамерную мойку для стирки мешков, сушильный шкаф для их высушивания и металлические ящики для хранения мешков и трубочек.

Высушенные мешки стерилизуют и складывают в металличес­кие ящики с крышками. Каждый мешок предварительно заверты­вают в пергаментную бумагу. Необходимо строго следить за тем, чтобы мешки были хорошо высушены и не были влажными на ощупь.

Если автоклав или стерилизатор отсутствует, мешки стерилизу­ют кипячением в котле в течение 30... 35 мин. После кипячения меш­ки сушат, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в стериль­ной посуде.

Для мойки производственного оборудования и помещений при­меняются растворы моющих средств. Моющие средства должны обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, не вы­зывать коррозию оборудования, смягчать жесткость воды.

В качестве моющих средств используют раствор кальциниро­ванной соды (в основном), различные моющие синтетические по­рошки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для примене­ния в пищевой промышленности. Для мытья оборудования в пос­леднее время стали использовать электроактивированные растворы (католит), а также препарат «Септабик», средство «Септодор».

Кальцинированная сода (обезвоженный углекислый натрий, белый кристаллический порошок) в водных растворах распадает­ся, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат. Они и являются дей­ствующим моющим началом. Загрязненные поверхности моют го­рячими растворами кальцинированной соды (50...60°С), которые хорошо разрушают белковые остатки. Для ручной мойки рекомен­дуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды, нагретые до температуры 70,..80°С.

Производственное оборудование более эффективно моется ра­створом кальцинированной соды в смеси с поверхностно-активны­ми и антикоррозийными веществами. В кальцинированную соду добавляют ОД %-ный раствор метасиликата натрия.

Синтетическое моющее и дезинфицирующее средство «Дезмол» позволяет совместить в одной операции и мойку, и дезинфекцию оборудования. Концентрация растворов «Дезмола»: для ручной мойки - 0,5 %, для механизированной обработки - 1 %. Для мытья оборудования в кондитерских цехах применяют также «Католит». Его непосредственно получают на кондитерском предприятии обработкой поваренной соли в катодной зоне электролизера с мем­браной. Католит содержит едкую щелочь и имеет рН 9... 11.

На предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские из­делия, используют следующие виды дезинфицирующих веществ (для дезинфекции оборудования и помещений): хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое мо­локо, анолит, раствор гипохлорида натрия) и четвертичные аммо­нийные соединения (препарат «Септабик» и средство «Септодор»), Дезинфицирующие средства оказывают различное воздействие в зависимости от содержания в них активного вещества и требуют различной продолжительности обработки и температуры раство­ра. Так, хлорсодержащие средства применяются при температуре не выше 50 °С (45... 50 °С), так как при повышении температуры они оказывают коррозирующее действие на металл. Остатки пищевых продуктов на поверхности способны связать хлор и снизить анти­микробное действие. Поэтому перед обработкой препаратом по­верхность оборудования необходимо тщательно вымыть.

Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих средств. Хорошо выдерживает воздействие хлор- содержащих растворов резина, применяемая для прокладок обо­рудования.

При использовании четвертичных аммонийных соединений тем­пература рабочих растворов не должна превышать 45 °С. При тем­пературе выше 45 ... 50°С повышается их токсичность. На металл, дерево, пластик, бетон, резину четвертичные аммонийные соеди­нения не оказывают коррозирующего действия.

Для дезинфекции оборудования, производственной посуды, инвентаря, деревянной тары, рук обслуживающего персонала при­меняются слабые растворы хлорной извести (0,1 ...0,2%-ные). Полы и стены обрабатывают таким же раствором с более сильной кон­центрацией (5... 10%-ные). Мусоросборники, туалеты, транспорт­ные средства, уборочный инвентарь дезинфицируют раствором хлорной извести 10...20%-ной концентрации.

Хорошими дезинфицирующими свойствами обладает препарат хлорной извести - хлорамин. Растворы хлорамина более стойки по сравнению с растворами хлорной извести и имеют слабый запах хлора.

Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных насеко­мых, которые являются переносчиками и распространителями ин­фекционных заболеваний (мухи, тараканы, амбарные вредители).

Мухи переносят на лапках и теле большое количество патоген­ных микроорганизмов и яйца гельминтов, вызывая различные ин­фекционные заболевания. Мухи быстро размножаются, что пред­ставляет определенные трудности в борьбе с ними. Их уничтоже­ние должно проводиться систематически.

Дезинсекция проводится в санитарные дни, в условиях, гаран­тирующих невозможность попадания препарата на сырье и гото­вую продукцию. Проводится специальными организациями (дез - станцией, государственным унитарным предприятием дезинфекци­онного профиля), с которыми предприятие заключает договор. Дезинсекция проводится в соответствии с инструкциями по при­менению химических средств.

Применяют следующие методы дезинсекции: механические, фи­зические, химические и биологические.

К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений; к физическим - воздействие солнечных лучей, огня, обра­ботка сухим водяным паром; к химическим - обработка гидроксидом натрия, специальными химическими препаратами; к биологическим - уничтожение насекомых с помощью микроорганизмов, птиц.

Наличие мух на предприятии зависит от его санитарного состо­яния, санитарной чистоты и регулярной очистки его территории, своевременного вывоза отходов, правильного устройства мусоро­сборников и обработки их хлорной известью. Должен соблюдать­ся санитарный режим в производственных, складских и бытовых помещениях.

В качестве защиты от проникновения в помещения насекомых в теплое время года все открывающиеся проемы закрываются метал­лическими сетками.

Это главные профилактические меры против размножения мух и других насекомых.

К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся меха­нические и химические методы и средства. Механическими сред­ствами являются мухоловки и липкая бумага. В качестве химичес­кого средства применяют хлорофос и др.

При обнаружении тараканов производятся тщательная уборка помещений и дезинсекция. Для уничтожения тараканов применя­ют буру, борную кислоту и др.

Дератизация - это комплекс мер по борьбе с грызунами (мыша­ми, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лепто - пироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.

Грызуны, кроме того, портят сырье и готовую продукцию, де­лают их небезопасными для человека, приводят к дополнительным потерям. Для борьбы с грызунами применяют профилактические и истребительные меры. С целью профилактики полы делают непро­ницаемыми для грызунов. Нижние части дверей в складах и экспе­дициях обивают железом, заделывают отверстия и щели в полу, по­толках, стенах цементом, кирпичом или железом. Отверстия и ка­налы для вентиляции должны быть закрыты металлическими сетками.

Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляются механическим и химическим способами. В случае появления гры­зунов применяют капканы, верши, ловушки, т. е. механические спо­собы.

К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Дера­тизация с применением химических средств проводится только спе­циалистами дезинфекционных предприятий (в санитарные дни).

Биологические средства борьбы с грызунами на кондитерских и хлебопекарных предприятиях запрещены.

Для предупреждения появления грызунов, так же как и насеко­мых, на предприятиях должен соблюдаться необходимый санитар­ный режим на территории, в складских и бытовых помещениях, производственных цехах.