Технология пищевых производств

Приготовление теста

Для каждого сорта хлеба существует унифицированная рецептура, в которой указан расход (в кг) соли, дрожжей и дополнительного сырья (сахара, жира и др.) на 100 кг муки. На ее основании лаборатория хлебозавода составляет произ­водственную рецептуру и технологический режим. В производ­ственной рецептуре указывается дозировка муки, дополнитель-
ного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, жидких" дрожжей, заварки) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощного завода, его оборудования, принятого способа тестоведения.

Технологический режим приготовления изделия опреде­ляется следующими данными: температурой, влажностью, кис­лотностью, подъемной силой полуфабрикатов, продолжитель­ностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, продолжительностью и температурным режимом расстонки и выпечки. Составляя технологический режим, учиты­вают хлебопекарные свойства муки, вид и качество дрожжей, температуру в помещении и другие факторы. Рецептуру и тех­нологический режим проверяют пробными производственными выпечками.

Замес теста. Замес теста является короткой, но весьма важ­ной технологической операцией. Его длительность для пшенич­ного теста составляет 7—8 мин, для ржаного — 5—7 мин.

Цель замеса — получить однородную массу теста с опреде­ленными физическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, кото­рые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки —- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, погло­щая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейко - винный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание набухших частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрез­мерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба..

Брожение теста. Брожение теста охватывает период вре­мени с момента его замеса до деления на куски. Цель броже­ния—разрыхление теста, придание ему определенных физиче­ских свойств, необходимых для последующих операций, а так^ же накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат* хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим поня­тием созревание теста. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами и в результате него сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моноса - хара. Источником Сахаров являются собственные сахара зер­на, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза,

К) образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, наличия сахара, белков, минеральных веществ и витаминов, от кислотности среды и от качества дрожжей.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, попадающими из воздуха с мукой и расщепляющими глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочно­кислых бактерий: истинные, образующие молочную кислоту, и неистинные, которые наряду с молочной кислотой вырабаты­вают другие кислоты. При уменьшении влажности и темпера­туры теста неистинные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислот­ность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте пре­обладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, образуется тесто с опти­мальными физическими свойствами, обусловливающими вкус и аромат хлеба. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества, включенных в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, про­должаются при брожении. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства геста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому дли­тельность брожения теста из такой муки должна быть сокра­щена.

В результате физических процессов происходит насыщение теста диоксидом углерода, увеличивается его объем и темпера­тура повышается на 1—2°С.

Биохимические процессы в тесте являются одними из важ­нейших, так как от их протекания зависят и микробиологиче­ские, и коллоидные, и физические. Суть биохимических про­цессов состоит в расщеплении под действием ферментов, нахо­дящихся в муке, а также ферментов дрожжей и других микро­организмов— составных компонентов муки, прежде всего бел­ков и крахмала. При этом определенная степень разложения белков желательна, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При/^ интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто ■ расплывается и качество хлеба неудовлетворительное. При рас­теплении крахмала ферментами идет образование мальтозы ■ (5—6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и окраску корки хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спир-' тового брожения в тесте около 35 СС, а для молочнокислого — і 35 —40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за со-] бой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше-] нием температуры теста в нем усиливаются биохимические] превращения, ослабляется клейковина, увеличивается ее рас-' тяжимость и расплываемость. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки надо готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления геста. Оптимальная температура брожения теста 26—32°С.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое гото­вится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковремен­ному повторному промесу в течение 1,5—2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способом. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2—2,5%, длительность брожения 3—4 ч. В процессе брожения проводят 2—3 обминки, последнюю за 30—40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой производят отсдобку теста. Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сорта с низкой кислотностью. Опарный способ приготовления теста состоит из двух эта­пов— приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5—1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5—4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Брожение теста длится 1 —1,5 ч. В процессе бро­жения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими, густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их при - готовлений. Для приготовления густой опары (ее влажность 45—48%) берут половину муки, 2/з воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с влажностью 65—75%, содержание муки в них 20—35% от ее расхода на тесто. Тесто при этом готовят уже без залива воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по тру­бам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать массу опары), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41—44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65—70% муки. Продолжительность брожения 4—4,5 ч. Замешанное с добавле­нием всех компонентов тесто бродит 20—25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращен­ный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарнын, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекан'ия процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает тех­нологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебо­пекарные свойства муки.

Применение жидких дрожжей и заквасок при приготовлении пшеничного теста. В хлебо - печении применяется биохимический способ разрыхления теста с помощью прессованных дрожжей, а также с использованием жидких дрожжей н жидких заквасок, приготовляемых на хлебо­заводах. Жидкие дрожжи и жидкие закваски представляют собой питательную среду с клетками микроорганизмов.

Питательной средой для жидких заквасок является осаха - ренная заварка, т. е. водно-мучная смесь, нагретая до 65—67°С для клейстеризации крахмала. В нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов, разлагающих крахмал с мак­симальным образованием Сахаров. Микрофлора жидких заква­сок представлена в основном неистинными молочнокислыми бактериями и некоторым количеством дрожжей. Поэтому пше­ничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высокую кислотность. Жидкие закваски применяют для полу­чения пшеничного хлеба из обойной муки.

