Технология пищевых производств

Технология пищевых производств

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: снабжают организм материалом для по­строения его тканей и постоянного обновления их; снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и со­вершения работы; снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.

Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40—45 кг воды, 16—17 кг белка, 7—10 кг жира, 2,5—3 кг мине­ральных солей и 0,5—0,8 кг углеводов. Для обеспечения слож­ных процессов жизнедеятельности организму требуется посто­янное поступление всех вышеперечисленных веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, фермен­тов и т. д.).

В организме человека питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых превращаются в вещества самого организма, его клеток и тканей, т. е. усваи­ваются. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происхо­дит частичное их разрушение. Процесс распада веществ, входя­щих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их называется обменом веществ.

Обмен веществ бывает основной и дополнительный. Основ­ной обмен веществ и затраты на него связаны со всеми жизнен­ными, физиологическими процессами, протекающими в орга­низме (дыхание, кровообразование, пищеварение и т. д.).. Дополнительный обмен веществ вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу. Единственным источником энергии для организма является пища. Энергию, поставляемую, организму продуктами питания, принято выражать в тепловых единицах — килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью этого продукта.

Так, при окислении 1 г жира организм получает 9 ккаД (37,7 кДж), 1 г белка —4 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж). Это калорийность брутто, которая содер­жится в продукте и выделяется при его сгорании. Но организмом питательные вещества усваиваются не полностью; для опреде­ления истинной калорийности надо калорийность брутто умно­жить на коэффициент усвояемости питательного вещества. Коэффициент усвояемости сахара — 1; животных жиров — 0,85 (за исключением сливочного масла); растительных жиров — 0,95; белков — 0,85—0,95 (в зависимости от их природы).

Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учетом харак­тера и интенсивности трудовой деятельности специалисты в об­ласти гигиены питания подразделяют все взрослое население на 4 группы. К первой группе относятся лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначи­тельных физических усилий. Ко второй группе относятся работ­ники механизированных производств и работники сферы обслу­живания, труд которых не требует большого физического на­пряжения. К третьей — работники производств с частично механизированными процессами труда и работники сферы об­служивания, труд которых связан со значительным физическим напряжением. К четвертой — работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней и большой тяже­сти труда. Лица, труд которых связан с большим нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т. п.), по потребности в энергии и белках приравниваются к первой группе. Кроме того, для определенных контннгентов населения установлены специальные нормативы. Так, потреб­ность в калориях у, мужчин, занятых особо тяжелым ручным трудом (землекопы, грузчики, лесорубы и т. п.), составляет 4500 ккал, студентов — 3300 ккал, студенток — 2800 ккал.

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых про­дуктов. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две группы: группу органических веществ (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, фер­менты) и группу минеральных веществ (вода, макро - и микро­элементы).