Технология пищевых производств

ШАМПАНСКИЕ ВИНА

Шампанское — это вино, получаемое путем вторичного ал­когольного брожения в герметических сосудах под давлением из шампанских виноматериалов^ рис. 8.1). Шампанские вина от­личаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломеиную окраску с от­тенком от зеленоватого до золотистого. Технология шампанско­го включает получение виноматериалов и шампанизацию.

Приготовление шампанских виноматериалов ведется в основ­ном по технологии белых столовых вии. К сырью предъявляют повышенные требования; используются лучшие технические сор­та винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино-фран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий,

С сахаристостью 17—20% и кислотностью 8—11 г/л. Используку|| только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. Брожение осуществи ляют при пониженной температуре, что способствует лучшем™ осветлению и сохранению букета. Молодые вина снимают <1 осадка и объединяют в однородные партии. 1

Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вині подвергаются специальной обработке, состоящей из ряда onepaJ ций, выполняемых в определенной последовательности. Винома­териалы обязательно подвергают деметаллизации и оклейке,, После отдыха производят купаж (смешивание) вин разных cop-»i тов и возрастов для получения смеси, отвечающей по хими­ческому составу, аромату и вкусу требованиям производства.) Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом; (при минус 5 °С) для лучшего осветления, фильтруют и подвер-j гают обескислороживанию. Для этого в купаж вводят разводку! дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород,! Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в усло-1 виях, исключающих контакт с воздухом. j

Шампанизация заключается в естественном насыщении вина! диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения! и воздействия на составные части вина ферментативных, хими-j ческих и физико-химических процессов, происходящих при вы-1 держке шампанского. Существует три способа шампанизации; бутылочный, резервуарный (периодический) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит иЗ следующих операций: приготовление тиражной смеси, розлив ти! ражной смеси в бутылки (тираж), выдержка, переведение осад - ка на пробку (ремюаж), удаление осадка (дегоржаж), введе-j ние экспедиционного ликера и укупорка, выдержка и оформле­ние бутылок.

Тиражная смесь готовится путем ввода в подготовленный для! шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культу­ры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражно­го ликера. Тиражный ликер представляет собой 50%-ный рас-; твор сахарозы в виноматериале, подлежащем шампанизации^ Вместо танина и рыбьего клея можно использовать бентонит,; который способствует образованию зернистого осадка. Готовая! перемешанная тиражная смесь должна содержать 10—11 об.% спирта, 2,2% сахара и иметь кислотность 7—8 г/л. Смесь раз­ливают в тщательно вымытые толстостенные бутылки и закры­вают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепля­ют металлической скобой, и укладывают в штабеля в бродиль-| ном отделении. Брожение ведут при температуре 10—12 °С в те| чение трех и более лет. ]

Под действием дрожжей, введенных при тираже, в бу тыл кал происходит медленное брожение с выделением СОг. По мера брожения скапливающийся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 0,4 МПа). В результате этого С02 растворяется в вине. Такое вино назы­вают кюве. При выдержке кюве С02 вступает в физико-химиче­ское взаимодействие с веществами вина и переходит в связан­ную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырь­ков С02 из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампанского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещест­ва. При отмирании дрожжевых клеток идет их автолиз (распад под действием собственных ферментов), что приводит к обога­щению вина аминокислотами, витаминами и другими продукта­ми, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского.

Для получения прозрачного вина после выдержки произво­дят постепенное снятие дрожжевого осадка на пробку (ремю - аж). Эта операция осуществляется в специальных станках (пю­питрах), в которых бутылки постепенно за 1,5—2 месяца пере­водятся из горизонтального в почти вертикальное положениё, что обеспечивает концентрацию осадка на пробке без взмучи­вания вина. Затем осадок удаляют из бутылок (дегоржаж). Для уменьшения потери вина его предварительно заморажива­ют. При снятии скобы осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу вводят по объему экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Экс­педиционный ликер готовят растворением сахара в выдержан­ном высококачественном виноматериале с добавлением коньяч­ного спирта и лимонной кислоты. Затем бутылки укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками, закрепляют метал­лической уздечкой и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут. Шампанское, прошедшее контрольную выдерж­ку, оформляется на специальных автоматах фольгой, этикеткой и кольереткой.

Бутылочный способ, несмотря на высокое качество получае­мого шампанского, имеет серьезные недостатки: большая дли­тельность процесса, большой объем ручных операций, требую­щих высокой квалификации, потребность в большом количестве производственных помещений с постоянной температурой и другие.

Более прогрессивным методом получения шампанского яв­ляется резервуарный способ. Вторичное брожение шампанских виноматериалов осуществляют в больших герметичных метал­лических резервуарах (акратофорах), имеющих устройства для перемешивания, охлаждения, подогрева и контроля. В акрато - фор подаются одновременно тиражный и экспедиционный лике­ры, купажная смесь виноматериалов, подготовленных как и при бутылочном способе, и специальные расы дрожжей. Брожение протекает при 15 °С в течение 23—24 сут до достижения требуе­мого уровня содержания сахара и давления 0,5 МПа. Затем про изводят охлаждение вина до минус 5 °С с целью прекращения брожения, отстаивают 48 ч и после фильтрования разливают в бутылки.

Основным способом получения шампанского в СССР являет ся непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемая на ли ниях шампанизации. Линия состоит из 7—8 последовательно со единенных аппаратов вместимостью по 500—1000 дал, холодиль ников, термос-резервуара, резервуаров для экспедиционного ли кера, биогенератора, фильтра и приемных аппаратов. Подготов ленный как и для бутылочного метода обескислороженный ку паж нагревают до 50—60 °С, вносят резервуарный ликер до до стижения сахаристости 2,2%, охлаждают, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в бродильные аппараты че рез биогенератор (от последнего к первому). Загрузку осу ществляют с интервалом 2—3 сут. После выбраживания до тре буемого уровня с помощью С02 создают давление 0,5 МПа и устанавливают непрерывный поток сбраживаемой смеси. Шам панизацию ведут при температуре 15 °С. Из последнего бродиль ного аппарата вино поступает в биогенератор, где обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Выходящее из биоге нератора вино охлаждают до минус 3—4 °С и выдерживают в термос-резервуаре 24 ч. Затем в вино вводят экспедиционный ликер, фильтруют, выдерживают в приемных аппаратах не ме нее 6 ч и разливают.

Эта принципиально новая технология шампанизации, разра ботанная в Советском Союзе, позволила с одновременным улуч шением качества шампанского сократить длительность техноло гического цикла с 3 лет до 3 недель, во много раз снизить за траты высококвалифицированного ручного труда. Этот метод широко используется и за рубежом.