Технология пищевых производств

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Сушеные плоды и овощи содержат незначительное количест­во влаги (8—25%), что обеспечивает длительное их хранение без значительных потерь качества и питательных веществ.

Сушеные продукты имеют ряд преимуществ перед другими видами консервов: их масса на 75—80% меньше, чем свежих, поэтому сокращаются площади для их хранения и транспорти­рования; ими можно заменить свежие продукты и хранить в ус­ловиях, не пригодных для сохранения свежего сырья, они мо­гут быть резервом производства консервов в зимиее время. Из-за низкого содержания влаги в сушеных продуктах создают­ся условия, исключающие развитие микроорганизмов. Актив­ность воды в свежих плодах и овощах 0,85, в сушеных — 0,2. ^

Сушку плодов и овощей производят в аппаратах различного типа. Скорость процесса сушки зависит от температуры, относи­тельной влажности и скорости движения воздуха, от физико-хи­мических свойств высушиваемого материала, его размеров и т. д. Для каждого вида сырья устанавливаются оптимальные режимы сушки.

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ, МОЧЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Производство этих видов консервированных продуктов осно­вано на способности молочнокислых бактерий сбраживать са­хара плодов и овощей с образованием молочной кислоты. Мо­лочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов и поэтому оказывает консервирующее действие на продукт. Пре­дел накопления молочной кислоты в готовом продукте зависит от наличия сахара в среде, концентрации соли, вида молочно­кислых микроорганизмов и температуры брожения. Соль вызы­вает плазмолиз растительных клеток, тормозит развитие неже­лательной микрофлоры, но не влияет на развитие молочнокис­лых бактерий.

Наличие молочной кислоты и соли обеспечивает соленым, квашеным и моченым продуктам хороший вкус и аромат. В кон­це брожения продукт содержит обычно 1—2% молочной кисло­ты, 0,5—0,7% этилового спирта (этиловый спирт — продукт по­бочного спиртового брожения).

В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс мо­лочнокислого брожения называют засолом (огурцы, томаты, ар­буз), квашением (капуста), мочением (яблоки, груши, сливы и Т. д.).

Основой правильного ведения процесса является выбор сор­тов плодов и овощей, содержащих достаточное количество Са­харов (чтобы обеспечить брожение), оптимальное количество поваренной соли, температура (она должна быть оптимальной для развития молочнокислых бактерий, но неблагоприятной для развития мицелиальных грибов, маслянокислых бактерий и др.) и высокие санитарные условия производства. Не менее важным условием при ведении процесса является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту.