Технология пищевых производств

ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Период уборки сахарной свеклы составляет в среднем 40 50 сут. Сахарные заводы работают 110—150 сут в году, поэтому •около 60% убранной свеклы приходится закладывать на хра­нение. Хранение осуществляют в трапецеидальных кучах, назы­ваемых кагатами. Длина кагата 50—100 м, высота 2—5 м, ши­рина 8—18 м. Укладку свеклы в кагаты производят свекло - укладчиками.

При приеме и кагатировании определяют соответствие ка­чества сахарной свеклы требованиям ГОСТа по физическому •состоянию, спелости, общей загрязненности и в зависимости от этого укладывают в кагаты на разные сроки хранения. В кага­ты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Здоровые корнеплоды свеклы обладают естественным иммунитетом, т. е. оказывают сопротивление развитию болезне­творных микроорганизмов, выделяя особые вещества, убиваю­щие плесени и бактерии. При механическом повреждении кор­неплодов и нарушении режимов их хранения иммунитет теря­ется и это может привести к порче значительных количеств свеклы. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку, а при необходимости укладывают в кагаты крат­косрочного хранения (не более 1 мес) с принудительной венти-1 ляцней, обеспечивающей оптимальные условия храпения. |

В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыха-1 ния оказывают влияние температура хранения, физическое col стояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжи^ тельность храпения. Процесс дыхания сложен и представляет собой ряд последовательных окислительно-восстановительных реакций, протекающих с участием больїиего числа ферментов. В результате происходит выделение химической энергии, накоп­ленной растением в процессе синтеза, и ее использование. ■Основным материалом, расходуемым в процессе дыхания, явля­ются углеводы, но участвуют в нем также жиры, кислоты и азотсодержащие вещества.

Различают два типа дыхания: аэробное (кислородное) и анаэробное (бескислородное).

Суммарное химическое уравнение аэробного дыхания

Свні206 + 602 -н» 6С02 + 6Н20 + 2870 кДж/моль.

Глюкоза 1 j

Анаэробное дыхание протекает в соответствии с суммарным уравнением спиртового брожения:

С6Н12Ов -»- 2С2Н5ОН + 2С02 + 235 кДж/моль.

Глюкоза Этилопый спирт

Анаэробный тип дыхания заметно усиливается при недос­татке кислорода, при старении и повреждении тканей. Выделяе­мые при дыхании влага и теплота вызывают усиление дыхания, что влечет за собой дополнительную потерю сухого вещества. Для отвода влаги и теплоты кагаты активно вентилируют.

При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя не­обходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значи-» тельно меньше сахара, чем при анаэробном. Следовательно, вентилирование кагатов обеспечивает более эффективное в энергетическом отношении аэробное дыхание и позволяет устра­нить излишние потери сахара в корнеплоде. Оптимальная тем­пература для хранения свеклы 0—2 °С. При повышении темпе­ратуры интенсивность дыхания значительно возрастает. Дли­тельное хранение свеклы в послеуборочный период экономиче­ски не выгодно, так как потери сахара на дыхание составляют значительную величину и за 150 сут хранения достигают в среднем 1,5% сахарозы к массе корнеплода или около 90% от массы сахара, содержащегося в свекле.

Во избежание подмораживания свеклы кагаты среднего и длительного сроков хранения укрывают специальными тепло - и гидроизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами в зимнее время (север центральной части СССР, Башкирия, Поволжье и др.) свеклу замораживают в кагатах и тщательно укрывают для предотвращения ее оттаивания. Замороженная свекла не дышит и способна храниться без по­терь до 200 сут.

Для обеспечения бесперебойной работы и создания 1—2-су - точного запаса свеклы на заводе имеется железобетонная ем­кость— бурачная, расположенная рядом с главным корпусом, откуда свекла гидравлическим транспортером подается на завод.