Технология пищевых производств

Вафли

Вафли — изделия, представляющие собой высокопористые листы с начинкой пли без нее. Выпускаются вафли разнообраз­ной формы', прямоугольные, круглые, фигурные и т. д.. они мо­гут быть полиостью или частично покрыты шоколадной гла­зурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из сле­дующих операций: замес геста, выпечка вафельных листов, охлаждение, приготовление начинки, получение переслоенных начинкой пластов, их охлаждение, резка пластов, завертка и упаковка. В настоящее время вафли получают иа поточно-меха­низированных линиях, на которых выполняются все операции по их изготовлению.

Тесто для вафель имеет сметаиообразную консистенцию, низ­кую вязкость и содержит до 65% воды, чем отличается от теста тля других видов мучных кондитерских изделий. Вафельное тес - ю готовится на агрегатах непрерывного действия следующим образом. .. ,

Сначала получают концентрированную эмульсию иа эмуль - саторе, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульсатор загружают все сырье, за исключением муки (желток или меланж, фосфагнды, растительное масло, соль, соду), и перемешивают около50мин. Затем добавляют около 5% воды от общего количества, пред­назначенного для замеса теста, и перемешивают еще 5 мин. Кои - центрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомо генизатор. Он представляет, собой вертикальный цилиндр, в ко тором вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверсти/ ми. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмул~ сия, она непрерывно подается в вибросмеситель, где происходи образование теста. В этот смеситель непрерывно подается мука и в результате механического перемешивания и вибрации, соз­даваемой вибратором, обеспечивается равномерное распределе­ние компонентов в смеси и сокращается продолжительность за^ меса теста. Ш

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтомат™ ческих печах с газовым или электрическим обогревом при прЯ мом контакте вафельного геста с массивными нагретыми мя 'галлическими плитами (вафельницами), количество который 24 -30. Печь работает следующим образом, Вафельное гесте насосом подается па нижнюю подогретую плиту и разливается! по его поверхности. Верхняя пли і а опускается и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура в печи 150— 170°С, продолжительность выпечки 2—4 мин. За это время кон­вейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя плита поднимается, и вафельный лист снимается. По­верхность плиты может быть гладкой, гравированной или фи­гурной, что обусловливает рисунок на поверхности готовых ва­фельных листов.

При производстве вафель используются жировые, пралино - вые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко исполь­зуются жировые начинки, получаемые на основе гидрированного кондитерского жира или кокосового масла и сахарной пудры. .Жировая начинка содержит большое количество'воздуха, т. е. она кремообразная, имеет тающую, маслянистую, нежную кон­систенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помад­ную массу жира, фосфатидов и сорбита, что обеспечивает сни­жение перехода влаги из начинки в вафельные листы. Фрукто­вые начинки получают либо при уваривании фруктово-сахариой смеси до содержания сухого вещества 85%, либо при смешива-1 нии фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает хрустящие свойства вафельных листов.

Прослойку вафельных листов начинкой осуществляют на спе­циальных машинах. Вафельные листы укладывают на транспор­тер, и лист подается под намазывающий механизм. Намазываю­щий механизм состоит из трех валков, которые ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. На вафельный лист с на­чинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазы­вающим механизмом наносится следующий слой начинки. На него укладывается третий вафельный лист и образуется пяти - слойный вафельный пласт. Готовые пласты охлаждают в холо­дильных шкафах непрерывного действия при 4 °С.

Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные ре­зальные машины, обеспечивающие резку вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях. Вафли укладывают в ящики пли расфасовывают в пачки или коробки.