Технология пищевых производств
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Химическая формула жира
СН2—О—СО—Rt СН—О—СО—R2 СН2—О—СО—Rs
Где /?і, /?2 и /?з — остатки жирных кислот.
В состав жиров наиболее часто входят насыщенные кислоты (пальмитиновая и стеариновая), а также ненасыщенные кислоты, содержащие двойные связи (олеиновая, линолевая. линоле- новая).
Свойства жиров зависят от количественного и качественного состава входящих в них жирных кислот. Так, в жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Оливковое масло содержит до 80% олеиновой кислоты с одной двойной связью и относится к невысыхающим маслам. В льняном масле имеется около 50% полиненасыщенной линоленовой кислоты; это высыхающее масло. К полувысыхающим относятся масла, содержащие в основном олеиновую и линолевую кислоты (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое и др.). Кокосовое и пальмоядровое масла имеют твердую консистенцию при 20 °С и содержат около 80—90% насыщенных жирных кислот.
Жиры нелетучи, нерастворимы в воде, хорошо растворяются в эфире, дихлорэтане, бензине, сероуглероде и др. Плотность жиров составляет 0,9—0,97 г/мл.
При хранении жиры способны прогоркать и приобретают н приятный вкус и запах. Прогоркание — это результат химич ских реакций, протекающих под действием света, воздуха, вод и ферментов.
