Технология пищевых производств

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло представляет собой молочный жир, выде­ленный при сбивании или сепарировании сливок. В состав сли­вочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, а также 1—2% белков, лактозы, минеральных веществ, обра­зующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, водорастворимые витамины групп В и С, при­чем количество их в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической способ­ностью (2728—3130 кДж/100 г) и усвояемостью (95—98%). Сливочное масло является однородным продуктом, в котором в массе молочного жира равномерно распределены мельчайшие частицы плазмы.

Применяют два способа производства сливочного масла: сбивание и преобразование высокожирных сливок. Производство сливочного масла путем сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслоизготовителях периодического или не­прерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасовки и упаковки. При этом сливки жир­ностью 30—45% пастеризуют при температуре 85—90 °С, затем быстро охлаждают до 2—8 °С и выдерживают 2—12 ч. В процес­се созревания сливок молочный жир переходит в твердое состоя­ние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки заквашивают в течение 12—16 ч при температуре 14— 18 °С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, пос­ле чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7—14 °С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре — масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разруша­ется белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжирен­ную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта содер­жит 0,2—0,5% жира, 4,5—5% лактозы, 3,2—3.5% белка, 0,5— 0,5% минеральных веществ и является ценным пищевым про­дукте м.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодиче­ского или непрерывного действия. Маслои зготовитель периоди­ческого действия представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической или конической формы, который вращается с частотой 20—40 мин-1. После сбивания сливают пахту и дважды промывают масляное зерно водой. Затем проводят механиче­скую обработку масла на специальных машинах для получения однородной структуры, определенной пластичности и для уда­ления воды. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механиче­ской обработки пли в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому со­леное масло более стойко при хранении, чем несоленое.

Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из гори­зонтального металлического цилиндра, в котором сливки сби­ваются за 20—30 с мешалкой, вращающейся со скоростью 1500—2700 мин-1. Образовавшееся масляное зерно и пахта пере­мещаются в расположенную ниже шнековую камеру. Здесь про­исходит отделение пахты, образуется однородная структура мас­ла. Масло из шнековой камеры выходит в виде непрерывного бруска и поступает на фасовку.

Производство сливочного масла путем преобразования высо­кожирных сливок иа поточных линиях включает стадии получе­ния сливок, жирность которых равна жирности сливочного мас­ла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35—40%, предназначенные для выработ­ки масла, подвергают пастеризации при температуре 85—90 °С. Затем их сепарируют и получают сливки с жирностью 83%. Вы­сокожирные сливки подают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12—14 °С и подвергают механиче­ской обработке. Происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распреде­ленной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обла­дает большой стойкостью при хранении.

Длительное хранение сливочного масла проводится в холо­дильных камерах. Продолжительность хранения при температу­ре минус 18 СС—12 мес, при минус 12 °С — до 9 мес. Фасован­ное масло может храниться при температуре минус 18 °С не бо­лее 1 мес.

Вырабатывается сливочное масло несоленое, соленое, воло­годское, любительское, крестьянское. Несоленое сливочное мас­ло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливоч - ное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливоч - ное). Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливоч - ное) получают аналогично несоленому, но с добавлением до 1,5% поваренной соли. Содержание жира не менее 81,5%, вла­ги — не более 16%.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сли­вок, прошедших пастеризацию при температуре 95—98 °С. В ре­зультате высокотемпературной обработки сливки приобретают специфический ореховый аромат. Масляное зерно промывают один раз. Вологодское масло обладает невысокой стойкостью при хранении; оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготовляют из свежих или сквашенных пастеризованных сливок на маслоизготовителях не­прерывного действия. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги — не более 20%-

Крестьянское масло получают из свежих или сквашенных сливок поточным способом или путем сбивания в маслоизгото - вителях непрерывного действия. Крестьянское масло характери­зуется повышенным содержанием влаги, белков, лактозы и дру­гих нежировых веществ. Оно не стойко при хранении, содержит, не менее 72.5% жира и влаги — не более 25%.