Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ

Халва — кондитерское изделие слоисто-волокнистой структ\- ры, приготовленное из обжаренных растертых ядер масличныч семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразуюшим веществом. В зависимости от вида используемых маслосодержащих семян или ядер халва подраз­деляется на подсолнечную, арахисовую, соевую и тахинную (из семян кунжута).

Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы; получение карамельной массы;, приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасовку и упаковка.

Приготовление белковых масс. Белковые массы — это тонко измельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечни­ка, арахиса и т. д. Их получают по следующей схеме: отделение семян от примесей; обрушивание (снятие семенной оболочки); отделение ядер от оболочки; термическая обработка ядер, из­мельчение ядер. Получение белковых масс из различных куль­тур несколько отличается.

Приготовление кунжутной массы осуществляется следующим образом. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется. При замачивании оболочка становится элас­тичной и легко отстает от ядра, поэтому очищенные от примесей семена замачивают в емкостях объемом от 100 до 1500 л в воде температурой 40—50°С в течение от 0,5 до 3 ч. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или перио­дического действия. Оболочка отделяется от семян в результате трения семян о стенки корпуса и друг о друга. После обруши­вания оболочку отделяют от ядра. Ядро, содержащее много жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в ос­новном из клетчатки,— 1500 кг/м3. Для разделения смесь поме­щают в раствор поваренной соли плотностью 1120—1150 кг/м3 (соломур). В результате разных плотностей оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах перио­дического или непрерывного действия. Затем ядра промывают от солевого раствора и удаляют воду центрифугированием. Пос­ле этого следует термическая обработка ядер (обжарка), в ре­зультате которой образуется специфический вкус и аромат, сни­жается влажность ядер. Обжаренные ядра охлаждают и расти­рают на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Подсолнечная масса готовится путем очистки семян, подсуш­ки, обрушивания, отвеивания оболочек на семеновейке, промыв­ки ядер водой для удаления остатков оболочек, подсушки, об­жарки и измельчения. Арахисовую массу получают путем обжар­ки ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы. К карамельной массе, при­меняемой при производстве халвы, предъявляют ряд требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, не кристаллизоваться. Поэтому готовят сироп с повышенным со­держанием патоки: на 1 часть сахара расходуют 1,5—2 части патоки. Такой сироп уваривается в вакуум-аппаратах до содер­жания сухого вещества 94—95%. Пониженное содержание су­хого вещества облегчает проведение последующих стадии.

Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва име­ла слоисто-волокнистую структуру, карамельную массу превра­щают в пористую массу. Для этого ее сбивают с пенообразова­телем, в качестве пенообразователя используют экстракт мыль­ного корня (корень растения мыльнянки), содержащего 5% по­верхностно-активного вещества сапонина. Экстракт получают из промытых, нарезанных корней мыльнянки путем 3—4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров.

Сбивание карамельной массы производят в закрытых вароч­ных котлах при 105—110°С в течение 15—20 мин с добавлением 2% (по массе) экстракта мыльного корня. Сбитую массу на­правляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы призвано обеспечить образование сло - исто-волокннстой структуры и равномерное распределение бел­ковой іг карамельной масс. Для этого карамельную массу вы­тягивают в виде волокон, между которыми распределяется бел­ковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модерни­зированных тестомесильных машинах. На 55—60% белковой массы берется 40—45% сбитой карамельной массы и вводятся вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60—65°С направляется па фасовку и упаковку. Некоторые виды халвы глазируют шо­коладом. Фасовку и упаковку халвы производят в мелкую и крупную жестяную тару, ящики нз гофрированного картона и; фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помеще­ниях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности! воздуха 70%. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных ви-j дов — 1,5 мес. j