Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО ГЛЮКОЗЫ

Глюкоза является простейшим сахаром, содержащимся в меде, ягодах, плодах и овощах. Она является также конечным продуктом гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. Глюкоза менее сладкий сахар, чем сахароза. Ее сладость составляет 74% от сладости сахарозы. .

Глюкоза служит сырьем для фармацевтической и витаминной промышленности, находит применение в отраслях пищевой про­мышленности (кондитерская, хлебопекарная, консервная и дру­гие). Глюкоза используется в кожевенной промышленности и в микробиологическом синтезе.

В настоящее время крахмалопаточная промышленность вы­рабатывает техническую, пищевую и кристаллическую глюкозу. В основе получения всех трех видов глюкозы лежит кислотный, ферментативный или кислотно-ферментативный гидролиз крах­мала.

Получение технической глюкозы. При производстве техни­ческой глюкозы кислотный гидролиз в суспензии крахмала с концентрацией 31—34%, как и при производстве натоки, ведут в конверторе, но продолжительность осахаривания значительно больше (от 15 до 45 мин) и ведется до достижения доброкаче­ственности раствора 75%. Доброкачественность — процентное отношение количества редуцирующих веществ в растворе (в пересчете на глюкозу) к общему содержанию сухого веще­ства.

Осахаренный сироп с содержанием сухого вещества 54— 59% очищают путем фильтрования и адсорбции на активном угле и уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации 75— 79%. Затем охлаждают до 40—45°С, добавляют затравку в ви­де измельченной глюкозы или утфеля предыдущего приготовле­ния и ведут кристаллизацию при постоянном перемешивании и охлаждении до выпадания большого количества мелких крис-

9—1513 129-

Крахмальная суспензия \(содертание сухих Веществ 35-/,п0/

Препарат

Глткоамилазы

Выпаривание

Обработки пустого сиропи __________________ активным углем

Т

Фильтрование \

Упиривиние сиропи t

Охлиждение

I

Кристаллизация глюкозы ♦

Сушки распылением или __________________ затвердевание

Упаковка, хранение

Рис. 4.4. Принципиальная технологи­ческая схема получения пищевой глю­козы

130

Таллов. Межкристальную жид кость (утфель) не отделяют от кристаллов и всю массу раз ливают в тару, где она затвер девает. Затем продукт выни - мают из тары и выдерживают? еще 5—6 сут, измельчают и упаковывают.

Получение пищевой ГЛЮК01 зы. Производство пищевой глю* козы от технической отличает, ся тем, что в конверторы подаі ют суспензию крахмала с кон центрацией 22—24%, чтобы получить сироп с доброкачест венностью 85% и выше при низком содержании продуктов разложения Сахаров.

Очистку жидких и густых сиропов осуществляют более тщательно. Процесс ведут так же, как и при производстве технической глюкозы. Полу­ченный продукт выдерживают 3 сут при температуре 10 - 15 °С, а затем твердый моно­гидрат глюкозы с влажностью^ 10—11% измельчают в пор шок, просеивают, сушат влажности 9% и упаковываю]

В последнее время получ распространение гидрол крахмала с помощью фермен тов — глюкоамилаз различно­го происхождения (см. рис. 4.4).

При этом процесс осахари - вания крахмала ведут в две стадии: разжижение (кислот­ное или ферментативное с по­мощью препаратов а-амилаз) крахмальной суспензии с со­держанием сухого вещества 35—40% до гидрол из ата, со­держащего 15—17% редуци­рующих веществ в конверторе, и ферментативное осахарива - ние с помощью препарата глю;

Коэндомикопсина Г15х в ферментаторе при температуре 5U "С и рН 5,6—5,7 в течение 60—72 ч при постоянном перемешивании, В результате осахаривания получают сироп, содержащий при ис­пользовании кислотного разжижения 94—95% редуцирующих веществ и при ферментативном — 96—98%.

Для инактивации ферментов сироп нагревают до темпера­туры 95°С и направляют на очистку.

Очищенный жидкий сироп упаривают до 54—56% сухого вещества, еще раз очищают и уваривают до 70—72% сухого вещества в вакуум-аппаратах. Проводят кристаллизацию глю­козы и далее без отделения кристаллов от утфеля разливают продукт в тару, выдерживают 3 сут при 10—15°С, измельчают в порошок, просеивают, сушат до влажности 9% и упаковы­вают.

Получение кристаллической глюкозы. Для производства кристаллической глюкозы используют высококачественный кар­тофельный или кукурузный крахмал. Суспензию крахмала с содержанием сухого вещества 22—25% осахаривают с помощью соляной кислоты или ферментного препарата глюкоамилазы.

При осахаривании с помощью соляной кислоты в периодиче­ских конверторах или осахаривателях непрерывного действия процесс ведут под давлением 0,25—0,3 МПа и соответствую­щей температуре насыщенного пара 138—145 °С. Расход кисло­ты (в пересчете на газообразный НС1) составляет 0,5—0,65% массы сухого вещества крахмала. Продолжительность гидроли-. за составляет 15—25 мин. Полученный гидролизат содержит 89—91% редуцирующих веществ.

Кислоту в гидролизате нейтрализуют раствором кальцини­рованной соды до рН 4,8—5. Полученный сироп очищают путем фильтрования, обесцвечивают активным углем и уваривают на трехкорпусной выпарной установке до концентрации сухого вещества 55—56%- Полученный густой сироп двукратно очи­щают активным углем, подкисляют до рН 4,2—4,3 и уваривают до содержания сухого вещества 74,5—75,5%. Затем его охлаж­дают, фильтруют и подают в кристаллизаторы.

Отделение кристаллов от утфеля и промывку их водой про-, водят на центрифугах. Полученную кристаллическую глюкозу сушат, просеивают и упаковывают. Оттеки, полученные при про­белке кристаллов (зеленая патока и белая патока), повторно гидролизуют и получают кристаллическую глюкозу с понижен­ной доброкачественностью — желтый сахар, который возвра­щают в линию первого продукта на высушивание.

Кристаллическая глюкоза по своим качественным показате­лям должна удовлетворять требованиям ГОСТ 975—75: содер­жание влаги не более 9%; содержание редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,5%; содержание золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,07%.

9*