Технология пищевых производств

Выпечка хлеба

Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе вы­печки в хлеб, являются результатом целого комплекса процес­сов— физических, микробиологических, коллоидных и биохими­ческих. Однако в основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влаго- обмен между тестом — хлебом и паровоздушной средой пекар­ной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте — хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста — хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую, корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказы­вается на 1,5—2,5% выше влажности теста. Обезвоженная кор­ка прогревается в процессе выпечки до 160—180°С, а темпе­ратура в центре мякиша поднимается до 95—97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влаж­ности (45—50%).

Микробиологические и биохимические про­цессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанав­ливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте — хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улуч­шает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происхо­дит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70—80°С они прекра­щаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интен­сивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщеп­ляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет

Корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с їсм, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстано­вительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества — меланоидины и аро­матические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений — меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при вы­печке претерпевают существенные изменения. При 50—70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и закан­чивается при прогреве мякиша при 95—97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки. Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различ­ных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность вы­печки колеблется от 8—12 мин для мелкоштучных изделий и! до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг. j

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим ] выпечки включает три периода. В первый выпечка протекает. J при высокой относительной влажности (до 80%) и еравнитель - J но низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры j (110—120°С); выпечка но этому режиму длится 2—3 мин. За і это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а нар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод тепла для по­вышения температуры до 240—280°С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закреп­ляется объем и форма изделия. В третьем периоде выпечка завершается; этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла (180°С), что ведет за собой снижение упека.

Хлебопекарные печи. Хлебопекарные печи—основное тех - ; иологическое оборудование, определяющее производительность! хлебозавода. Они классифицируются по ряду признаков. •

1. Технологический признак, определяющий ассортимент'!

Вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальные (для выработки широкого ассортимента хлебо­булочных изделии) и специальные (для производства одного или нескольких сортов изделий).

2. Способ обогрева пекарной камеры.-По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых тепло в пекарную камеру передается от продуктов сгорания излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей тепла через стенки нагревательных тру­бок; обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и другие.

3. Конструкция пода. Самыми распространенными являются печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленточные) или в виде цепных конвейеров с подвешен­ными к цепям люльками-подиками (наиболее перспективны сетчатые поды).

4. Конструкция пекарной камеры. Печи но этому признаку делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба идет с одной стороны, и сквозные (туннель­ные), в которых эти операции осуществляются с разных сто­рон печи.

5. Площадь пода. 8 зависимости от площади пода разли­чают печи малой производительности (площадь до 10 м2), средней (площадь до 25 м2) и большой (площадь пода более 25 м1').

На хлебозаводах широко используются конвейерные тупи­ковые печи, на которых можно выпекать практически все виды продукции. Но недостатком их является то, что их трудно устанавливать в автоматические и поточные линии. К группе тупиковых относятся нечи ФТЛ-2 и ХПП-25 «Подмосковная». Это печи средней производительности с канальным обогревом и цепным люлечным подом. Печь ФТЛ-2 используется для вы­работки хлебобулочных изделий широкого ассортимента, а печь ХПП-25 «Подмосковная» — для формового хлеба.

К туннельным относят печи отечественного производства ПХС-25 и ПХС-40, РЗ-ХПУ и зарубежные БН-25, БН-40, БН-50 (цифры в марке печи указывают площадь пода, в м2) с каналь­ным рециркуляционным обогревом и ленточным сетчатым подом. Печи БН могут выпускаться также с электрообогревом.

Печи БН относят к печам средней или большой производи­тельности для выработки широкого ассортимента изделий.

Расчет часовой производительности печи Р (кг/ч) ведут по формуле:

Р = п1 n^g'60/t,

Где /II — число изделии на одной люльке или количество изделии по ширине пода ленточной печи; л2 — число рабочих люлек в печи или количество рядов изделий по длине пода в ленточиой печи; g—масса изделия, кг; t — про­должительность выпечки, ммн.

Количество изделий на люльке и на поду печи, а также продолжительность выпечки следует брать по промышленным данным и технологическим нормам проектирования хлебо­заводов.

Количество кусков теста в одном ряду по ширине пода (П|) и но длине пода (п2) можно рассчитать следующим образом:

В — a L — а

О -}- a /-fa

Где В и Ь — ширина пода ленточной печи и тестовой заготовки, см; и — зазор между заготовками, см; L и / — длина пода и заготовки, см.

Упек хлеба. Упек хлеба — это потеря массы теста при вы­печке, которая выражается разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста (в %). Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6—14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он мень­ше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а во второй период выпечки увеличивают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.