Питательной средой для жидких дрожжей является заква­шенная заварка, г. е. осахаренная заварка, в которой при температуре 48—54°С развиваются молочнокислые бактерии,

І—1513 49

Вырабатывающие молочную кислоту. В дальнейшем получен иую смесь охлаждают до 28—30°С и используют в качеств питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей — истинные молочнокислые бактерии дрожжи, причем дрожжи преобладают.

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, I и II сортов, поскольку в этом ■случае не наблюдается нежелательного повышения кислот ности. Жидкие дрожжи и жидкие закваски можно использоват для приготовления пшеничного хлеба любым способом—ка опарным, так и безопарным. Их количество составляет 20— 35% от массы муки. Жидкие дрожжи можно использоват в смеси с прессованными дрожжами (например, 1 —1,5% прес сованных и 8—15% жидких дрожжей).

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто готовят н закваске, так как оно должно обладать высокой кислотностью Закваска в этом случае — это порция спелого теста, приготов ленная без соли и содержащая активные молочнокислые бак терии — как истинные, так и неистинные. Кроме молочнокис­лых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от влажности закваски могут быть густые, менее густые и жидкие, содержащие соответственно 50, 60 и 70—80% влаги.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл —это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок ухуд­шается. Новую закваску готовят в три этапа, получая последо­вательную дрожжевую, производственную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрож­жей. Общая длительность разводочного цикла 12—14 ч, темпе­ратура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся источником молочнокислых бакте­рий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного значения, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнитель­ного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят мучное питание и вновь выбраживают. В результате образуется исходная закваска. Источник м-икро - флоры в разводочном цикле — размноженные в лаборатории чис тые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

Далее процесс идет по производственному циклу, включаю­щему в себя приготовление производственной "закваски и полу­чение теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления произ­водственной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5—4 ч при температуре 28°С, закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродиль­ной микрофлоры. Ее опять делят на три части, из которых 2/з идут для приготовления теста, а '/з—на возобновление за­кваски. Цикл повторяется.

Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение ведут 1 —1,5 ч при 28— 30°С до кислотности 9—12 град. По производственному циклу хлебозавод может работать месяцами.

Приготовление ржаного теста на жидкой закваске И-І. На ряде предприятий ржаное тесто готовят па более текучих и легко транспортируемых по трубопроводам жидких заквасках, например на закваске И-1.

В разводочном цикле приготовления закваски по этой схе­ме применяют чистые культуры дрожжей (Ивановская раса) и неистинные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, вода н мука.

Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий. Через каждые 2 ч отбирают '/г готовой закваски с кислотностью 10—1! град для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок и теста 28— 30°С.

Аппаратурные решения процессов тестоприготовления. Еще

Не так давно процесс приготовления теста осуществлялся толь­ко порционно в тестомесильных машинах периодического дейст­вия, где брожение теста осуществлялось в подкатных дежах в специальных камерах, в которых поддерживались оптималь­ные условия для созревания.

В настоящее время распространяется непрерывнопоточный способ приготовления полуфабриката, что позволяет механизи­ровать и автоматизировать производственный процесс, стаби­лизировать и повысить качество изделий. Однако значительная часть хлеба производится из теста, приготовленного на обору­довании периодического действия.

Широкое применение на хлебозаводах нашли тестонригото - вительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для чамеса, брожения и дозировочная аппаратура. Существуют агрегаты периодического и непрерывного действия.

В последние годы разработан и внедрен целый ряд бункер­
ных агрегатов для приготовления пшеничного теста на боль­шой густой опаре, на жидких опарах и безопарным способом (И8-ХАГ-6, И8-ХТА-6, И8-ХТА-І2, МТИПП-РМК-7, Л4-ХАГ-13). В этих агрегатах замес теста ведется непрерывно, а броже­ние— периодически. Кроме того, на агрегате И8-ХАГ-6 можно готовить ржаное тесто на густых и жидких заквасках.

Принцип работы агрегата И8-ХТА-6 следующий. Замешан­ная в тестомесильной машине опара нагнетается по трубопро­воду на лоток, который передает ее в секцию бункера бро­жения. Через определенное время лоток поворачивается и опара поступает в следующую секцию. Продолжительность полного оборота лотка соответствует циклу брожения опары. Выброженная опара направляется дозатором по трубопроводу во вторую тестомесильную машину, куда из соответствующих дозаторов подается мука и жидкие компоненты для замеса теста. Замешанное тесто подается нагнетателем по трубопро­воду в корыто для брожения, после чего через заслонку посту­пает на разделку.

Примером непрерывнопоточного оборудования для замеса и брожения теста является опарно-тестовой агрегат ХТР системы И. Л. Рабиновича. В нем можно готовить пшеничное тесто безопарным способом, ржаное тесто на жидких заквасках (для этого применяют однокорытнып агрегат) и пшеничное тесто на жидких опарах (в двухкорытном агрегате). Агрегат состоит из двух тестомесильных машин для замеса опары и теста, установленных над корытообразным аппаратом, разде­ленным перегородкой на два отсека (первый—для брожения опары, второй — для теста). Опара непрерывно подается в пер­вый отсек, в котором перемещается за счет наклона днища и лопастного побудителя, закрепленного на центральном валу. При прохождении отсека опара полностью выбраживается и шнековым дозатором нагнетается во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Брожение теста осуществляется во втором отсеке, устроенном аналогично первому. Готовое тесто выходит через отверстие в днище аппарата. і