Технология пищевых производств

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЕГО ХРАНЕНИЕ

Все культуры, которые являются сырьем для маслодобываю щей промышленности, можно разделить на две группы: маслич ные растения, которые выращивают для получения растительно го масла, и растения, которые служат для получения других про дуктов, затем получают уже масла. К первой группе относятс подсолнечник, клещевина, рапс.

Вторая группа включает: 1) прядильно-масличные растени (хлопчатник, лен, конопля), которые выращивают для получе ния волокна; 2) белково-масличные растения (соя и арахис) 3) пряно-масличные растения (горчица); 4) эфиромасличны растения, из которых первоначально выделяют эфирное масл (кориандр); 5) маслосодержащие отходы (зародыши зерновы культур, виноградные семена, плодовые косточки и др.). Основ ное количество растительных масел в СССР получают из семя подсолнечника, хлопчатника, льна, сои, клещевины.

В зависимости от содержания жира в ядре все масличны культуры подразделяются на три группы: низкомасличные с со­держанием жира 15—35% (например, соя); среднемасличные содержанием жира 35—55% (хлопчатник); высокомасличные содержанием жира 55% и выше (подсолнечник, арахис, лен и др.).

Подсолнечник. Подсолнечник является основным масличным растением в нашей стране. Это высокоурожайная культура, при­годная для механизированного возделывания и уборки. Плод подсолнечника — семянка — содержит более 50% масла. Обо­лочка—лузга— составляет 19—26% от массы семянок. В про­цессе технологической переработки лузгу отделяют от ядра, в результате чего масличность повышается до 64—66%.

Хлопчатник. Эту культуру выращивают для получения хлоп­кового волокна. Плод хлопчатника — коробочка. После отделе­ния волокна семена хлопчатника поступают на маслозаводы. Масличность семян составляет 22—26%, содержание оболочки 28—54%. При подготовке к извлечению масла оболочку отделя­ют от ядра, масличность которого равна 37—40%.

Сырое хлопковое масло содержит токсичный пигмент госси - пол, придающий маслу темный цвет. Для удаления госсипола масло подвергают рафинации. В хлопковом масле имеется 20— 22% пальмитиновой кислоты, поэтому оно мутнеет при темпера­турах ниже 10 °С. Твердую фракцию хлопкового масла — хлоп­ковый пальмитин — выделяют путем вымораживания и исполь­зуют в производстве маргарина. Хлопковое масло после вымо­раживания не мутнеет даже при 0°С.

Соя. Соя относится к белково-масличным культурам. Плод сои — боб, содержащий 2—3 семени. Масличность семян сои 19—22%, содержание белковых веществ около 40%, оболочки — 5-10%.

Лен. Лен используют для получения волокна и технического масла. Плод льна — коробочка — содержит от 1 до 10 семян. Масличность семян 40—48%. Оболочка при переработке семян льна не отделяется.

Арахис. Плод арахиса — боб, содержащий одно или два се­мени. Масличность семян 40,2—60,7%, содержание белка 20— 37,2%. Белковые вещества семян арахиса хорошо усваиваются организмом человека.

Хранение масличных семян. Семена масличных культур хра­нят на предприятиях до переработки, создавая наиболее благо­приятные условия для поддержания их высокого качества и предотвращения порчи.

В поступающих на заводы семенах активно происходят жиз­ненные процессы, которые продолжаются и при хранении семян на заводах. Важнейшим процессом жизнедеятельности семян является дыхание. Интенсивность дыхания характеризует стой­кость семян при хранении. Дыхание сопровождается распадом органических веществ семян — жиров, белков и углеводов с вы­делением диоксида углерода, воды и теплоты. Для лучшего сохранения качества семян при длительном хранении создают условия, при которых интенсивность биохимических процессов, в том числе дыхания, минимальна. Основными факторами, влияющими на интенсивность дыхания, являются влажность и

Температура, а также наличие доступа воздуха к хранящимся

Семенам.

Хранение семян с влажностью больше критической для дан­ной масличной культуры приводит к резкому усилению дыхания и глубоким изменениям веществ семян, что делает невозможным пх дальнейшую переработку. Повышение температуры массы се­мян при хранении способствует усилению дыхания, а в совокуп­ности с высокой влажностью приводит к их быстрой порче. На­личие доступа воздуха к семенной массе в условиях высокой влажности и температуры также ухудшает их качество при хра­нении.

При хранении масличных семян необходимо учитывать жиз­недеятельность микроорганизмов, которые всегда присутствуют на поверхности семян. Если масса семян содержит большое ко­личество микроорганизмов, то при высокой влажности и темпе­ратуре они активно развиваются, в первую очередь микроскопи­ческие грибы (плесени). Поскольку при интенсификации процес­са дыхания семян и активизации действия микроорганизмов вы­деляется теплота, то может произойти самосогревание семян,, что еще быстрее приводит к их порче.

Для обеспечения хорошей сохранности масличных семян при­меняют следующие режимы: 1) хранение семян при влажности на 2—3% ниже критической; 2) хранение в охлажденном со­стоянии; 3) хранение без доступа воздуха. Можно сочетать не­сколько режимов (например, хранение сухих семян при низких температурах и др.).

Создание оптимальных режимов хранения позволяет резко замедлить или полностью прекратить все биохимические процес­сы в семенной массе. Поддержание требуемых режимов хране­ния дает возможность избежать потерь и максимально сохранить качество масла. S