Технология пищевых производств

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

При производстве консервов брак выявляется либо в процес­се их изготовления (производственный брак), либо в процессе хранения (складской брак). К производственному браку в пер­вую очередь относят негерметичные или сильно деформирован­ные банки. Наличие этого брака контролируется до стерилиза­ции и после стерилизации. Содержимое банок используют по­вторно, но в первом случае их перекладывают в другие банки и стерилизуют, а во втором — направляют на производство дру­гих консервов (икра, пюре и т. д.).

Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Это происходит под действием га­зов, образующихся по разным причинам внутри банки. Газ мо­жет образовываться в результате жизнедеятельности микроор­ганизмов (микробиологический бомбаж), может быть результа­том процессов коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может возникать в перепол­ненных продуктом банках и при замерзании банок (физический бомбаж). Браком являются также ржавые, подтечные банки, с нарушенной герметичностью («хлопуши»), деформированные.

Ржавчина появляется на банках в результате неправильного охлаждения после стерилизации или при хранении готовой про­дукции в сырых складах. Легковесными банки получаются в ре­зультате неправильного наполнения их или при нарушении гер­метичности.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