Технология пищевых производств

ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

Животные жиры выделяют из жировых тканей животных. Преимущественно вырабатывают говяжий, бараний, свиной и костный топленые жиры. Консистенция говяжьего и бараньего жиров твердая, это тугоплавкие жиры, имеющие температуру плавления 42—55 °С. Низкая температура плавления обусловле­на наличием в их составе большого количества высокомолеку­лярных насыщенных жирных кислот — пальмитиновой и стеари­новой. Свиной и костный жиры обладают мазеобразной конси­стенцией, температура их плавления 30—44 "С. В их состав вхо­дит много олеиновой кислоты. Животные жиры используют в пи­тании непосредственно и для выработки кулинарных жиров.

Производство животных жиров заключается в вытапливании подкожного или внутреннего сала-сырца. Содержание жира в говяжьем сале-сырце 88—97%, в бараньем — 87%. в свином — 92%. Жировая ткань содержит также влагу, белки, минераль­ные вещества.

Пищевые животные жиры вытапливают сухим или мокрым способами. При сухом способе вытапливания измельченное жи­ровое сырье поступает в котел с паровой или водяной теплооб - менной рубашкой и мешалкой. Жировая масса прогревается при температуре 70—80 СС. Затем жир отделяют от обезжиренного белка (шквары). Полученный жир подвергают очистке от приме­сей сепарированием, охлаждают до 35—40 СС и упаковывают.

При мокрой вытопке жировое сырье находится в контакте с водой или острым паром. Подготовленное сало-сырец подается в центробежную машину, в которой оно измельчается и нагрева­ется паром до температуры 85—90 °С. Полученная жировая мас­са поступает в центрифугу для отделения жировой суспензии от шквары. Затем жир подвергают двух - или трехкратному се­парированию. Очищенный жир охлаждается и упаковывается.

Тугоплавкие говяжий и баранин жиры плохо усваиваются в организме человека и используются в питании ограниченно. Однако можно разделить эти жиры на две фракции: с низкой и высокой температурами плавления. Низкоплавкая фракция жира, называемая олеомаргарином, имеет температуру плавле­ния 28—32 °С и является сырьем для маргариновой промышлен­ности. Высокоплавкая фракция жира — олеостеарин — темпера­турой плавления 55—58 °С применяется при производстве кули­нарных жиров.

Процесс получения олеомаргарина включает медленное ох­лаждение жиров, при котором происходит образование кристал­лов высокоплавких жиров. Кристаллизацию проводят при 30— 32 °С. Олеостеарин отделяют от жидкой фракции путем прессо­вания или фильтрования.

Свиной жир также можно разделить на две фракции: жид­кую— лярд-ойль с температурой плавления 14—16 °С и твер­дую— олеостеарин с температурой плавления 44—46 °С. Кри­сталлизацию свиного жира проводят при температуре 10 °С в те­чение 8—9 сут.

Глава