Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО тихих вин

СТОЛОВЫЕ ВИНА

Белые столовые вина получают по следующей технологиче­ской схеме:

1) дробление винограда и отделение гребней;

2) стенание и прессование мезги;

3) осветление сока;

4) брожение;

5) снятие вина с осадка;

6) обработка и выдержка вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эти ма­шины состоят из дробильного устройства, представляющего со­бой два восьмилопастных резиновых валка, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги (раздавленная плодовая мя­коть). Гребнеотделяюшее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра, внутри которого вращается вал с бичами, удаляющий гребни из машины. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность попадает в сборник, с по­мощью шнека выводится из машины и направляется в стека - тел ь.

Извлечение сока из мезги производится сначала на стекате - лях. На них отделяют сусло — самотек, идущее на приготовле­ние высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее из­влечение сока осуществляется на прессах. Сусло-самотек по­лучают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Наиболее широко в настоящее время используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек свободно стекает через перфорированную поверхность приемно­го бункера. Затем частично осушенная мезга поступает в на­клонный цилиндр с вращающимся шнеком, где производится прессование мезги и получение сусла первого давления. Даль­нейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах пе­риодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессо­ванием, содержит большое количество взвешенных частиц и ис­пользуется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков ко­жицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных ре­зервуарах в течение 20—24 ч. Одновременно в сусло вводят SO2 из расчета 75—120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед осветлением сусло мо­жет охлаждаться до температуры 10—12 °С, в этом случае про­должительность отстаивания составляет 10—12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим пли непрерывным способом. Для проведения брожения исполь­зуются бочки, буты, металлические или железобетонные резер­вуары. При периодическом способе брожения сусло перекачива­ют в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% по объему сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15—20 °С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период бур­ного брожения, характеризующийся интенсивным выделениец, диоксида углерода; он продолжается 8—10 сут. Скорость бро' жения постепенно снижается и начинается третий период бро жения — дображивание, или тихое брожение, которое длите

2— 3 недели. В этот период образование С02 ослабевает, дрож­жи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе бро­жения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных про­дуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрож­жей и условия брожения. По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливая его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из шести основных бродильных резер­вуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживае­мое сусло перетекает последовательно через все резервуары под давлением образующегося диоксида углерода.

При изготовлении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полно­го извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических ве­ществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, ха-; рактерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят-' ся из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6—9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары и смеши-; вается в потоке с S02 (расход 72—100 мг/л).

Существует несколько технологических схем переработки ви­нограда для получения красных вин. Например, полученная мезга загружается в резервуары, в которых при 28—32 °С про­текает брожение с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося С02 кожи­ца винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродя­щего сусла, и образуется «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически,

3— 4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать и путем пред­варительной тепловой обработки мезги при 55—60 °С до приоб ретекия суслом требуемой окраски. После этого мезгу охлажда­ют и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по бе­лому способу.