Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита--
мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров должно составлять не менее 99.7%, влаги — не более 0,3%. Безводные жиры для хлебопекар­ной и кондитерской промышленности применяют при выработке массовых сортов хлебобулочных изделий, печенья, шоколадных изделий, вафельных начинок и других. Кулинарные жиры ис­пользуются в общественном питании и для домашнего приготов­ления пищи.

При производстве твердых безводных жиров все рецептурные компоненты в жидком виде поступают в смеситель, перемеши­ваются, температура смеси доводится до 37—40 °С. Подготов­ленная жировая смесь подается в предварительный охладитель, где ее температура снижается на 3—5 °С, затем смесь направ­ляется в вытеснительный охладитель, где происходит охлажде­ние и механическая обработка жира. Затем жир поступает в кристаллизатор, а затем разливается в тару.

При выработке жидких безводных жиров требуемые компо­ненты перемешиваются при температуре 60 °С, затем жир ох­лаждается до 13—15 °С, декристаллизуется при перемешивании и сливается в специальную 'тару. Рецептуры и свойства безвод­ных жиров разнообразны и определяются областью их приме­нения. Так, жидкий жир для хлебобулочных изделий представ­ляет собой смесь саломаса из растительных масел, имеющего температуру плавления 35—36 °С (12—14%), растительного мас­ла (85%), эмульгатора Т-2 или моноглицеридов (1,5—3%). В рецептуру кондитерского жира для шоколадных изделий вхо­дит высокотвердый саломас из хлопкового и арахисового масел, имеющих температуру плавления не ниже 29 °С. Кулинарный жир «Фритюрный» является саломасом из растительных масел.

Жиры следует хранить в складских помещениях или холо­дильниках при относительной влажности воздуха до 80%. Срок хранения жира зависит от температуры хранения и составляет при температурах от минус 10 до плюс 15 °С от 30 до 270 сут.

Производитель повидла