Технология пищевых производств

Виды, сорта, химический состав и качество муки

Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I и II сортов и обойную; из зерна ржи — трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной, пшенично-ржаную муку (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30%) и ржано-пшеничную муку (соотношение соответст­венно 60 и 40%).

При производстве макаронных изделий используется спе­циальная макаронная мука высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка), полученная при размоле зерна твердой пшеницы (сорт пшеницы Дурум) или мягкой стекловидной. Причем в твердой пшенице допускается содержание мягкой до 15%, а в мягкой стекловидной пшенице — содержание твердой не более 10%- Количество муки каждого сорта, получаемое при помоле, должно соответствовать норме ее выхода.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, а эндосперм превратить в муку. Поэтому химический состав муки отличается от химического состава зерна, главным образом, более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых соединений и большим количеством углеводов. Высшие сорта муки получаются из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минераль - нь1х солен и витаминов, которые в основном сосредоточены

0 периферийных частях зерновки.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим со­держанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых дешеств и витаминов. Химический состав муки определяет ее питевую ценность: наибольшее количество минеральных веществ и витаминов содержится в обойной муке, наимень­шее— в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной \[vKe. Наиболее богатой по содержанию белка является мука

1 сорта, далее следует мука высшего, II сортов и обойная.

Качество муки определяют по органолептнческим и физико - химическим показателям, характеризующим ее доброкачествен­ность и технологические свойства. Различают общие показа­тели, которые применяют для оценки муки всех видов и спе­циальные показатели для муки определенных видов. К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, зара­женность вредителями, содержание ферропримесей, влажность, .ольность, крупноту помола, а также кислотность. К специ - 1,1 ьным относят количество и качество клейковины, проведение ;робных лабораторных выпечек и другие. Запах и вкус должны к')ыть свойственными нормальной муке: без запаха плесени, <атхлости; вкус — без кисловатого и горьковатого привкуса; цвет пшеничной муки — белый с кремоватым или желтоватым [оттенком, ржаной муки — белый или сероватый в зависимости 1>т сорта. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста па зубах. Зараженность вредителями не допускается.

Влажность муки — очень важный показатель, по котором}' устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Влажная мука хуже хранится і быстрее портится, чем сухая. Базисная влажность муки, на лпторую планируется выход изделий, равна 14,5%. Допустимая стандартная влажность муки 15%.

Золой и зольными веществами называется остаток, кото - іьіґі получается при полном сжигании органических веществ, входящих в состав муки. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные вещества распространены в зерне неравномерно: в основном они находятся в оболочках, - ародыше и меньше в эндосперме, поэтому мука высшего Cop - la, представляющая собой практически чистый эндосперм, Характеризуется невысокой зольностью. Мука I, а тем более II сорта, которая наряду с частицами эндосперма содержит и ''олее высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и ''блыцую зольность. Для каждого сорта муки стандартом пре­дусматриваются определенные нормы зольности: для пшенич­ной муки высшего сорта — не более 0,55%, I сорта — не более 0.75%, II сорта —1,25%. Для сеяной ржаной муки — не более для обдирной — не более 1,45%.

Крупнота помола характеризуется размером частиц мук Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением кру'і чатки.

Кислотность не является обязательным показателем кач ства, предусмотренным стандартом, однако она широко прим няется для контроля качества муки. Кислотность муки влия на кислотность теста и хлеба; она характеризует свежесть зависит от условии хранения муки. Мука и зерно всегда име кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислым фосфатами и свободными жирными кислотами, и в меньшей степени — аминокислотами и органическими кислотами (молоч­ной, уксусной). При хранении муки ее кислотность увеличи­вается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низких сортов она больше, чем у высших. Кислотность выражается в градусах и определяется количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи необходимым для нейтрализации кислот в 100 г муки.

Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть ограничено: для муки высшего сорта — не менее 28%; I сорта —30%; II сорта—25%; обойной —20%. Качественная оценка клейковины проводится по ее цвету и физиче ским свойствам: эластичности и растяжимости.

Производство и продажа мясокостной муки, подробнее