Технология пищевых производств

Виды патоки и ЕЕ качество

В зависимости от назначения крахмальную патоку выраба­тывают трех видов: карамельная (условное обозначение К), карамельная низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосаха - ренная (ГВ). Карамельную. ратоку выпускают двух сортов: вые-,* ший (KB) и первый (К1).

Патока классифицируется и в зависимости от ее углеводного

Состава, который определяют по общему содержанию редуци­рующих веществ (РВ). Условно выраженная в глюкозных еди­ницах, эта величина отражает суммарное содержание всех Саха­ров в сухом веществе патоки.'Для карамельной патоки содер­жание редуцирующих веществ находится в пределах 38—44% к массе сухого вещества. В низкоосахаренной патоке должно содержаться 30—34% редуцирующих веществ, глюкозной — 44—60%.

При повышенном содержании редуцирующих веществ пато­ка теряет антнкрпсталлнзационные свойства. Это глюкозная высокоосахаренпая патока. Она вырабатывается в небольших количествах и применяется при производстве варенья, фрукто­вых консервов, хлебобулочных изделии и т. д.

Патоку с содержанием редуцирующих веществ ниже 32 и выше 70% не вырабатывают, поскольку в первом случае она мутнеет из-за выпадения декстринов, а во втором начинает выкристаллизовываться глюкоза. В СССР карамельную патоку производят путем гидролиза крахмала соляной кислотой. На не­которых мелких предприятиях, работающих только на карто­фельном крахмале, используют в качестве катализатора серную кислоту.